Wer Sternekoch Tim Raue trifft, rechnet mit Druck, Hektik, Lautstärke. Doch als der Berliner KURIER ihn in seinem Büro in Berlin-Mitte, direkt über seinem Restaurant, besucht, wirkt alles ganz leise, ruhig, entspannt.
Lässig in bunter Jacke und weiter brauner Hose bittet er uns hinein. Kaum ist die Tür hinter uns ins Schloss gefallen, dimmt er das Licht. „Reicht euch das so“, fragt der gebürtige Berliner mit einem ruhigen Lächeln. Und erklärt: „Ich mag es nicht so grell, habe es gern dunkler.“
Lichtempfindlich sei er, erklärt Raue, dessen Name für Präzision, Tempo und höchste Ansprüche in der Küche steht.
Tim Raue, der Perfektionist, der Sternekoch, der Erfolgsgarant. Im Gespräch mit dem KURIER zeigt der 51-Jährige jedoch eine ganz andere Seite.
Berliner KURIER: Sie sind lichtempfindlich? Dabei denkt in der Küche und beim jeder sofort an Hektik, Trubel, Festbeleuchtung.
Tim Raue: Ja, das stimmt. Ich fühle mich bei gedimmtem Licht am wohlsten. In der Küche herrscht keine Festbeleuchtung, sondern es ist hartes, brutales, grelles Neonlicht, das auf weiße Standardfliesen trifft. Eine der wichtigsten Innovationen, die ich in meinen Restaurants in der Küche geschaffen habe, ist, dass wir ein Lichtsystem nachgerüstet haben. Ab 18 Uhr gehen die Neonlichter aus und wir haben nur noch eine indirekte Beleuchtung. Nur noch die Teller werden in direktem Licht begutachtet.
Weshalb haben Sie sich dafür entschieden?
Raue: Weil es das Stresslevel senkt. Knalliges Licht stresst den Körper. Bei sanftem Licht sind alle viel, viel entspannter. Die Atmosphäre in der Küche hat sich in den letzten Jahren allgemein sehr verändert. Es geht nicht mehr darum, laut zu krakeelen oder schneller, höher, weiter zu springen, sondern darum, dass man ein Gleichgewicht findet. keine Höhen und Tiefen mehr provoziert, sondern eine entspannte und gelassen Arbeitsatmosphäre hat. Und: Man muss einen Ton finden, der angebracht ist. Das habe ich auch erst lernen müssen.
Wie?
Raue: Meine Ex-Frau und Geschäftspartnerin, Marie, hat mich vor rund 25 Jahren in der Küche gefilmt hat und mir damit die Augen geöffnet. Ich war davon ausgegangen, dass mein Verhalten damals richtig war. Ich habe gelernt, dass der Chef der ist, der am lautesten schreit.
Und dann sah ich mich auf diesem Video und war schockiert. Noch am selben Tag habe ich meine erste Therapiestunde gebucht.
„Schreien war mein Hilferuf“
Weshalb?
Raue: Ich wollte mich optimieren, ein besserer Chef, ein besserer Mensch werden und einen besseren Umgang mit meinen Mitmenschen pflegen.
Was haben Sie in der Therapie gelernt?
Raue: Ich habe schnell gelernt, dass Schreien ein Hilferuf ist. Du schreist in Extremsituationen, auf dem Sportplatz, wenn du dich freust – es ist impulsiv. Ich war impulsiv. Aber Arbeit sollte nicht impulsiv sein, sondern kontrolliert, strukturiert. In der Therapie habe ich begriffen, dass ich so viel geschrieben habe, weil eigentlich um Hilfe gerufen habe. Mir war alles zu viel. Ich konnte den Stress nicht handeln. Ich habe es laut rauskatapultiert in der Hoffnung, dass andere helfen. Aber ich habe sie nur eingeschüchtert.
Was hat Ihnen geholfen, da rauszukommen?
Raue: Ich habe mit Yoga angefangen und bin bis heute dabeigeblieben. Mein Trainer hat mir aber noch etwas anderes mitgegeben: eine Art von Diät für Körper und Seele.x
Was beinhaltet diese Diät?
Raue: Eine Schale Reis, darauf gehackter Lauch und Ingwer in Öl gemörsert. Das beruhigt. Das esse ich heute noch, wenn ich zwei, drei Tage runterkommen muss. Ich reise viel, manchmal sind es 15 oder 18 Food-Destinationen in drei Tagen. Da tut mir entgiften gut. Aber komplett ohne Essen geht es bei mir nicht. Ich will ich nicht fasten. Ich schaffe meine Reis-Diät auch nur zwei Tage, am dritten bestelle ich mir Schweinebauch. Der geht immer (lacht).
Zurück zum Video: Gab es einen Moment, der bei Ihnen hängen geblieben ist, in dem Sie dachte: „Da konnte ich mich selbst nicht leiden“?
