Wenn es ein Frühlingsgericht gibt, dann ist es frischer weißer Spargel – am besten natürlich aus Beelitz. Die Saison hat schon vor dem offiziellen Spargelanstich begonnen, seit einer Woche wird frischer Spargel aus Beelitz in Berlin und Brandenburg verkauft. Und das Lieblingsrezept vieler ist natürlich Spargel mit Wiener Schnitzel.
So schmeckt Beelitzer Spargel am besten
Am Freitag vor einer Woche ging in Beelitz der erste Spargel über die Tische. Für bis zu 17,95 Euro pro Kilogramm, etwas krummere Stangen wurden schon für 13,95 Euro angeboten. Eine Woche später fallen die Preise langsam.
Das Beste: Guter Spargel, wie der aus Beelitz, ist so geschmacksintensiv, dass man sich nicht allzu viele Gedanken um das „Dazu“ machen muss. Viele bevorzugen, ganz simpel, Kochschinken zum Spargel – bei uns zu Hause gab es immer Schnitzel dazu.
Edles Gemüse verlangt auch edles Fleisch. Deshalb passt natürlich am besten ein echtes Wiener Schnitzel vom Kalb. Hier kommt das Rezept in zwei Varianten – einmal mit Sauce Hollandaise, einmal mit Butter und Semmelbröseln.
Die Zutaten für Spargel mit Wiener Schnitzel
Zutaten für 4 Personen – für den Spargel: 2 kg Beelitzer Spargel (weiß), 1 TL Salz, 1 TL Zucker. Für das Wiener Schnitzel: 4 Kalbsschnitzel, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Salz, Pfeffer, Butterschmalz zum Ausbacken, Zitronenschlitze zum Servieren. Für Sauce Hollandaise: 200 g Butter, 3 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, Salz, 1–2 EL Spargelwasser. Für Butter mit Semmelbröseln: 80 g Butter, 4 EL Semmelbrösel.
Zubereitung: Die Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Spargel vorbereiten. Spargel gründlich schälen (von oben nach unten), das holzige Ende (1 bis 2 cm) abschneiden.
Schritt 2: Spargel kochen. Spargel in breiten Topf legen, mit Wasser bedecken, Salz und Zucker dazugeben. Kurz aufkochen lassen, den Herd ausschalten und den Spargel für 10 bis 15 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Tipp: Beelitzer Spargel ist von Natur aus schon etwas süßer. Ich lasse den Zucker immer weg.
Schritt 3: Wiener Schnitzel zubereiten. Fleisch zwischen einer Folie vorsichtig flach klopfen, salzen und pfeffern. Dann eine Panierstraße vorbereiten. 3 Teller – mit aufgeschlagenem Ei, Mehl und Semmelbröseln. Die Schnitzel zuerst mehlieren, dann durchs Ei ziehen, anschließend in Bröseln wenden und dann in reichlich heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken (ca. 2–3 Minuten pro Seite).
Genialer Schnitzel-Trick: Soll die Panade Wellen wie in Österreich schlagen, helfen zwei Tricks. Spritzen Sie die Schnitzel, bevor Sie sie mehlieren, mit einem feinen Wassernebel ein. Zum Beispiel mit einem sauberen, unbenutzten Pflanzensprüher. Braten Sie danach die Schnitzel nicht, sondern frittieren sie in heißem Butterschmalz. Das Wasser dehnt sich aus – und die Panade wirft perfekte Wellen.
Schritt 4: Mit Sauce Hollandaise. Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eigelb mit Zitronensaft in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen. Flüssige Butter langsam einrühren, bis eine dicke Sauce entsteht. Mit Salz und Spargelwasser abschmecken. Wichtig: Nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt die Sauce!
Schritt 5: Mit Butter und Semmelbröseln. Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Und anschließend über den Spargel geben. Guten Appetit!