Wenn jemand weiß, wie Weihnachtsplätzchen perfekt gelingen, dann ja wohl Bettina Schliephake-Burchardt. Die Hamburger Konditormeisterin wurde als Jurorin der TV-Sendung „Das große Backen“ bundesweit bekannt. Sie rät, beim Backen genau auf die Zutaten zu achten und nicht zu schummeln.
„Ob beim Abwiegen oder Fehler beim Teig kalt stellen – beim Backen kann aber einiges schiefgehen“, sagt Bettina Schliephake-Burchardt im Interview. Damit am Ende die Ausstecher nicht im Förmchen kleben bleiben, der Teig bröselt oder die süßen Kleinigkeiten nicht so schmecken, wie man es erwartet hat, hier die Tipps der Konditormeisterin.
Frau Schliephake-Burchard, wie gehen gelingsichere Plätzchen?
Ich empfehle einen klassischen Mürbeteig zum Ausstechen. Das Gute daran ist auch, dass man sich die Zutaten gut merken kann, da es ein 3-2-1 Rezept ist. Man nimmt drei Teile Mehl, zwei Teile Butter und einen Teil Zucker. Übersetzt heißt das zum Beispiel 300 Gramm Mehl, 200 Gramm Butter und 100 Gramm Zucker.
Dazu kann man noch ein Ei geben – das muss aber nicht sein. Das Ganze verknetet man dann mit den Händen, packt es für eine Stunde in den Kühlschrank und dann kann man den Teig ausrollen. Das ist wirklich das einfachste Plätzchenrezept, das man machen kann.
Womit verziert man Plätzchen und Kekse?
Damit die Plätzchen dann besonders festlich aussehen, kann man sie ganz klassisch mit einer Mischung aus Puderzucker und Wasser dekorieren. Dazu kann man aber auch Milch, Zitronensaft oder auch Erdbeersaft für die Farbe hinzufügen. Alternativ kann man Glasuren aus Eiweiß und Zucker herstellen.
Inzwischen gibt es aber auch sogenannte Drips, also Tropfen, die aus einer Fettglasur bestehen, die man einfach nur im Wasserbad warm macht. Erhältlich sind sie online, aber auch im Supermarkt in allen möglichen Farben, auch in Silber und Gold.
Was kann beim Backen am ehesten schiefgehen? Und wie verhindert man dies?
Der Standardfehler ist, dass man das Rezept nicht richtig liest und nicht befolgt. Denn Backen ist wirklich ein bisschen Physik, Chemie und Biologie. Da muss alles zusammenpassen. Daher ist es wichtig, dass man die Ruhe hat. Wenn dort steht, man soll den Teig eine Stunde kühlen, dann heißt es auch eine Stunde kühlen und nicht nur 30 Minuten. Dass man sich an das Rezept hält, ist besonders wichtig, wenn man noch nicht so viel Erfahrung hat.
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Die meisten Rezepte geben auch genau an, welches Mehl man verwenden sollte. Denn jedes Mehl braucht eine andere Menge an Flüssigkeit. Wenn der Teig bei Dinkelmehl zu fest ist, kann man ein bisschen Wasser zugeben. Ansonsten kann man nicht einfach so beliebig Zutaten austauschen und ersetzen und dann erwarten, dass dies keinen Einfluss auf das Ergebnis hat.
Für ein Buch habe ich mal versucht, etwa Mehl ganz zu ersetzen. Dabei ist auch einiges schiefgegangen. Wenn man also andere Zutaten hat und benutzen will, sollte man im Internet lieber nach passenden Rezepten dafür suchen.
Wo bewahrt man Plätzchen am besten auf?
Nach dem Backen ist dann die gute alte Keksdose aus Blech der beste Aufenthaltsort für ein Plätzchen. Dort könnten sie bis zu vier Wochen gelagert werden. Aber meistens werden sie ja wohl bereits deutlich früher aufgegessen.
Wie führt man Kinder am besten ans Backen heran, ohne den Haushalt oder die Kinder selbst zu gefährden?
Ich glaube, Kinder sind oft vorsichtiger, als man denkt. Aber natürlich sollte man besonders kleine Kinder erst einmal bei allem, was das Backen betrifft, begleiten. Beim Abwiegen sollte man zum Beispiel darauf achten, dass die Maße einfach stimmen.
Gerade für den Anfang sollte man ein nicht zu schwieriges Rezept auswählen und nicht zu viel reinquatschen. Nur weil wir etwas als Erwachsene vielleicht nicht so hübsch finden, heißt es nicht, dass das für das Kind nicht gerade wunderschön ist. Also man sollte nicht die eigenen Ansprüche beim Backen mit Kindern in den Vordergrund stellen, sondern die Kinder einfach mal machen lassen.
Und hier das Plätzchen-Rezept von Bettina Schliephake-Burchardt
Für das Musical „Die Weihnachtsbäckerei“ hat Konditormeisterin und „Das große Backen“-Jurorin Bettina Schliephake-Burchardt ein Plätzchenrezept für klassische Ausstech-Plätzchen kreiert. Es braucht 30 Minuten für die Herstellung, eine Stunde Kühlzeit sowie 6-8 Minuten bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) bzw. 160 Grad Umluft.
Zutaten für ca. 40 Plätzchen: 300 Gramm Mehl + etwas Mehl zum Ausrollen, 200 Gramm kalte Butter, 100 Gramm Zucker, 1 Ei, Größe M, Prise Salz, 100 Gramm Puderzucker, Backblech mit Backpapier, Rollholz, Ausstecher
Und so geht's: Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit Mehl, Zucker und Salz in die große Schüssel geben und mit den Händen zu einem gleichmäßigen Teig kneten.
Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Ofen vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen.
Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig ca. 3 Millimeter dick ausrollen. Mit den Ausstechern die gewünschten Formen ausstechen und auf das Blech legen. Der übrige Teig kann wieder zusammengeknetet und nochmals ausgerollt werden. Sollte er zu weich sein, noch einmal kurz in den Kühlschrank legen.
Plätzchen für 6-8 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Auf dem Blech abkühlen lassen.
Puderzucker mit etwas Wasser in der kleinen Schüssel zu einem dickflüssigen Guss verrühren und die Plätzchen nach Belieben verzieren und für 1-2 Stunden trocken lassen. ■