Raue: Das war keine einzelne Szene. Es war mein Gesichtsausdruck. Ich sehe mein Gesicht während der Arbeit ja sonst nicht. Aber mir wurde häufiger gesagt, dass ich mit den Augen spreche. Ich habe zwar nicht gehört, was ich geschrien habe, aber meinen Gesichtsausdruck gesehen. Und mich erschrocken. Ich dachte: „Boah, das bist du nicht. So willst du nicht sein.“ Ich wollte wunderschöne Teller kreieren – geschmacklich und dekorativ und nicht so verbissen und unausstehlich sein. Ein gutes Arbeitsklima und Teller kreieren sind mir wichtig. Heute weiß ich: Das geht viel einfacher, wenn och motivierte, statt auszupeitschen.
Wie war das früher?
Raue: Ich komme aus einer Generation, in der es normal war, dass in der Küche geschlagen wurde. 1991, zu meiner Ausbildungszeit, war das Standard. Schreien sowieso. Wir waren ständig überfordert. Es gab zu wenig Köche, zu viele Gäste und zu wenig Zeit für zu viele Gerichte. Druck pur! Das ist heute zum Glück anders.
Sie sagten, Sie gehen zur Therapie.
Raue: Das stimmt. Früher habe ich auch in der Küche gestanden und meine Kollegen angeschrien: „Du dummes, nutzloses Stück Scheiße. Bist du zu dumm?“ Das ist sinnlos. Ich habe beschimpft, Energie verschwendet und dadurch nur Angst erzeugt.
Was hat das mit Ihnen gemacht? Es geht ja auch um Ihre eigene Gesundheit.
Raue: Ich bin zweimal umgekippt in der Küche. Mir ist einfach schwarz vor Augen geworden. Ich glaube, ich hatte häufig Burnout, habe es nur nicht so genannt. Ich war leer. Ich war wie ein Dynamo und bin immer wieder hochfahren. Mal 10 Stunden, dann 12 oder 14 – das war normal. Doch es hatte Auswirkungen. Es gab Zeiten, da war ich zwei, drei Wochen lang nicht kreativ. Heute bestimme ich selbst, wann es Neues gibt. Ich habe mir mein eigenes Universum gebaut: meine Regeln, meine Strukturen. Niemand bringt dir bei, Nein zu sagen. Das habe ich mir selbst beigebracht.
Warum ist das so wichtig?
Raue: Je erfolgreicher ich wurde, desto mehr Anfragen kamen. Ich bekomme inzwischen vier bis fünf Angebote pro Tag, ob ich neue Restaurants eröffnen oder übernehmen kann. Wenn du von ganz unten kommst, wie ich, dann versuchst du, alles anzunehmen und festzuhalten. Ich habe gehortet wie ein Eichhörnchen. Die Angst, arm zu sein, sitzt tief. Ich rechne heute noch immer wieder nach, was ich habe, um mich zu beruhigen. Alle paar Monate schreibe ich es auf.
Müssten Sie überhaupt noch arbeiten?
Raue: Müssen? Nein, das musste ich nie. Aber ich liebe, was ich mache. Ich definiere mich über Arbeit. Tim privat ist ein kleiner Teil meiner Persönlichkeit.
Wie viel Prozent Tim Raue ist der Private, wie viel der Berufliche?
Raue: Wenn 100 Prozent mein Leben sind, sind etwa 10 Prozent privat. 90 Prozent sind Kochen, Gastronomie, Geschäft. Ich liebe, was ich tue: kochen, Konzepte entwickeln, gestalten. Dann kommen noch meine Jobs im Fernsehen, die immer zeitlich begrenzt sind.
„Ich wäre kein guter Vater!“
Wie vereinbaren Sie das mit Ihrer Familie?
Raue: Ich habe aus meiner Ursprungsfamilie niemanden mehr, außer meinen Großeltern, die ich bis zu ihrem Tod begleitet habe. Meine Eltern hatten sich früh getrennt. Meine Kindheit war schlimm. Es gab viel Gewalt.
Sie haben keine Kinder.
Raue: Das stimmt. Ich wäre kein guter Vater geworden. Kinder haben nicht in mein Leben gepasst. Meine Familie sind Katharina und ihre Familie. Als wir zusammenkamen, waren wir erwachsen. Wir haben entschieden, dass wir zwei eigenständige Leben führen, die sich vernetzen, aber nicht voneinander abhängig sind. Wir haben Wohnsitze in Berlin und Graz. Sie ist oft in Österreich. Wir stimmen unsere Kalender ab. Wir sehen uns, wo es passt. Wir sind kein Paar, das sich jeden Abend sieht. Das ist mein Leben. Jemand, der zu Hause auf mich wartet, würde unglücklich werden.
