Lebkuchen, Zimtsterne, Mandelplätzchen: Bald geht es los in der Weihnachtsbäckerei. Damit die Leckereien nicht auf den Magen schlagen, sollten Hobbybäcker einige Tipps beachten. Vor allem aufpassen muss man bei Acrylamid – ein Stoff, der entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel bei hohen Temperaturen erhitzt werden, und der potenziell gesundheitsschädlich ist. Wie Sie Ihre Plätzchen so sicher wie möglich machen, erfahren Sie hier.
Was ist Acrylamid und wie gefährlich wird es beim Backen?
Acrylamid ist ein Stoff, der entsteht, wenn kohlenhydrat-haltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen (über 120 Grad) erhitzt werden. Es ist unvermeidlich und zu einem gewissen Teil wollen wir beim Backen auch, dass der Stoff entsteht – denn er ist das Produkt der sogenannten Maillard-Reaktion, die dafür sorgt, dass die Plätzchen, Pommes und Co. ihre charakteristische Bräunung beim Backen bekommen.
In Tierversuchen erwies sich Acrylamid allerdings als erbgutverändernd und krebserregend! Deswegen ist es beim Backen ratsam, den Acrylamid-Gehalt niedrig zu halten. Wie viel Acrylamid man ohne gesundheitliches Risiko konsumieren kann, ist leider noch nicht erforscht, darum ist die Empfehlung bisher nur, den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln möglichst niedrig zu halten.
Welche Rolle spielt die Backtemperatur beim Backen?
Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: vergolden statt verkohlen. Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden und möglichst groß sein. Große Gebäckstücke enthalten weniger Acrylamid. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher steigt der Acrylamidwert.
Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden, dann sind die Werte deutlich geringer. Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung der Plätzchen von unten.
Was ist bei der Auswahl der Zutaten zu beachten?
Das verwendete Backtriebmittel hat einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das traditionell besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt beim Backen stark steigern. Stattdessen sollte möglichst Natron oder Backpulver verwendet werden.
Auch geröstete Mandeln – ob als Stifte oder Blättchen – können für einen hohen Gehalt sorgen. Empfohlen wird, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten. Gibt man bei der Weihnachtsbäckerei Ei zum Teig dazu, kann das die Bildung von Acrylamid ebenfalls verringern.
Worauf sollten Weihnachtsbäcker noch achten?
Experten raten, Zimt in Maßen zu verwenden. Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von empfindlichen Menschen und Kindern schädigen kann. Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon statt Cassia. In früheren Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte.
Zudem raten Verbraucherexperten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze, die giftige Stoffwechselprodukte bilden, sogenannte Aflatoxine.
Welche Hygieneregeln sind in der Weihnachtsbäckerei wichtig?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier und auch rohes Mehl Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Deshalb ist Vorsicht vor allem für Kinder beim Teignaschen angeraten. Ab 70 Grad Celsius, also auch im Backofen, sterben die Erreger aber ab.