In DDR-Restaurants wurden gerne auch mal Gerichte aufgetischt, die nach weiter Welt klangen. Ragout fin (Würzfleisch) oder Steak Hawaii (Schweinesteak mit Ananas und Käse). Selbst der allseits beliebte Goldbroiler bekam seinen Namen aus dem Englischen. Ein Gericht, das häufig auf den Speisekarten stand – und damals doch oft falsch zubereitet wurde – war das Cordon bleu (französisch für „blaues Band“). Welchen Kardinalfehler man nicht begehen sollte, erklärte in der DDR der Ratgeber für Gastronomen „Bekannte Speisen richtig zubereitet.“
Lebensmittel, die damals nur schwer zu bekommen waren, wurden in Kochbüchern gerne mal weggelassen, Rezepte der Realität angepasst. Und eines der wichtigsten Zutaten für ein Cordon blue ist nun mal Kalbsschnitzel – und das war in der DDR sogenannte Bückware. Nur selten lag es in der Auslage einer Fleischerei.
Auf Seite 73 im DDR-Kochbuch „Kochen“ (aus dem Verlag für die Frau) kann man das Ergebnis nachlesen: Aus dem Kalbsschnitzel ist ein profanes Kalbssteak geworden. Das aber muss den Autoren des DDR-Ratgebers für Gastronomen eine Geschmacksgräuel gewesen sein. Sie fügten dem (echten) Rezept extra einen Warnabsatz hinzu: „Das Verwenden von Kalbssteak – wie in manchen Kochbüchern geschrieben – entspricht nicht der originalen Zubereitung. Das Steak erhält in der Regel keine Panade. Beim Cordon bleu hingegen ist die Panade entscheidend, da ja die Füllung umhüllt wreden soll.“
Erklärt wird im DDR-Ratgeber, dass das Cordon bleu von Schweizer Gastronomen erfunden worden sei – ein raffiniertes Gericht, hinter dem sich ein doppelt gefülltes Kalbsschnitzel mit einer Käsefüllung verbirgt.
Die Zutaten für ein Cordon bleu (vier Personen)
+ 8 Kalbsschnitzel
+ 100 g Emmentaler
+ 160 g Kochschinken
+ 40 g Mehl
+ 2 kleine Eier
+ 120 g Semmelmehl
+ 1 Zitrone
+ 120 g Butter
+ Salz, Pfeffer
Cordon bleu: Die Zubereitung
1. Pro Portion zwei Kalbsschnitzel gut klopfen, leicht salzen und pfeffern.
2. Zwischen die beiden Schnitzel kommen nun Käse- und Schinkenscheiben. Dabei wird die Käse- in die Schinkenscheibe gelegt.
3. Jetzt werden die Ränder des Fleischs gut zusammengedrückt, um die Käse-Schinken-Füllung gut zu verschließen.
4. Der Rest der Vorbereitung kennt man von einem normalen Schnitzel. Drei Teller braucht es dafür. Erst das Fleisch mehlieren, dann im aufgeschlagenen Ei wälzen und zum Schluss im Semmelmehl panieren.
5. Dann werden die Kalbsschnitzel von beiden Seiten in Butter goldbraun gebraten (von jeder Seite ca. fünf Minuten). Der Käse im Inneren hat währenddessen genügend Zeit, um zu schmelzen und seine Geschmacksstoffe freizusetzen.
6. Zum Schluss wird das Cordon bleu mit einer Zitronenscheibe garniert.