Aufbackbrötchen sind schon eine ziemlich praktische Angelegenheit. Schnell aus der Packung in den Backofen, und innerhalb weniger Minuten hat man warme Schrippen wie frisch vom Bäcker – ganz ohne das Haus zu verlassen. Doch hinter diesem schnell zubereiteten Lebensmittel verbergen sich Gefahren.
Natriumacetat, Diglycerid oder Diacetylweinsäureester – bei diesen Namen denken viele an Inhaltsstoffe von Salben oder Waschpulver. In Wirklichkeit handelt es sich jedoch um Emulgatoren und Säureregulatoren, die in Brot und Brötchen enthalten sind. Sie tragen dazu bei, dass die Backwaren ansprechend aussehen, eine lange Haltbarkeit haben und stets gleich schmecken. Laut EU-Vorschriften sind etwa 150 chemische Zusatzstoffe in Backwaren zulässig, von denen viele nicht einmal deklariert werden müssen.
Bislang ging man davon aus, dass sich einige durch den Backprozess zersetzen. Aktuelle Studien zeigen aber, dass das nicht der Fall ist. Zahlreiche Fachleute weisen nun auf die gesundheitlichen Gefahren hin, die durch schädliche Zusatzstoffe und bestimmte Zubereitungsarten entstehen können.
Bis zu 250 Zusatzstoffe in Brötchen
Der Verzehr von Brötchen kann das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Häufig verwendetes Weißmehl kann entzündliche Reaktionen im Körper hervorrufen, die schädliche Darmbakterien begünstigen. Zudem führt dies zu einem Prozess namens Glykation, bei dem Kohlenhydrate an Proteine oder Fette binden, was die Energieumwandlung im Körper beeinträchtigt.
Während des Herstellungsprozesses bilden sich sogenannte Advanced Glycation End Products (AGEs), die chronische Entzündungserkrankungen wie Typ-2-Diabetes und Arthritis begünstigen können. Laut dem IMD-Labor in Berlin beeinträchtigen AGEs wichtige Stoffwechselvorgänge. Im schlimmsten Fall kann zudem Acrylamid entstehen, eine Substanz, die als krebserregend eingestuft wird.
Die rasche Teigführung (bezeichnet die Art und Weise, wie man den Teig gehen lässt) kann auch Allergien fördern. Professor Detlef Schuppan weist darauf hin, dass viele Menschen empfindlich auf Amylase-Trypsin-Inhibitoren reagieren. Darüber hinaus enthalten Brötchen oft nicht deklarierte Zusatzstoffe wie Phosphate, die die Aufnahme von Aluminium im Körper begünstigen und somit das Risiko für Alzheimer erhöhen können.
Die unterschätzten Gefahren von Aufbackbrötchen sind alarmierend. Ärzte fordern eine Überprüfung der Zusatzstoffe durch die EU, um die Gesundheit der Verbraucher besser zu schützen. ■