Ob Instantsuppe oder Geflügelnuggets, Tiefkühlpizza, Würstchen, Kekse oder salzige Snacks – stark verarbeitete Lebensmittel landen häufiger in unserem Einkaufskorb, als uns lieb ist. Dass sie nicht gesund sind, ist uns klar. Tatsächlich gibt es aber in der Lebensmittelgruppe der sogenannten Ultra-Processed Foods (UPF) große Unterschiede in der Qualität. Das sagen zumindest die Experten.
Was sind hochverarbeitete Lebensmittel oder UPFs?
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) handelt es sich bei UPFs um Lebensmittel und Getränke, bei deren Herstellung die Rohstoffe einem umfangreichen industriellen Verarbeitungsprozess unterzogen wurden.
Typischerweise enthalten stark verarbeitete Produkte viel Zucker, Salz, ungünstige Fette und Zusätze wie Farbstoffe, Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Außerdem können Weichmacher aus Plastikverpackungen in die Nahrungsmittel gelangen. Auf der anderen Seite haben sie meist nur wenige wichtige Mineral- und Ballaststoffe oder Vitamine.
Deswegen gibt es laut DGE-Ernährungsbericht auch einen Zusammenhang zwischen dem hohen Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel und Erkrankungen wie etwa Bluthochdruck oder Diabetes (Zuckerkrankheit).
UPFs: Nicht alles muss gleich schlecht sein
Allerdings müsse hier differenziert werden, betont Bettina Hieronimus vom Max-Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Es gebe eine gewaltige Spannbreite: Zu der UPF-Gruppe gehören nicht nur ungesunde Dosengerichte, Kekse, Süßwaren oder Junkfood mit geringem Nährwert und vielen Kalorien. „Auch ein Salat-Mix kann in der gängigen Nova-Skala in die höchste Verarbeitungsstufe rutschen, nur weil im Dressing ein Bindemittel enthalten ist“, erklärt Hieronimus. Die Nova-Skala teilt Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung in vier Stufen von „unverarbeitet“ bis zu „hochverarbeitet“ ein.
Ein veganes Schnitzel sei als hochverarbeitet einzustufen, die Datenlage lasse derzeit aber noch keine Schlüsse zu gesundheitlichen Auswirkungen zu, sagt Hieronimus. Viele Anbieter setzten gerade hier auf natürliche Zutaten. „Wir sind bei den UPFs noch am Anfang, müssen auf teilweise veraltete Daten zurückgreifen und brauchen viel mehr Forschung.“ So sei unter anderem noch nicht klar, warum sich bestimmte Faktoren gesundheitlich negativ auswirken können.
Daumenregel für hochverarbeitete Lebensmittel: „Je kürzer die Zutatenliste, desto besser“
Beim Griff ins Lebensmittelregal sollte man genau auf die Zutatenliste der Produkte schauen, rät Christiane Seidel vom Verbraucherzentralen-Bundesverband. Als Faustregel gelte: „Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.“ Auch hochverarbeitete Lebensmittel, die mit Vorteilen wie „proteinreich“ oder „zuckerarm“ beworben würden, seien nicht automatisch gesund. „Es kommt drauf an, was in der Gesamtschau drin ist.“ Ungeklärt sei, welche Schadstoffe aus den Verpackungen womöglich ins Lebensmittel übergehen können.
Vor allem aber sieht Seidel den breiten Einsatz von Zusatzstoffen kritisch. Man kenne hier längst nicht alle negativen Folgen, es bestehe Forschungsbedarf. Ernährungswissenschaftlerin Hieronimus sagt, es würden zwar nur zugelassene Stoffe eingesetzt. Aber wie sich deren Mischung gesundheitlich auswirke – Stichwort „Cocktail-Effekt“ –, sei noch ungewiss.
Warum essen wir so gerne stark verarbeitete Lebensmittel?
UPF-Produkte sind praktisch überall erhältlich, meistens günstig, lange haltbar und verzehrfertig oder nur aufzuwärmen, erläutert Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn. Hochverarbeitete Lebensmittel schmecken gut, sind bequem und zeitsparend. Zur Schattenseite gehöre: Das Lebensmittel verliere mit jedem Verarbeitungsschritt einen Teil seiner Nährstoffe und gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe. „Je weniger verarbeitet und frischer ein Lebensmittel ist, desto besser“, betont Seitz.
Nährwertangaben des Nutri-Scores auf den Verpackungen könnten Verbraucherinnen und Verbrauchern hilfreiche Hinweise geben, sagt Hieronimus. Nicht oder wenig verarbeitete Lebensmittel seien hier vorzuziehen. Und: „Selber kochen ist am besten.“ ■