Das Rinderfilet Wellington gehört zu den großen Klassikern der feinen Küche. Bis heute setzen Sterneköche wie der Engländer Gordon Ramsey auf Rinderfilet im Blätterteigmantel. In der DDR war das mit dem Rinderfilet etwas schwierig. Selten zu haben, das edle Stück vom Rind zählte in den Fleischereien des Ostens zur sogenannten Bückware. Deshalb wurden in den DDR-Kochbüchern improvisiert: Hier wurde Schweinefilet in Blätterteig gefeiert.
Das Filet Wellington blickt auf eine lange Geschichte zurück. Zum ersten Mal wurde es wohl am 21. Juni 1813 serviert. Am Tag der Schlacht bei Vitoria, bei der Arthur Wellesley, 1. Duke of Wellington, die französischen Truppen in die Flucht schlug. Der Legende nach wurde dem Duke nach dem Sieg ein in Teig eingebackenes Filet serviert, was in der Folge zu seiner Leibspeise wurde.
Die Variante mit dem Schein ist nicht ganz so alt. Aber auch hier gilt als gesichert, dass sie 1979 im DDR-Kochbuch „Kochen: 1680 Rezepte für Sie“ auftauchte. Das Rezept ist sehr stark an das Original angelehnt. Auch Champignons dürfen nicht fehlen. Neben der Fleischsorte sind nur der benötigte Süßwein und der Kochschinken ist eine grobe Abweichung von der Originalrezeptur – und der Name Wellington verschwand natürlich.
Schweinefilet in Blätterteig: Die Zutaten
+ 1 Schweinefilet
+ 150 g Champignons
+ 100 g Kochschinken
+ 1 Glas Süßwein
+ 40 g Margarine
+ 30 g Butter
+ 1 TL Tomatenmark
+ 1 Packung tiefgefrorener Blätterteig
+ 2 bis 3 Eigelb
+ 70 g Speck
+ Knoblauchsalz
+ Senf
+ Pfeffer
Schweinefilet in Blätterteig: Die Zubereitung
Zuerst wird das Schweinefilet von Haut und Fett befreit und dann mit Speckstückchen gespickt. Dazu das Fleisch an mehreren Stellen im gesamten Fleischstück einige Zentimeter tief einstechen und den Speck hineinschieben. Besser geht es mit einer professionellen Spicknadel. Der Speck sorgt dafür, dass das Fleischstück schön saftig bleibt. Anschließend das Fleisch mit dem Knoblauchsalz einreiben.
Das Filet dann in der heißen Margarine von allen Seiten scharf anbraten und bei kleiner Hitze in der Röhre 25 Minuten braten. Herausnehmen, mit Senf bestreichen und abkühlen lassen.
Für die Füllung: In der Zwischenzeit putzen Sie die Champignons und zerhacken diese ganz fein. In der zerlassenen Butter lassen sie die Champignons und den ebenfalls feingehackten Kochschinken durchrösten und schmecken die Masse mit Pfeffer und etwas Knoblauchsalz ab. Dann löschen sie die Masse mit Süßwein ab und rühren das Tomatenmark unter. Wichtig: Die Füllung muss zum Schluss sehr dickflüssig, fast schon zäh sein.
Den aufgetauten Blätterteig rollen Sie jetzt zu einem dünnen Rechteck aus, so dass man das Fleisch gut darin einwickeln kann. Die Mitte des Teigs wird jetzt mit etwas Füllung bestrichen. Das erkaltete Filet daraufgelegt und mit der restlichen Füllung überzogen.
Den Teig zum Schluss mit dem aufgeschlagenen Eigelb bestreichen oder einpinseln, den Blätterteig sorgfältig über dem Filet zusammenschlagen und auch die Außenfläche mit Eigelb bestreichen.
Das so eingehüllte Filet wird nun auf dem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad für 25 Minuten gebacken – solange, bis der Blätterteig goldbraun ist.