In Jugoslawien hießen sie Cevapcici, in Rumänien Mititeis und in Bulgarien Kebaptscheta. Diese Balkan-Spezialität war schon zu DDR-Zeiten populär. Heute nimmt man oft vorgefertigetes Hackfleisch dazu, aber im Original werden sie viel leckerer und saftiger hergestellt. Wie das richtig ging, lernten DDR-Köche damals mit dem Ratgeber für Gastronomen: „Bekannte Speisen richtig zubereitet“. Wir verraten Ihnen die Geheimnisse einer richtig leckeren Kebaptscheta: hier das Rezept!
Die Balkan-Spezialität hat unterschiedliche Namen – und auch ganz unterschiedliche Fleischzutaten. Vergessen Sie profanes, langweiliges Hackfleisch. In Jugoslawien wird Hammel-, Rind- und Schweinefleisch verwendet, in Rumänien nur Rindfleisch und in Bulgarien ein Mix aus Kalbs- und Schweinefleisch.
Die Geschichte, warum in Bulgarien Schweinefleisch in eine Kebaptscheta gehört, erzählte damals auch der DDR-Ratgeber für Gastronomen. Sie reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Bulgarien war von den Türken besetzt. Und ein Schmied ärgerte sich über die Frechheit türkischer Soldaten, die ihm seine Kebaptscheta gestohlen hatten. Seine Frau wusste Rat, um die Diebstähle in Zukunft zu vermeiden. Schweinefleisch als Zutat. Denn das galt bei den islamischen Osmanen als unrein – und die Diebe kamen nie wieder.
Kebaptscheta: Das sind die Zutaten (für vier Personen)
+ 350 Gramm Schweineschulter
+ 300 Gramm Kalbskamm
+ 90 Gramm Zwiebeln
+ Speiseöl
+ Gewürze: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosenpaprika
Kebaptscheta: So werden sie zubereitet
1. Zuerst wird die eigene Hackfleischmasse hergestellt. Das Fleisch von eventuell noch vorhandenen Knochen trennen.
2. Das Fleisch in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde vor der Verarbeitung ins Gefrierfach legen. So lässt es sich besser schneiden und anschließend durch den Fleischwolf drücken.
3. Das Fleisch in fünf Zentimeter große Würfel zerteilen.
4. Jetzt die richtige Metallscheibe in den Fleischwolf einlegen. Die fertige Hackfleischmasse muss etwa die Konsistenz von groben Bratwürsten ausweisen.
5. Jetzt das Fleisch wolfen. Je nach Vorliebe kann man die klein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch mit durch den Fleischwolf jagen oder hinterher unter die Masse mengen.
6. Jetzt die Hackfleischmasse würzen – mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika. Wichtig: Anders als bei Berliner Buletten kein Brot und kein Ei untermengen.
7. Danach formen Sie aus der Masse kleine Bratwürste und bepinseln sie mit Speiseöl. Im Sommer nimmt man zum Garen einen Holzkohlgrill, im Winter Bratpfanne oder Elektrogrill. Wichtig: Nicht länger als zehn Minuten garen.
8. Zu Kebaptscheta passen gebackene Kartoffeln, Zwiebelsalat, Paprikaschoten, Zucchini, Tomaten, Reis - und immer auch eine Scheibe Weißbrot.
Der Ratgeber für DDR-Gastronomen empfahl damals noch: „Man trinkt gern Sliwowitz oder Mastika zu diesen Würstchen.“ ■