Sie heißen Krapfen, Berliner, Pfannkuchen und so weiter: gefüllte Hefeteilchen, die in Fett ausgebacken werden. In der Karnevalszeit gehen wieder Millionen von ihnen über die Bäckertheken. Im Februar scheiden sich in den Bäckereien besonders oft die Geister: Wer in Berlin einen „Berliner“ bestellt, wird nicht selten verständnislos angeguckt.
Die von vielen – aber eben längst nicht von allen – „Berliner“ genannte Backware ist ein Naschwerk, das traditionell gern zu Karneval (und außerdem zu Silvester) gegessen wird. Es wird meistens mit Puderzucker oder Zuckerguss verziert. Die jüdische Küche kennt mit Sufganijot ein sehr ähnliches Fettgebäck, das zum Chanukkafest gereicht wird.
Neben der üblichen Fruchtfüllung gibt es beim Berliner, den die Berliner selber stets Pfannkuchen nennen, auch Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung. Fans lieben den hefig-süßen Duft und die goldbraune Farbe – blass darf nur der Kragen sein, das ist der ungefähr daumendicke Rand rundherum, der idealerweise gleichmäßig ist.
Berliner Bäcker machte den Pfannkuchen bekannt
Nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks werden jedes Jahr mehr als 350 Millionen Berliner allein in Deutschland verkauft. Der vorherrschende Name stammt wohl daher, dass nach einer jahrhundertelangen Vorgeschichte unter anderem ein Bäcker aus Berlin im 18. Jahrhundert für eine weitere Verbreitung des Fettgebäcks gesorgt hat. Einer Legende nach soll ein Berliner Konditor die ersten Pfannkugeln für Friedrich den Großen gebacken haben.
„Es gibt im Wesentlichen vier verschiedene Bezeichnungen im deutschsprachigen Raum“, sagt der Sprachforscher Stephan Elspaß von der Universität Salzburg, der einst das einschlägige populärwissenschaftliche Büchlein „Grüezi, Moin, Servus! Wie wir wo sprechen“ mit verfasst hat. „Im Osten Deutschlands sagt man Pfannkuchen, im Westen – also Nordwesten, im Südwesten und ganz im Westen, einschließlich Ostbelgien – Berliner; in Bayern, Österreich und Südtirol Krapfen oder Faschingskrapfen und hauptsächlich in Hessen Kräppel, das eine Lautvariante von Krapfen ist.“
Der Berliner heißt in Wahrheit Berliner Pfannkuchen
Berliner und Pfannkuchen seien jeweils eigentlich nur Abkürzungen für Berliner Pfannkuchen. In Baden-Württemberg sowie im Raum Pfalz/Saarland sagten manche auch Fastnachtsküchle oder Fastnachtsküchelchen.
Vergleichsweise wenige Menschen in Nordrhein-Westfalen sagen laut Elspaß auch noch Berliner Ballen (vor allem im Ruhrgebiet) oder Puffel (in der Aachener Gegend: Öcher Puffel). Doch diese Gebiete seien gewissermaßen vom Berliner überrollt. „Je nachdem, wie man zählt, kommt man insgesamt auf bis zu zehn verschiedene Wörter.“
Und welchen Begriff im Deutschen benutzen die meisten der etwa 90 Millionen Muttersprachler? „In unserer Umfrage von 2007 gaben fast die Hälfte der Leute „Berliner“ an, etwa ein Drittel „Krapfen“, „Faschingskrapfen“ oder „Kräppel“ sowie gut 17 Prozent „Pfannkuchen““, sagt Elspaß, auch Mitautor des Buchs „Deutsche Sprache der Gegenwart – eine Einführung“. Es sei deshalb für Sprachforscher klar, dass keine der Bezeichnungen für sich beanspruchen könnte, dass sie die einzig hochdeutsche sei.
„Der Wortschatz des Standarddeutschen ist vielleicht zu circa 95 Prozent einheitlich – aber eben nicht hundertprozentig“, betont der Germanistik-Professor. „In manchen Bereichen gibt es ein Nebeneinander von verschiedenen Wörtern, die dasselbe bedeuten.“
Jeder Dialekt habe grundsätzlich neben eigener Grammatik auch einen eigenen Wortschatz. „Im Standarddeutschen hat sich regionaler Wortschatz vor allem bei Ausdrücken erhalten, die auch in der Alltagssprache gern verwendet werden. Das betrifft insbesondere Wörter für Obst, Gemüse oder bestimmte Speisen.“ Man denke zum Beispiel an die Heidel-/Schwarz-/Blau-/Moosbeere, an Karotten/Möhren/gelbe Rüben/Rübli, an die Frikadelle/Bulette und so weiter.
Ein anschauliches Beispiel sind auch Palatschinken oder Plinsen, wie Elspaß erläutert. „Eine süße Omelette heißt in Deutschland meist Pfannkuchen, aber eben nicht da, wo Pfannkuchen etwas anderes bedeutet: Da muss man dann Eierkuchen oder das ursprünglich sorbische Wort Plinse sagen, um nicht die falsche Leckerei zu bekommen.“
Pfannkuchen mit Senf
Zurück zum Berliner Pfannkuchen, also dem Krapfen. In einigen Regionen gibt es die Sitte, zum Spaß und als kleine böse Überraschung einzelne Exemplare etwa mit Senf oder Zwiebeln statt Konfitüre zu füllen. Manche Bäcker erregten in den vergangenen Jahren außerdem mediale Aufmerksamkeit, indem sie zur Karnevalszeit gewöhnungsbedürftige Varianten anboten.
So hatte der Bäcker und Konditor Florian Perkmann aus dem oberbayerischen Miesbach schon einen Leberkas-Krapfen oder einen Wurst-Krapfen im Sortiment. Und im hessischen Nidda hatte die Familie und Bäckerei Rank in den letzten Jahren schon den Mett-Kräppel und den Thunfisch-Kräppel im Angebot, wobei er gern auch mit E geschrieben wird. Dieses Jahr gibt es dort (mit Fleischsalat) den sogenannten Flaaschworscht-Kreppel. ■