Plätzchen, Kuchen oder Brot – Welches Mehl Sie zum Backen brauchen, hängt ganz davon ab, was Sie backen wollen. In diesem Artikel erfahren Sie, welches Mehl Sie wofür benutzen können und wodurch sich verschiedene Mehlsorten eigentlich unterscheiden.
Mehltypen: Auch von ihnen hängt ab, welches Mehl Sie zum Backen brauchen
Bevor es um die einzelnen Mehlsorten geht, sollten Sie auch die verschiedenen Mehltypen kennen – denn auch diese entscheiden, welches Mehl Sie zum Backen benötigen. Die sogenannte Mehltype wird in Form einer Zahl auf der Verpackung angegeben: Beispielsweise 405, 630 oder 1050.
Die Zahl gibt die Menge an Mineralstoffen in Milligramm an, die in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl ist, desto mehr Mineralstoffe wurden vermahlen – und desto dunkler ist das Mehl. Umgekehrt gilt natürlich dasselbe: Je weniger Mineralstoffe enthalten sind, umso kleiner ist die Zahl und umso heller das Mehl.
Vollkornmehl bildet die Ausnahme, denn hier wird keine Typenzahl angegeben. Da für Vollkornmehl – wie der Name schon sagt – das volle Korn vermahlen wird und die Menge an enthaltenen Mineralstoffen schwanken kann, wird auf eine Angabe verzichtet.
Mehlsorten: Welches Mehl für Kuchen, Brot und Co.?
Das Weizenmehl ist wohl der Klassiker unter den Mehlsorten. Es hat gute Backeigenschaften und wird deshalb gern zum Backen von Brot, Kuchen oder Keksen verwendet. Hier wird meist auf den Type 405 zurückgegriffen, der sich übrigens auch in der Küche zum Abbinden von Saucen eignet.
Type 505 wird für Teige mit Quark und Öl verwendet, aber auch für solche, die besonders locker werden sollen, wie für Brötchen oder Baguette. Type 812, 1050 und 1600 werden für herzhafte Teige verwendet, aus denen Pizza, Quiche oder Mischbrot hergestellt werden soll.
Es gibt auch Vollkornweizenmehl. Dieses ist gut geeignet, um Brötchen oder Brot zu backen, welches herber und vollmundiger schmecken soll.
Dinkelmehl schmeckt nussiger und kräftiger als Weizenmehl, ist ihm aber ähnlich. Daher kann es sowohl für süße als auch herzhafte Backwaren verwendet werden. Sie können auch Weizen- durch Dinkelmehl ersetzen.
Type 630 ist dabei vor allem für Kuchen, Kekse und helle Mischbrote geeignet. Type 812 und 1050 lassen sich gut für Dinkelbrote verwenden. Auch mit Dinkelvollkornmehl lässt sich gut Brötchen und Brot backen.
Roggenmehl wird gerne für Brote verwendet, da es einen kräftigen Geschmack hat. Das Hellste ist dabei Type 815, es wird neben Brot auch für Brötchen verwendet. Type 997 und 1150 sind deutlich dunkler und werden daher oft für Brote genutzt. Type 1370 und 1740 sind sehr dunkel. Sie sind perfekt für Brote aus Sauerteig oder Mischbrot. Roggenvollkornmehle eignen sich für Schwarzbrot und Roggenvollkornbrot.
Neben den herkömmlichen Mehlsorten gibt es auch Spezialmehle wie beispielsweise Spätzlemehl, die extra auf bestimmte Rezepte abgestimmt sind. Darüber hinaus gibt es auch glutenfreie Varianten aus sogenanntem Pseudogetreide wie Quinoa, Amaranth oder Buchweizen.
Selbst Kichererbsen und Linsen können zu Mehl verarbeitet werden. Durch das fehlende Gluten weisen diese Mehlsorten allerdings nicht dieselben Backeigenschaften wie herkömmliches Mehl auf. Wer glutenfrei backen möchte, sollte das Mehl daher mit einer glutenfreien Stärke (beispielsweise Kartoffelstärke) und einem Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl mischen. Als Faustregel gilt ein Verhältnis von 2:1 – zwei Teile Mehl, ein Teil Stärke und etwas Bindemittel. Ansonsten gibt es aber auch fertige glutenfreie Mehlmischungen zu kaufen.
Kann ich verschiedene Mehlsorten mischen oder austauschen?
Sicherlich befanden Sie sich auch schon in der Situation, in der Sie etwas backen wollten, aber nicht das richtige Mehl zu Hause hatten. Wenn Sie stattdessen ein anderes Mehl in Ihrem Schrank finden und überlegen, ob Sie die Sorte einfach austauschen können, sollten Sie einige Punkte beachten.
Wie bereits erwähnt lässt sich Weizenmehl der Type 405 und 550 problemlos durch Dinkelmehl Type 630 austauschen. Sie können die beiden Mehlsorten auch mischen, wenn Sie nicht mehr genug des einen Mehls haben. Bei der Verarbeitung von Dinkelmehl sollten Sie aber im Hinterkopf behalten, dass der Teig schonend und nicht zu lange geknetet werden sollte. Wenn Sie Vollkornmehl benutzen wollen, sollten Sie etwas mehr Wasser hinzugeben.
Roggenmehl sollte hingegen nicht als Ersatz für Weizen- oder Dinkelmehl herhalten. Es hat einen geringeren Glutenanteil und ist daher nicht so geeignet für Kuchen. Außerdem hat es eine andere Konsistenz als die anderen Mehle. Für manche Rezepte ist es aber notwendig, Roggenmehl mit anderen Mehlsorten zu mischen, beispielsweise bei Mischbrot.
Fazit: Welches Mehl Sie zum Backen brauchen, entscheidet das Gebäck
Welches Mehl zum Backen benötigt wird, kommt vor allem auf das Gebäck an. Klassisches Weizenmehl Type 405 eignet sich für Kuchen und Kekse, aber auch helle Brötchen oder Brote. Es kann auch problemlos durch Dinkelmehl Type 630 ersetzt werden. Alle anderen Typen sind eher für Herzhaftes und weniger für süße Backwaren geeignet. Roggenmehl ist deutlich kräftiger. Es wird nur für Herzhaftes wie Brot und Brötchen verwendet.