Klingt französisch, hat aber mit französischer Küche relativ wenig zu tun: Ragout fin ist ein Klassiker der Berliner und der DDR-Küche. Hier wurde es auch gerne Würzfleisch genannt. Franzosen hätten wohl ihr Problem mit der Worcestersoße, die unbedingt hineingehört.
Ragout fin (Französisch für „feines Ragout“) ist ein meist als Vorspeise serviertes Ragout aus hellem Fleisch und Innereien in einer hellen Soße. In der DDR gab es kaum eine Betriebskantine, in der die kleine Mahlzeit für zwischendurch nicht regelmäßig auf der Karte stand. Gerne auch in einer leckeren Blätterteigform. Für das originale Ragout fin wurden oft Innereien verwendet, in der DDR-Variante landete größtenteils mageres Geflügel- oder Schweinefleisch.
Natürlich gehörte dieses Gericht in den DDR-Kochbuchklassiker „Kochen“: Ragout fin war eines von 1680 Rezepten. Zubereitet wurde dieses ohne Innereien, aber mit gekochter Zunge. Besonders gut: Die Zubereitung ist einfach und geht schnell von der Hand.
Zutaten für Ragout fin à la DDR
+ 500 g gekochte Zunge
+ Kalbs- und Geflügelfleischstücke
+ 40 g Butter
+ 2 EL Mehl
+ 1 Tasse Brühe
+ 2 Eigelb
+ 3 EL Weißwein
+ 3 EL Kondensmilch
+ geriebener Käse
+ Zitronenscheiben
+ Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersoße
Zubereitung des Ragout fin à la DDR
1. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Mehl darüber verteilen und mit der heißen Brühe auffüllen. Das Ganze gut durchkochen lassen und vom Herd nehmen.
2. Das Eigelb mit dem Weißwein und der Kondensmilch verquirlen, unter das Fleisch rühren und mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
3. Das Ragout wird jetzt in hitzebeständige Schälchen gefüllt, mit dem geriebenen Käse bestreut und im Backofen überbacken.
4. Zum Schluss das Ganze mit jeweils einer Zitronenscheibe garnieren und zusammen mit dem Zitronensaft und der Worcestersoße auftragen. Serviert wird das Ragout mit frisch getoastetem Toastbrot. Guten Appetit. ■