Die Russen waren immer schon erfinderisch, um ihre Herrscher auszutricksen. Wir erinnern uns an die Potemkin’schen Dörfer, mit denen Fürst Potjomkin einst die russische Zarin hinters Licht führte. Aber so einen Budenzauber gibt es auch in der russischen Küche. Das legendäre Kotelett Pojarski – ein vorgetäuschtes Kalbskotelett, das Zar Nikolaus I. im 19. Jahrhundert serviert wurde.
Nikolaus I. (1796 - 1855) war ein gefürchteter Herrscher, launisch und jähzornig. Während einer seiner Reisen übers Land hielt die Zarenkutsche im Städtchen Torschok (andere Quellen sprechen von der Stadt Ostaskowo) – direkt vor dem Wirtshaus von Fedor Fedorowitsch Pojarski. Der Adjutant des Zaren stieg aus und erklärte, dass dem Zaren nach einem Kalbskotelett gelüste. Andernfalls müssten sich die Wirtsleute auf schwere Strafen gefasst machen.
Das Problem des armen Pojarski: Er hatte nur ein paar Hühner auf dem Hof. Also improvisierte er. Er nahm Hühnerbrust, hackte sie klein, formte sie zu einem Kotelett und panierte das Ganze, um die Trickserei zu verbergen. Der Gastwirt griff dabei zu einer List. Er schob noch einen kleinen Hühnerknochen in die Masse, damit es sich mehr wie ein Kotelett anfühlte.
Doch dem Zaren schmeckte die delikate Fälschung, er lobte sogar den Koch. Der Gastwirt, eine grundehrliche Seele, gestand den Betrug. Und wurde dafür belohnt: Nikolaus I. gab Pojarski das Recht, das Kotelett aus gehacktem Hühnerfleisch nach seinem Namen zu benennen. Für diese Geschichte verbürgte sich später auch der russische Dichter Alexander Puschkin (1799–1837), der in dem Gasthaus ebenfalls öfter zu Gast war.
Die Zutaten für Kotelett Pojarski (für 4 Personen)
+ 1 kg Hühnerbrust mit Knochen
+ 4 Scheiben Toastbrot
+ 60 ml Milch
+ 180 g Butter
+ 40 g Mehl
+ 1 Ei
+ 160 g Semmelmehl
Kotelett Pojarski: So wird es in 10 Schritten zubereitet
1. Zuerst wird die Hühnerbrust enthäutet und ausgelöst
2. Die Toastbrotscheiben ohne Rinde und der Milch beträufeln und 15 Minuten weichen lassen.
3. Das Hühnerfleisch ganz fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.
4. Das Toastbrot ausdrücke, mit dem Hühnerfleisch vermengen und noch mal klein hacken.
5. Jetzt werden 80 Gramm, Salz und Pfeffer unter die Masse gezogen und so lange gemischt, bis alles glatt gebunden ist.
6. Dann werden aus der Masse vier Koteletts geformt. Nicht vergessen, dabei einen unteren Flügelknochen an die Seite eines jeden Koteletts zu stecken.
7. Drei kleine Teller zum Panieren bereitstellen. Auf einen Teller kommt das Mehl, auf einen das aufgeschlagene Ei und auf den dritten das Semmelmehl.
8. Die Koteletts erst mehlieren, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss ausgiebig im Semmelmehl wälzen.
9. Zum Schluss werden die panierten Koteletts in heißer Butter von jeder Seite rund 5 Minuten gebraten. Dabei immer wieder auch mal mit heißer Butter übergießen.
10. Das Kotelett Pojarski wird ganz klassisch mit zerlassener Butter und Geflügelkraftsoße serviert. Dazu passen Buttererbsen, Kartoffelbrei oder gebackene Kartoffeln sowie ein frischer Salat und Gewürzgurken. ■