Die Schokolade-Weihnachtsmänner stehen im Supermarktregal schon Schlange, der Duft beim Öffnen einer feinen Tafel und der Anblick von schokoladigem Konfekt können jeden trüben oder kalten Adventsnachmittag zum Gourmet-Erlebnis machen. Geraldine Müller Maras ist preisgekrönte Chocolatière und erklärt, wie es dazu kommt, dass Schokolade sooo lecker ist – und wie auch Ihre Schokolade lecker wird und es lange bleibt.
Was die Schokolade so cremig macht: Conchieren
Als Schokolade im 19. Jahrhundert nach Europa kam, wollten sie zwar alle haben, aber es gab sie nur in Form von Kakao. Der Schweizer Rodolphe Lindt wollte aus dem bröckligen Kakao zarte Schokolade herstellen. Nichts schien zu funktionieren, und nach etlichen Versuchen ging er eines Freitagsabends frustriert nach Hause, vergaß sogar, die Rührmaschine in der Fabrik auszuschalten.
Als er am Montag zurückkam, staunte er nicht schlecht: In der Rührmaschine fand er eine cremige, glänzende Schokoladenmasse, die auf der Zunge zart zerschmolz. Damit war das Conchieren erfunden. Bis heute wird Schokoladenmasse mehrere Stunden bei verschiedenen Temperaturen gerührt. So verflüchtigen sich eher saure Aromen und Kakaopartikel und -butter verbinden sich perfekt.
Schmelzen Sie perfekte Schokolade
Für Ihre eigenen Schokoladenkreationen muss Schokolade über dem Wasserbad geschmolzen werden. Ob helle, dunkle oder Blockschokolade macht dabei qualitativ laut Geraldine Müller Maras keinen Unterschied. Wichtig ist beim Wasserbad: die Platte ausstellen, wenn das Wasser kocht. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, damit die Schokolade nicht anbrennt. Bei etwa 45 Grad ist die Schokolade ideal geschmeidig bis flüssig.
Achten Sie auch darauf, dass keine Flüssigkeit in die flüssige Schokolade kommt. „Es klumpt sofort, man kann das nicht mehr schmelzen“, sagt Müller Maras.
Trick, der sich auszählt: Schokolade temperieren
Ein Geheimnis beim Schokolademachen, das viele nicht kennen: Damit die Schokolade flüssig genug zum Einfüllen ist, aber später trotzdem richtig fest wird, sollten Sie sie temperieren. Das ist ein bisschen aufwendiger, zahlt sich aber aus. Streichen Sie dafür zwei Drittel der zerflossenen Schokolade auf eine kalte Marmorplatte. Schieben Sie sie dann mit einem Spachtel immer wieder zusammen und streichen Sie sie aus, damit sie auf etwa 27 Grad abkühlt.
Die Schokoladenmasse wird so langsam fester. Geben Sie sie dann zurück zu dem flüssigen Drittel und verrühren Sie das Ganze wieder. Kompliziert ist Temperieren, weil alles von der genauen Temperatur abhängt: Dunkle Schokolade muss bei 30 bis 32 Grad verarbeitet werden, Milch- und weiße Schokolade bei 28 bis 30 Grad.
Wie Sie Ihre eigene Schokolade verfeinern
Wenn Sie Ihre Schokolade einmal geschmolzen haben, können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen. Bis auf Alkohol und andere Flüssigkeiten können Sie Schokolade mit allen Zutaten verfeinern, die Ihnen in den Sinn kommen.
Salz, Nelken, Zimt, Chili, Pfeffer, Nüsse, Schokokügelchen oder Salzkrokant – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Müller Maras hat in Frankreich schon Schokolade mit Roquefort-Käse probiert. Bei der Beschreibung des Geschmacks verzieht sie allerdings nur säuerlich das Gesicht.
SO bewahren Sie Ihre Schokolade richtig auf
Viele bewahren ihre Schokolade im Kühlschrank auf, aber die Expertin Müller Maras rät davon ab: „Zu feucht“, sagt sie. „Da kann sich der Zucker herauslösen und als Flecken auf der Oberfläche erscheinen, und außerdem kann die Schokolade Gerüche anderer Lebensmittel annehmen.“
Zu große Temperaturschwankungen oder zu viel Wärme mag Schokolade auch nicht: Dann kann das Fett austreten und als grauer Belag an der Oberfläche erscheinen. Der Qualität tut das nichts, aber es sieht unappetitlich aus. Kellertemperatur ist zum Lagern ideal, rund 18 Grad. Aber nicht dort vergessen: Schokolade sollte man nicht über das Verfallsdatum hinaus aufbewahren, weil etwa Nüsse ranzig werden können.
Retten Sie Ihre überhitzte und alte Schokolade
Wenn Sie jetzt diese Tipps lesen und Angst haben, Ihre Schokolade mit einem einfachen Fehler zu zerstören, dann kann Müller Maras Sie beruhigen. Sollte es beim Schmelzen doch mal passieren, dass Wasser in die Schüssel gerät oder die Schüssel im Wasser hängt und die Schokolade anbrennt und krümelig wird, ist es zwar mit der cremigen Masse zur Weiterverarbeitung vorbei. Entsorgen muss man das Ergebnis aber nicht: „Das eignet sich noch für Schokoladen-Brownies.“
Und noch nicht konsumierte Weihnachtsmänner oder Schokoosterhasen eignen sich bestens für Mousse au Chocolat, sagt Müller Maras und verrät ihr Lieblingsrezept: 100 Gramm Schokolade mit 100 Gramm erwärmter Sahne schmelzen, über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag über einem Eisbad – einem Topf mit Eiswürfeln, die die Schüssel ruhig berühren dürfen – mit dem Mixer kräftig aufschlagen. „Das ist nicht so luftig wie mit Eischnee, aber sehr, sehr lecker“, sagt sie. ■