Er kam mit 18 Jahren aus Spanien nach Zürich, half seinem Onkel in einer Bäckerei – und landete schließlich in einem Restaurant, das er seitdem nie mehr verlassen hat. Die Geschichte von Mario Villanueva ist eine über Treue, Leidenschaft und das, was in der Gastronomie heute so selten geworden ist.
Der Kellner, der nie gegangen ist
Wer das Tapas-Restaurant „Bodega Espanola“ in Zürich betritt, begegnet einem Mann, der hier seit 1993 arbeitet. Mario Villanueva, 63 Jahre alt, steht seit über drei Jahrzehnten im Service des traditionsreichen Lokals, das es bereits seit 1874 gibt. Und er bedient noch immer denselben ersten Gast wie damals: „Herrn Christoph", dem er zum Auftakt Ziegenkäse-Tapas und ein Glas Manzanilla serviert hat. Wie der Tages-Anzeiger berichtet, ist Villanueva für viele Stammgäste längst genauso unverzichtbar wie die Speisekarte.
Villanueva stammt aus Lalin in der nordwestspanischen Region Galicien. Mit 18 Jahren kam er laut dem Bericht nach Zürich, zunächst um seinem Onkel in einer Bäckerei zu helfen. Es folgten Stationen im Restaurant Urania, im „Elefant" in Witikon und in der „Burestube" an der Limmatstrasse. 1993 holten ihn Kollegen in die Bodega Espanola – und dort blieb er. Sein Deutsch lernte er vor allem durch die Gäste.
Sein erster und bis heute treuer Stammgast „Herr Christoph" bringt es gegenüber dem Tages-Anzeiger auf den Punkt: Villanueva sei „der beste Ober, den man sich wünschen kann."
Villanueva sagt in dem Bericht, er sei nie wegen Krankheit ausgefallen. Sport brauche er nicht – im Service legt er laut dem Tages-Anzeiger täglich rund 30 Kilometer zurück. Besonders gern bedient er junge Leute, dann sei er „in seinem Element". Nach 33 Jahren Bodega freut er sich noch immer auf den nächsten Arbeitstag. Abende, wenn alle Tische besetzt sind und von überall Bestellungen gerufen werden, sind seine liebsten.
Eine Branche, die ihr Personal verliert
Villanuevas Geschichte ist bemerkenswert, weil sie so selten geworden ist. Laut einer Studie des Instituts der deutschen Wirtschaft aus dem Jahr 2025 fehlen im Hotel- und Gastgewerbe derzeit rund 2.703 Fachkräfte.
Die Gründe dafür sind vielfältig: ungeregelte Arbeitszeiten, Stress, körperlich schwere Arbeit, eine fehlende Work-Life-Balance und niedrige Löhne machen es schwer, den Beruf als attraktiv zu vermarkten.
Was Restaurants von Villanueva lernen können
Betriebe, die erfahrenes Personal halten wollen, müssen mehr bieten als einen Arbeitsplatz. Wertschätzung, verlässliche Arbeitszeiten, ein gutes Betriebsklima und die Möglichkeit, echte Bindungen zu Gästen aufzubauen, sind entscheidend. Weiterbildung spielt ebenfalls eine Rolle: Wer in seinem Job wächst, bleibt länger.
Technologie kann dabei helfen, den Arbeitsalltag zu erleichtern, digitale Bestellsysteme oder smarte Dienstpläne entlasten das Personal. Aber sie ersetzen nicht, was Villanueva verkörpert: die menschliche Verbindung zwischen Gast und Kellner, die ein Restaurant erst zum Stammlokal macht.
