Im Rückblick wird die DDR gerne grau gezeichnet. Liest man über Gaststätten im Osten, werden heute allzu gerne nur Jägerschnitzel, Soljanka und Würzfleisch erwähnt. Als hätte es nichts anderes gegeben. Aber wie überall war auch die Gastronomie in der DDR viel bunter und vielfältiger, als heute mancher wahrhaben will. In den 80ern gab es im Osten japanische und italienische Restaurants, man konnte schwedisch oder altfranzösisch essen gehen. Doch eines galt auch hier: Die Nachfrage war größer als das Angebot. Im begehrtesten Restaurant der DDR musste man sogar zwei Jahre auf einen Tisch warten.
Erst die Warteschlange und dann: „Sie werden platziert“
Die sozialistische Warteschlange und die Gaststätten der Deutschen Demokratischen Republik gehörten untrennbar zusammen. Sei es das Gastmahl des Meeres oder das Haus Budapest: Erst musste man Schlange stehen, bevor man dann gnädigerweise platziert wurde.
Mein erstes Erlebnis mit der DDR-Gastronomie hatte ich im Alter von sieben Jahren. Auf Usedom, im Urlaub mit meinen Eltern. Obwohl das halbe Restaurant in Strandnähe leer war, musste man sich in eine lange Warteschlange einreihen und durfte dem träge arbeitenden Servicepersonal zuschauen. Nach über 90 Minuten Wartezeit wurden wir an einen freien Tisch geführt – und bekamen mitgeteilt, dass alle Hauptgerichte ausverkauft seien. Selten habe ich meinen Vater so ausrasten sehen ...
Warten musste man in den DDR-Gaststätten, die man heute „Fine-Dining-Restaurants“ nennen würde, auch. Allerdings nicht in einer Warteschlange. Ohne Reservierung gab es hier keinen Einlass, oft mehrere Monate im Voraus. Außenseiter-Spitzenreiter war wohl der „Waffenschmied“, ein japanisches Restaurant in Suhl (Thüringen), das wohl angesagteste Lokal der DDR. Wartezeit: zwei (!) Jahre.
Der „Waffenschmied“ war ein Restaurant, das wie aus dem Land gefallen schein. Vorm Essen gab es ein zeremonielles Begrüßungsbad, alle Gäste zogen Kimonos an, die Kellnerinnen waren als Geishas verkleidet. Bis zu fünf Stunden dauerte ein Abend. Restaurantchef Rolf Anschütz zauberte ein Stück Fernost nach Thüringen.
Ein für die DDR außergewöhnlich teures Vergnügen. Es gab drei Menüs – für 99,50, 117,50 und 136,50 Mark der DDR. Ein Essen im „Waffenschmied“ kostete somit weit mehr als eine durchschnittliche Monatsmiete, wie der Spiegel vor ein paar Jahren berichtete.
Anfangs musste improvisiert werden: „Statt Sojasauce wurde Worcester-Sauce verwendet, und Bino-Würze, eine Art DDR-Maggi. Milchreis wurde zum Sushi-Reis und Karpfen so eingefärbt, dass er wie Lachs aussah“, erinnerte sich der Sohn des Restaurantchefs im Spiegel. Später wurde der „Waffenschmied“ bevorzugt beliefert, ab 1980 kamen sogar original japanische Waren per Container aus Düsseldorf.
Auch Udo Lindenberg und Peter Maffay kamen in den „Waffenschmied“ nach Suhl
Auch Prominente aus dem Westen (Udo Lindenberg, Peter Maffay, Katja Ebstein) kamen nach Suhl – wenn sie auch auf ein gemeinschaftliches Begrüßungsbad (nackt) mit den DDR-Gästen verzichteten. 2012 wurde die Geschichte des Restaurants zum Spielfilm: In „Sushi in Suhl“ spielte Uwe Steimle die Hauptrolle.
In den 80er Jahren gab es in der DDR immer mehr Möglichkeiten, gut zu essen. Im Berliner Palasthotel lockte das Rot d’Or („das elegante Restaurant mit Spezialitäten der französischen Küche“), im Hotel Metropol das Restaurant La Habana mit kubanischen Spezialitäten. Im Interhotel Gera wurde das Filetsteak „Meyerbeer“ mit Rotweinsoße serviert (10,75 Mark), im Interhotel Potsdam gedünstetes Forellenfilet mit frischem Spargel (15,15 Mark).
In Ost-Berlin der 80er versuchten immer mehr Gastronomen und Köche, auszubrechen, ihren Traum von gutem Essen zu verwirklichen – abseits von staatlichen HO-Gaststätten. In privaten Restaurants. Eine der lukullischen Oasen war der Friedrichshof in Berlin-Friedrichshagen. Eigentlich eine Discothek, selbst die Puhdys und Katarina Witt wurden hier gesehen. In einem Raum gab es dort ein kleines, ganz besonderes Restaurant. Regelmäßig lockten Spezialitätenwochen Gäste an, die Appetit auf mehr als Jägerschnitzel und Soljanka hatten.
Schon in der DDR gab es Köttbullar
Es gab eine altfranzösische Woche, mexikanische Tage. Auf der Speisekarte vom 24. bis zum 29. November 1987 wurden schwedische Spezialitäten angeboten. Damals zauberte der Koch Störragout (12,80 Mark), Limfjordmuscheln mit tomatierter Mayonnaise (6,75 Mark), Fisksoppa (Fischsuppe mit überbackenem Käsebrot für 6,80 Mark) oder Radjurssadel (48,60 Mark, gespickter Rehrücken für zwei Personen) auf den Tisch. Selbst Köttbullar (9,40 Mark) gab es erstmals in der DDR.
Und dann gab es natürlich das „Fioretto“ in der Oberspreestraße in Berlin-Köpenick, das einzige italienische Restaurant der DDR. Das so gut war, dass der Legende nach sogar die Mitarbeiter des italienischen Konsulats aus West-Berlin extra in den Osten fuhren – zu Berlins bestem Italiener. Tischreservierungen: Monate im Voraus. Außer man hatte eine Kollegin, die zufällig einen der Köche sehr gut kannte ...
Chefin des Fioretto war Doris Burneleit. Ihr Opa hatte in der Kriegsgefangenschaft einen italienischen Koch kennengelernt und die Leidenschaft für Pasta mit nach Hause in den Harz gebracht. Der Großvater zog in seinem Garten Basilikum, Rosmarin und Thymian – und die Enkelin half mit fünf Jahren beim Kochen ihrer ersten Pasta.
In Berlin-Köpenick: Doris Burneleit eröffnete den einzigen Italiener der DDR
Nach einem Wirtschafts- und Gastronomiestudium bekam die Gastronomin 1986 die Genehmigung, ein „Nudelrestaurant“ zu eröffnen. Wie anfangs im Suhler „Waffenschmied“ musste die Chefin auch in Berlin-Köpenick mit der DDR-Mangelwirtschaft kämpfen.
Von einer LPG bezog sie zwar Zucchini und Auberginen. Aber: „Natürlich habe ich nicht immer Tomaten bekommen. Aber dann habe ich eben improvisiert“, erzählte die Köchin in einem Interview mit Impulse. Burneleit war eine Meisterin der Improvisation. Aus mit Pökelmasse eingeriebenem Schweinebauch zauberte sie ihre Variation von Parmaschinken.
