Als Kind war Eisbein eine Herausforderung für mich. Meine Mutter liebte dieses alte Berliner Traditionsgericht. Ich hatte Probleme mit dem Fett und dem dazugehörigen Sauerkraut – beides mochte ich nicht. Das zarte Fleisch schmeckte auch mir: Doch das durfte nur auf meinen Teller, wenn meine Mutter vorher jedes Fettfitzelchen vom Fleisch gelöst hatte. Dabei schwören echte Eisbeinfans genau auf dieses Fett und die Schwarte. Wie meine Mutter, die es gerne zusammen mit Senf aß. Wie Sie ein Berliner Eisbein perfekt zubereiten, lesen Sie hier.
Man spricht immer vom Weißwurstäquator, einer gedachte Kulturgrenze zwischen Bayern und dem übrigen Deutschland. Die einen mögen Weißwurst, die anderen können mit den weißen Dingern, die man aus der Pelle zuzeln soll, nichts anfangen. Ähnlich ist es beim Eisbein. Auch dieses Stück Fleisch trennt das Land. Während es in Berlin, Nord- und Ostdeutschland (sowie Polen) gepökelt und gekocht gegessen wird, kommt es in Süddeutschland (plus Österreich und Tschechien) ungepökelt und gegrillt aus den Tisch. Der Name ist auch anders: Haxe sagen die Bergdeutschen zum Eisbein.
Das Stück Schweinefleisch ist aber immer dasselbe – der Teil des Beins, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Schicht aus Fett und Schwarte umgeben. Aber richtig gekocht, wird das Fleisch sehr zart und aromatisch.
Der Ursprung des Wortes Eisbein könnte laut Wikipedia auf das Althochdeutsche „īsbēn“ zurückgehen, ein altes Wort aus der Fachsprache von Jägern und Mediziner für das Hüftbein – und erst durch eine sogenannte Bedeutungsverschiebung wurde dann im Neuhochdeutschen der Unterschenkel so bezeichnet.
In der DDR war das Eisbein ein echtes Kneipengericht, das damals fast nie fehlen durfte. Aber zu Hause lässt sich die Altberliner Spezialiät ganz einfach zubereiten. Man muss nur etwas Zeit mitbringen. Das ist das Rezept.
- 4 Eisbeine
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Suppengrün
- 4 Zwiebeln
- 8 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Schweineschmalz
- 1 Würfel Instant-Gemüsebrühe
- 600 g Sauerkraut
- 2 Äpfel (zum Beispiel Boskoop)
- Salz, Pfeffer, Kümmel
Berliner Eisbein: Die Zubereitung
Zuerst werden die Eisbeine gründlich unter kaltem Wasser gewaschen, um eventuell anhaftenden Schmutz zu entfernen. Das Fleisch sollte sauber sein, bevor es gekocht wird. Dann wird es in einen großen Topf gelegt und mit Wasser aufgefüllt, bis die Eisbeine gut bedeckt sind. Alles aufkochen und dann auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Das Fleisch sollte langsam garen, damit es schon zart wird. Die Kochzeit beträgt etwa 2,5 bis 3 Stunden. Während des Kochens regelmäßig den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.
Zwei Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, das Suppengrün (Karotten, Sellerie, Porree) säubern und in grobe Stücke schneiden. Das Gemüse kommt jetzt zusammen mit 3 Lorbeerblättern, 6 Wacholderbeeren, den Pimentkörnern und der Instant-Gemüsebrühe mit in das Wasser. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während das Fleisch kocht, die Äpfel schälen, entkernen mit einer Küchenreibe fein reiben, die restlichen beiden Zwiebeln würfeln. In einer Pfanne das Schweineschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten. Dann das Sauerkraut nach und nach dazugeben. Zum Schluss 2 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und den geriebenen Apfel unterrühren.
Das Sauerkraut wird bei leichter bis mittlerer Hitze für eine gute halbe Stunde gegart und mit einer Prise, Salz, Pfeffer und Kümmel abgeschmeckt. Dabei aufpassen, dass das Sauerkraut nicht zerkocht.
Das Eisbein wird nach dem Ende der Garzeit vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel aus der Brühe genommen. Das Fleisch sollte zart sein und sich leicht vom Knochen lösen lassen.