Die DDR-Gastronomen konnten auch exotisch kochen – wenn sie denn wollten und wenn die entsprechenden Zutaten vorhanden waren. Ein kleines DDR-Kochbüchlein entführte Anfang der 80er Jahre in die Welt der Kulinarik ein. Langweiliger Buchtitel, aber tolle Rezepte: „Bekannte Speisen richtig zubereitet“ hieß der nur 80-seitige „Ratgeber für Gastronomen“.
Ich habe damals mithilfe des Büchleins mein erstes Rinderfilet Wellington (mit Blätterteig und Pilzen) gezaubert. Zu finden waren auf den 80 Seiten aber auch Rezepte für Nasi Goreng, Irish Stew, Blumenkohl Dubarry, Minestrone, Tournedos Rossini, Paella, Schnitzel Holstein oder Welsh Rarebit. Aber auch die Klassiker aus dem Osten wurden erklärt – von Borschtsch über Gulasch und das Kotelett Pojarski bis hin zur Soljanka. „Unser Büchlein möchte helfen, einige ausgewählte Speisen etwas mehr in ihrer kulturhistorischen Entstehung zu sehen, um Ihnen damit Anhaltspunkte für eine annähernde Originalität der Zubereitung zu geben“, hieß es damals im Vorwort.
Über die Soljanka lernen wir zum Beispiel, dass es „die vielfach in der Literatur herausgestellten Unterschiede zwischen der russischen und ukrainischen Soljanka“ nicht gibt. Aber es gebe Variationen im großen Bereich der russischen Küche – erklärbar durch unterschiedliche Klimazonen und eine Fülle von landwirtschaftlichen Erzeugnissen.
Das DDR-Kochbüchlein unterscheidet zwei Grundrichtungen bei der Soljanka: die Fisch- und die Fleischsuppe. Ein zu vermeidender Frevel: In die Fisch-Soljanka gehören auf keinen Fall Weißkohl noch Sauerkraut, wird extra angemerkt.
Eine Fleisch-Soljanka dagegen kann nach Vorgabe für die DDR-Gastronomen Rinderbrühe, Rindfleisch, Bratenreste, gekochte Schinkenwürfel bzw. Würstchen, Zwiebeln, Salz- oder Gewürzgurken (auch die Lake), Tomatenmark, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Kapern, Oliven, Zitrone, saure Sahne, marinierte Pilze, Petersilie, Dill und gegebenenfalls Sauerkraut enthalten.
Das sind die Zutaten für eine Original Fleisch-Soljanka
Das Kochbüchlein „Bekannte Speisen richtig zubereitet“ war für DDR-Gastronomen gedacht. Und die kochten in großen Mengen. Alle Rezepte waren hier für zehn Personen gedacht. Wir haben es mal auf vier heruntergerechnet.
+ 1 Liter Rinderbrühe
+ 80 Gramm Kochschinken
+ 40 Gramm Kochsalami
+ 40 Gramm magerer, geräucherter Bauchspeck
+ 40 Gramm Schweine- oder Rinderbraten
+ 100 Gramm Zwiebeln
+ 100 Gramm Gewürzgurke
+ 60 Gramm Tomatenmark
+ 100 ml saure Sahne
+ 60 Gramm Zitrone
+ Dill, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch
So wird Original Fleisch-Soljanka zubereitet
Das Fleisch, die Wurst und die Zwiebeln in Streifen schneiden.
Den Speck im Schmortopf knusprig anbraten, bis das Fett austritt. Zwiebeln dazugeben und glasig schwitzen. Dann die Wurst und das Fleisch dazugeben, brutzeln lassen, mit Tomatenmark ablöschen und Brühe auffüllen.
Das Ganze wird kurz aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Angerichtet wird die Soljanka mit Kapern – und eventuell Oliven. So hieß es jedenfalls damals. Das „eventuell“ war wichtig, denn Oliven waren sogenannte Bückware, also nur schwer zu bekommen.
Und zum Schluss wird den DDR-Gastronomen empfohlen, vor dem Anrichten noch eine Zitronenscheibe, saure Sahne und Dill bzw. Petersilie dazu zugeben. ■