Na, haben Sie auch schon Lust auf Erdbeeren? Die süßen Früchte werden im Moment überall verkauft – und auch wenn die Preise manch einen noch abschrecken, verführt der Duft doch geradezu zum Naschen. Die Erdbeeren werden nicht nur so gegessen oder kommen in den Kuchen, immer wieder wird daraus auch Marmelade gekocht. Mit Gelierzucker aus dem Supermarkt geht das heute ganz einfach, aber Oma hat es zu DDR-Zeiten noch anders gemacht. Wir haben uns durch alte Kochbücher gewühlt und verraten die Marmeladen-Geheimnisse der DDR: So kochen Sie eigene Erdbeermarmelade wie früher!
Rezept-Hefte aus der DDR verraten Marmeladen-Tricks
Schon in der DDR wusste man: „Verführerisch lecker und sehr beliebt sind selbstgemachte Marmeladen und Konfitüren. Wer sie einmal für sich entdeckt hat, wird nicht mehr davon lassen können.“ So steht es in einem Rezept-Heft aus dem Jahr 1984, das sich ganz der Zubereitung von Leckereien aus Obst widmet. Der Marmelade wird hier ein ganzes Kapitel gewidmet, denn zu DDR-Zeiten kochte man gern ein. Und auch heute lohnt es sich, einen fruchtigen Aufstrich mal selbst herzustellen – gerade in der Erdbeerzeit, wo jeder Lust auf die süßen Früchte hat.
Während es heute Gelierzucker in jedem Supermarkt gibt und man daraus gemäß der Packungsanleitung ganz leicht Marmelade mit Früchten nach Wahl zaubern kann, hat Oma ihre Marmelade nur mit Zucker gekocht. Wie das geht, verraten die alten Kochbücher der DDR, denn damals wurde auch in den Rezepten ausschließlich mit Zucker gearbeitet. Die Kochbücher kennen mehrere Varianten der Marmelade – die einfachste ist wohl die „Roh gerührte Erdbeermarmelade“. Bei dieser Variante werden die Erdbeeren mit Puderzucker direkt verarbeitet, dieser Aufstrich muss nicht gekocht werden.
Roh gerührte Erdbeermarmelade: Marmelade ohne Kochen
Für roh gerührte Erdbeermarmelade werden 500 Gramm Erdbeeren verwendet – und auf diese Menge 500 Gramm Puderzucker. Der Puderzucker ist in dem Fall wichtig, weil die Marmelade nicht gekocht wird und sich Kristallzucker nicht im gleichen Maße auflösen würde. Die Erdbeeren werden gewaschen und durch ein Sieb gedrückt, damit die Kerne am Ende nicht in der Marmelade landen. Das fertige Erdbeermark kommt dann in ein hohes Rührgefäß und wird, zusammen mit 500 Gramm Puderzucker, für zehn Minuten mit dem Mixstab des elektrischen Handrührgerätes gequirlt.
Der Nachteil: Diese Erdbeermarmelade ist nicht so gut haltbar wie die gekochte, weil beim Kochen natürlich auch Keime abgetötet werden. Das DDR-Kochbuch empfiehlt, die fertige Marmelade in kleine Gläser zu füllen, die vorher mit hochprozentigem Alkohol ausgespült wurden. Trotzdem sollte man diesen Aufstrich schneller verbrauchen und kühl lagern. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, kleinere Portionen zuzubereiten – wer mag, halbiert die Zutaten für eine noch kleinere Menge.
Roh gerührte Erdbeermarmelade: Das DDR-Rezept
Zutaten: 500 g Erdbeeren, 500 g Puderzucker
Zubereitung: Erdbeeren waschen, putzen und durch ein Sieb drücken. Erdbeermark in einem Rührbecher mit dem Mixstab für zehn Minuten durchrühren. In kleine Gläser füllen, im Kühlschrank lagern und zügig aufbrauchen. Guten Appetit!
Normalerweise wird Erdbeermarmelade aber gekocht – hier kommt es vor allem auf die richtige Mischung der Zutaten an. Generell empfehlen die DDR-Kochbücher ein Verhältnis von 1:1 – auf ein Kilogramm Früchte kommt also ein Kilogramm Zucker.
Und zwar mindestens: Da der Zucker ein wesentlicher Faktor für die Haltbarkeit ist, kann mehr auch nicht schaden. Der viele Zucker hat noch einen anderen Vorteil, wie unser Rezeptheft von 1984 beschreibt. „Dadurch erhält man beim Kochen eine genügende Menge Sirup, in dem die Früchte und Beeren gut ihre Form behalten“, heißt es dort. „Konfitüre soll ja nicht nur schmecken, sondern appetitlich aussehen.“
Der Zucker wird in einen Topf gegeben und mit einer sehr kleinen Menge Wasser zu einem Zuckersirup gekocht. Ist der Zucker vollständig gelöst, kommen die gewaschenen, geputzten und zerkleinerten Früchte und der Saft einer halben Zitrone hinzu. Dann wird alles unter starker Hitze aufgekocht – so lange, bis die Marmelade fertig ist. Zwischendurch wird mit einem Schaumlöffel der Schaum, der sich beim Kochen bildet, abgeschöpft. Er sieht später in der fertigen Marmelade nicht schön aus und bringt Luft in den Erdbeeraufstrich.
