Spekulatius, Makronen oder Vanillekipferl - Plätzchen sind ein Muss zur Vorweihnachtszeit und gehören dazu wie Weihnachtssterne, Deko, Glühwein und Geschenke. Selbstgemacht schmeckt das Gebäck meistens hundertmal besser als gekauft. Die meisten Plätzchen sind auch ganz einfach und schnell gebacken. Allerdings muss man einige Regeln beachten, statt einfach nur die Zutaten zusammenzumischen. Bei der Zubereitung lauern leider einige Fallstricke, die man mit einfachen Mitteln umgehen kann. Und auch im Notfall gibt es ein paar Tricks, den Plätzchenteig zu retten.
1. Der Plätzchenteig wird krümelig statt glatt – was hilft?
Ganz häufig will der zusammen gemischte Plätzchenteig einfach nicht glatt werden. Er bleibt krümelig und trocken. Meist hilft es dann, einfach noch ein bisschen mit der Hand weiter zu kneten. Der Teig verwandelt sich dann aus Streuseln zu einer glatten, zusammenhängenden Teigkugel. Aber bitte nicht zu lange kneten! Denn dann wird der Teig zu warm. Bröselt er trotz des kurzen Knetens noch, ist meist das Fett das Problem. Sind Butter oder Streichfett zu warm oder zu kalt, krümelt der Teig. Etwas kaltes Wasser über die Finger laufen lassen vor dem Kneten hilft ebenfalls, Teigbrösel zu glätten.
2. Der Teig ist zu weich – was hilft?
Ist der Teig zu klebrig zum Ausrollen oder Kneten, hilft es am besten, ihn im Kühlschrank kaltzustellen. Mindestens 30 Minuten sollte man warten, bis man den Teig weiter verarbeitet. Ist der Teig auch dann noch zu weich, stimmen die Verhältnisse zwischen flüssigen und festen Zutaten nicht genau. Einfaches Hilfsmittel: mehr Mehl! Sie können die Arbeitsplatte oder ein Nudelholz mit Mehl bestreuen und in den Teig einarbeiten.
3. Der Plätzchenteig bröselt beim Ausrollen – was hilft?
Ist der Teig beim Ausrollen bröselig, ist entweder zu wenig Fett im Teig oder zu viel Mehl auf der Arbeitsplatte. Um zusätzliches Mehl kann man vermeiden, indem man eine Backmatte aus Silikon verwendet. Das Mehl am Nudelholz spart man, indem man den Teig zwischen zwei Lagen Folie ausrollt.
4. Die Kekse laufen beim Backen auseinander – was hilft?
Sehr oft zerlaufen die Plätzchen und werden flach und hart, statt fluffig. Häufig ist nicht das Rezept daran schuld, sondern die Temperatur der Zutaten. Die Butter im Teig wird schnell zu warm und dann laufen die Kekse beim Backen auseinander. Um das zu vermeiden, sollten die Plätzchen vor dem Backen oder nach dem Ausstechen noch mal kalt gestellt werden.
5. Der Mürbeteig zerrinnt – was hilft?
Ein zweiter Grund, warum Kekse zerlaufen können, ist die falsche Backofen-Temperatur. Bei Plätzchen muss der Backofen lange genug vorgeheizt sein. In einem zu kalten Ofen, der erst noch auf Betriebstemperatur hochfahren muss, zerrinnt der Mürbeteig. Ist der Backofen dagegen heiß genug, können die Plätzchen direkt backen und verlaufen nicht.
6. Die Kekse sind zu trocken – was hilft?
Merken Sie schon bei der ersten Fuhre, dass die Plätzchen zu trocken aus dem Backofen kommen, hilft das Umschalten von Umluft auf Ober-Unterhitze. Um zu trockene Plätzchen zu retten, hilft am besten ein Zuckerguss oder eine Schokoladen-Glasur, die dem Gebäck Feuchtigkeit gibt. Auch eine Füllung wie Marmelade oder Nougat gibt noch Feuchtigkeit an den Keks ab.
7. Die Kekse sind zu hart – was hilft?
Wahrscheinlich waren die Plätzchen zu lange im Backofen. Denn jeder Ofen ist anders und deshalb sollte man sich nicht auf die angegebene Backzeit verlassen. Am besten hält man die Kekse im Auge, um den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen. Wenn sich der Rand der Plätzchen langsam goldbraun färbt, sind sie fertig.
8. Die Plätzchen sind nicht schön locker – was hilft?
Oft liegt es daran, dass man die fertig gebackenen Plätzchen auf dem Backblech liegen lässt zum Auskühlen. Dann backen sie aber von unten noch weiter und werden härter als gewünscht. Deshalb nach dem Backen das Backpapier mit den Plätzchen auf ein Kuchengitter legen. Dort können sie abkühlen, ohne zusätzlicher Hitze ausgesetzt zu sein. Das macht sie lockerer und knuspriger.
9. Die Verzierung zerfließt – was hilft?
Die Plätzchen sollte man auf keinen Fall gleich nach dem Backen mit Zuckerguss oder Kuvertüre verzieren. Dann fließt die Deko gleich wieder herunter. Die Plätzchen müssen erst vollständig auskühlen. Und bevor man den Zuckerguss oder die Schokolade mit Streuseln oder gehackten Nüssen verziert, sollten Guss oder Schokolade erst ein bisschen antrocknen.