Die Soljanka ist einer der Klassiker der DDR-Küche – und das Gericht, das einem damals als erstes einfiel, wenn man über Küche aus der Sowjetunion sprach. Schon früh fanden Rezepte für diese deftig-saure Suppe ihren Weg in die DDR-Kochbücher. Heute gibt es viele Varianten. Wir stellen ihnen hier die beiden Original-Rezepte von Kurt Drummer (aus dem Jahre 1963) vor, mit denen der legendäre Fernsehkoch Generationen von DDR-Köchen beeinflusste.
Soljanka: So entstand die Suppe in Russland
Zwei Rezepte? Ja, denn auch bei Kurt Drummer gibt es natürlich eine Variante mit Fleisch/Wurst und eine mit Fisch. Wir kennen heute meist die fleischige Variante. Doch im russischen Original war die Soljanka eine Fischsuppe. Entstanden schon im 18. Jahrhundert. Damals tauchte erstmals eine „Seljanka“ auf, die Urform der Soljanka.
Heute gehört die Soljanka zur Standardküche. In Russland, in Belarus, der der Ukraine und im Baltikum. Und natürlich auch in den ostdeutschen Ländern. In der DDR gab es so etwas wie eine Soljanka-Grenze. An der Küste, also im damaligen Bezirk Rostock, wurde in den Gaststätten neben der traditionellen Soljanka sehr häufig auch die fischige Variante (mit Hering, Dorsch und Lachs) angeboten, während im restlichen Land die Fleisch-Soljanka dominierte.
Wichtigste Zutat einer Soljanka: die Gurken, natürlich inklusive des Gurkenwassers. Denn nur so kommt der typische saure Geschmack in die Suppe. Größter Fehler: Wenn man versucht, den sauren Geschmack mit Essig nachzubauen.
Die Geschmacksgrundlage der deftigen Suppe nach klassischem Rezept bilden meist die Brühe, das Gurkenwasser und Tomatenmark. In der Ur-Seljanka fehlt letztere Zutat noch.
Im „Fernseh-Kochbuch“ von 1963 brachte DDR-Koch Kurt Drummer seinen Lesern gleich zwei Rezept-Varianten nahe. Die Soljanka als „sowjetisches Nationalgericht“, wie es damals hieß. Und die „Fisch-Soljanka“ als „köstlichen Eintopf“.
Die Geheimzutat von Drummer: Letscho. Beide Gericht sind einfach, herzhaft und schnell zubereitet. Essen, das glücklich macht – schon der Geruch versetztet einen in die Kindheit zurück.
Die Zutaten: Das gehört in Kurt Drummers Soljanka
75 g fetter Speck
100 g gekochter Schinken
100 g Bockwurst oder Salami
100 g Gewürzgurke
50 g Tomatenmark
25 g Pritamin (Paprikapaste)
75 g Kaffeesahne oder Joghurt
20 g Kapern
1 l Fleischbrühe
1 Zitrone
Zwiebeln, Salz, Lorbeerblatt, Gewürzkörner, Knoblauch
So gelingt Kurt Drummers Soljanka – die Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Speck und Zwiebeln werden in Würfel geschnitten und in einem großen Topf goldgelb in heißem Fett angeschwitzt.
Schritt 2: In diesem Ansatz röstet man die Hälfte des in Streifen geschnitten Schinkens und der enthäuteten, in dünne Scheiben geschnittenen Bockwurst (oder der in Streifen geschnittenen Salami) an, gibt nach kurzer Zeit das Tomaten- und das Paprikamark hinzu und röstet alles nochmal durch.
Schritt 3: Dann füllt man das Ganze mit der Fleischbrühe und etwa 1/8 Liter Gewürzgurkenbrühe auf. Gleich nach dem Auffüllen werden die Gewürze und die Kapern dazu geben.
Schritt 4: Nachdem das Ganze etwa 20 Minuten auf kleiner Flamme geköchelt hat, werden der Rest des Schinkens und der Bockwurst mit den in Streifen geschnittenen Gewürzgurken als Einlage dazugegeben.
Schritt 5: Kurz vor dem Servieren wird die Soljanka laut Kurt Drummer mit Kaffeesahne oder Joghurt sowie Scheiben von geschälter Zitrone verfeinert. Statt Kaffeesahne oder Joghurt nimmt man heute oft auch saure Sahne.
Zutaten für die Fisch-Soljanka von Kurt Drummer
500 g Fischfilet (Seelachs oder Kabeljau)
150 g Letscho
150 g Weißkohl
100 g Gewürzgurken
1 l Fleisch- oder Fischbrühe
4 Zwiebeln
75 g Margarine
4 EL Kaffeesahne oder Joghurt
Salz, Knoblauch, Zitrone