Gelierprobe bei Marmelade: So geht es richtig
Wann die Marmelade fertig ist, entscheidet die Gelierprobe. „Läuft ein Tropfen Sirup nicht breit, sondern behält die Form, dann ist die Konfitüre fertig.“ Sie können das auch gut testen, indem Sie einen kleinen Teller in den Kühlschrank legen - wenn Sie die Marmelade darauf klecksen, geht der Prozess des Abkühlens schneller und Sie können sehen, ob die Marmelade fertig ist. Ein weiteres Marmeladen-Geheimnis der DDR: Ob die Marmelade bereit zum Abfüllen, sieht man daran, dass sich die Früchte im gesamten Sirup verteilen.
Erdbeermarmelade: Das Rezept aus dem DDR-Kochbuch
Zutaten: 1 kg Erdbeeren, 1 kg Zucker, ½ Zitrone
Zubereitung: Erdbeeren waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Zucker mit sehr wenig Wasser in einen Topf geben und so lange kochen, bis ein klarer Sirup entstanden ist. Dann die Früchte und den Saft der halben Zitrone zugeben und den Topf schütteln, damit das Obst einsinkt und sich alles gut vermischt. Anschließend kochen lassen, bis die Gelierprobe gelingt, heiß in Gläser füllen und abkühlen lassen.
Das berühmte DDR-Kochbuch „Kochen“ nennt sogar noch eine andere Herangehensweise für das Kochen der Marmelade: Hier werden die Früchte, nachdem alles eine Weile gekocht wurde, mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup gefischt und in Gläser gefüllt. Anschließend wird der Sirup gekocht, bis die Gelierprobe gelingt – und dann heiß über die Früchte in den Gläsern gegossen. Diese werden dann verschlossen und dürfen abkühlen. Dann kann die Marmelade genossen werden.
Hygiene ist beim Kochen der Marmelade wichtig
Die DDR-Kochbücher kennen auch einige Tricks, die wirklich wichtig sind, damit die Erdbeermarmelade sicher gelingt – und sich keine Keime festsetzen können. So solle man „auf peinliche Sauberkeit achten“. Außerdem sollten die Gläser vor dem Einfüllen der Marmelade heiß ausgespült werden und gut abtropfen. Das Abtrocknen mit einem Handtuch würde nur wieder Fasern und Keime hineinbringen. Achten Sie bitte auch darauf, dass Deckel und Gläser unbeschadet sind. Wer Gläser wiederverwendet, die schon einmal geöffnet wurden, sollte sicherstellen, dass die Deckel nicht verbogen sind. Sonst schließen sie unter Umständen nicht mehr richtig, die Marmelade kann verderben.
- Gläser heiß ausspülen und abtropfen lassen!
- Nur Gläser verwenden, die noch sicher schließen!
- Marmelade kochend heiß bis kurz unter den Rand einfüllen!
- Auf sauberen Rand achten, Marmeladentrichter kann helfen!
- Gläser sofort mit Schraubdeckel verschließen und abkühlen lassen!
- Gläser mit Marmelade auf keinen Fall auf den Kopf stellen!
Die fertige Marmelade wird noch heiß in die Gläser gefüllt und verschlossen. Sie sollte dabei bis kurz unter den Rand reichen, damit nicht zu viel Luft im Glas eingeschlossen wird. Achten Sie auch unbedingt darauf, dass der Rand der Gläser absolut sauber bleibt, damit sie auch luftdicht verschlossen werden können. Tipp: Im Handel gibt es sogenannte Marmeladentrichter - sie haben unten eine große Öffnung, damit die Marmelade den Trichter nicht verstopft, und ermöglichen sauberes Arbeiten.
Während man zu DDR-Zeiten die Gläser oft noch auf den Kopf stellte, kann davon heute abgeraten werden. Inzwischen ist bekannt, dass dadurch Marmelade in den Schraubverschluss der Gläser gedrückt werden kann. Dann bildet sich eine sogenannte „Keimbrücke“: Keime gelangen ins Glas und sorgen dafür, dass die Marmelade verdirbt.
Erdbeermarmelade kann auch noch verfeinert werden
Auch zur Verwendung von Alkohol wird geraten – denn damit kann die Marmelade oder Konfitüre veredelt werden, heißt es. „Auf 600 Gramm Früchte rechnet man knapp 2 Esslöffel Alkohol“, rät das Rezept-Heft zum Thema Obst. Dafür eignen sich je nach Rezept Rum, Himbeergeist, Aprikosengeist oder Pflaumengeist.
Allerdings ist wichtig, dass der Alkohol erst nach dem Kochen untergerührt wird, da er sonst verkocht. Geben Sie diesen dazu, bevor die Marmelade in die Gläser gefüllt wird. Auch andere Zutaten können die Marmelade verfeinern. Vanilleextrakt, verschiedene Gewürze oder andere Früchte verpassen dem Aufstrich einen anderen Geschmack.
Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre
Übrigens: Wussten Sie schon, dass es einen Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre gibt? Der Unterschied zwischen Konfitüre und Marmelade ist vor allem rechtlich und inhaltlich festgelegt. Konfitüre wird aus verschiedenen Früchten hergestellt, die zusammen mit Zucker eingekocht werden. Sie kann Stücke enthalten und besteht meist aus einer oder mehreren Fruchtsorten.
