In der veganen Fleischerei in der Kastanienallee in Berlin Prenzlauer Berg kommt nichts Tierisches in die Theke, auch wenn es ansonsten so zugeht wie beim Edel-Metzger. Pünktlich zum Beginn der Grillsaison haben wir Chef Simon Basaglia (49) getroffen, um mit ihm über Geschmack und vegane Ernährung zu sprechen.
Namen so nah am Fleisch dran wie möglich
Auf den Schildchen im weiß gefliesten Verkaufsraum steht in Schönschrift, was es in der veganen Fleischerei alles gibt: „Kein Roastbeef“, „Keine Lyoner“, „Keine BBQ-Rippchen“, „Keine Bolognese“.
Es gibt veganen Bratkartoffelsalat, Heringssalat auf Auberginen-Basis, eingelegte Peperoni mit veganer Frischkäsecreme, Brie ohne Milch und sogar einen veganen Hartkäse. „Den kannst du reiben wie Parmesan“, sagt Simon, Freunde aus Italien stellen den Käse auf Basis von Mandeln und Ackerbohnen her. Tofu allerdings sucht man vergeblich.
Zwei Mal in der Woche frisches Mett - aus Reiswaffeln
Stattdessen finden sich alle anderen pflanzlichen Proteine, die sich zur Herstellung von veganen Fleisch- und Wurstwaren eignen. Zwei Mal in der Woche machen sie in der veganen Fleischerei sogar „Kein Mett“ auf der Grundlage von Reiswaffeln.
90 Prozent der Produkte, die in den Vitrinen liegen, werden in Dresden hergestellt. Hier haben die Gründer der Kette vor drei Jahren angefangen, ihr tierfreundliches Geschmacksimperium aufzubauen. Mittlerweile gibt es acht Franchise-Nehmer, Simon war nach der ersten Filiale in München der Zweite, der das Wagnis einging.
Berlin sei ein vergleichsweise schwerer Markt, sagt er. Nicht weil das Interesse fehle, sondern weil es in der Stadt so viele vegane Angebote gebe. Allein innerhalb des S-Bahn-Rings sollen es 800 Geschäfte sein, die vegane Produkte im Angebot haben. Doch die vegane Fleischerei ist die einzige Adresse mit einer Frischetheke, nur hier kann man vegane Wiener und Co. lose kaufen.
Haben vegane Produkte viele Zusatzstoffe
Dem Klischee, dass vegane Wurst-Ersatzprodukte besonders viele Zusatzstoffe enthalten, widerspricht Simon Basaglia daher auch energisch. „Wir kommen komplett ohne Zusatzstoffe, ohne Geschmacksverstärker aus. Wir verwenden fast keine Konservierungsstoffe, nur Zitronensäure, und Branntweinessig.“ Die Etiketten auf herkömmlicher veganer Supermarkt-Ware sind dagegen oft voller Zutaten. Die Entwickler neuer Produkte stecken bis zu drei Monate Arbeit in die Rezepte.
Fangen wir grundsätzlich an: Warum heißt der Laden „Vegane Fleischerei“, obwohl doch hier Tiere Freunde statt Futter sind? Die Frage streift auch die Debatte, die die EU kürzlich aufwarf. Ein Aufschrei und Spott folgte, nachdem man EU-weit regeln wollte, was man noch Fleisch nennen darf und was nicht. Ein Aus für Begriffe wie Veggie-Wurst und Veggie-Schnitzel stand im Raum: „Zeit- und Geldverschwendung!", nennt Simon Basaglia die Debatte. Was den Namen seines Ladens betrifft: „Laden mit veganen Grillprodukten klingt einfach nicht.“
Vegan ist gut für Tiere und Menschen
Vielmehr geht es ihm mit seinen Fleisch-Pflanzen „um Geschmack und um den Einfluss, den wir Menschen haben“, sagt Simon Basaglia. Die veganen Produkte seien kein Ersatz für irgendetwas, sie seien eine Option. Eine Option, bei der Geschmack genauso zähle wie der Einfluss, den eine Ernährung ohne tierische Produkte auf die Umwelt habe.
Die weltweiten Ressourcen sind begrenzt, der tägliche Tierfleischkonsum beschleunigt den Klimawandel und mittelfristig muss die Menschheit ihre Ernährungsgewohnheiten anpassen, will sie langfristig überleben.
Bis er 17, 18 Jahre alt war, habe er kaum Lebensmittel aus dem Supermarkt gegessen, erzählt Basaglia weiter. Seine Großmutter baute an und kochte selber, was der Garten hergab. Es gab Fleisch, Eier, Parmesan. Natürlich. Seit etwa vier Jahren ernährt sich Simon komplett vegan und er vermisst nichts. Lediglich etwas Vitamin B12 nimmt er in Tablettenform als Ergänzung. Simon ist nicht allein: EU-weit hat sich der Verzehr pflanzenbasierter Fleischersatzprodukte im Vergleich zu 2011 glatt verfünffacht.
Essen ist Liebe
Zunächst war es nur ein Versuch, „einfach mal ausprobieren, wie es schmeckt – und es schmeckte richtig gut!“ Auch der Gedanke an das Tierleid war immer da, so Basaglia weiter. In seiner Heimat befindet sich bei Verona eine der größten Massentierhaltungen von Schweinen in Europa mit über 50 000 Tieren.
„Geschmack ist mir wichtig und ich fühle meine Gefühle, Punkt.“ Mehr muss zur Motivation des veganen Fleischers nicht gesagt werden. Vielleicht das noch: „Alle Menschen, die etwas mit Essen zu tun haben, sollten es mit Liebe und Gefühl angehen. Essen ist Liebe“, so Simon Basaglia.
Wer kauft beim veganen Fleischer ein
Über seine Kunden weiß Basaglia, dass sie eher weiblich sind und zwischen 15 und 35 Jahren alt. Es seien aber auch schon ältere Damen dagewesen, die nicht bemerkt hätten, dass es sich nicht um eine herkömmliche Fleischerei handelt. Sie hätten dann probiert und etwas für den Enkel mitgenommen. „Und sie kamen wieder“, so Basaglia. Besonders gut gehen übrigens typisch deutsche Fleischprodukte wie Leberkäse und Bratwurst.
Kunden aus der ganzen Stadt nehmen dafür weite Wege auf sich, längst sind nicht alle komplette Veganer. Und Sportler stehen Schlange, für sie ist der Proteingehalt der Produkte wichtig. Stolze 130 gibt es in der veganen Fleischerei.
Fisch aus Pilzproteinen aus dem 3D -Drucker
Salami aus Seitan, einem Weizenprotein. Bratwurst aus Erbsen. Steak mit verschiedenen Marinaden aus Soja. Fisch aus Mykoproteinen, die aus dem 3D-Drucker in Fischform kommen. Bratwurst, Leberwurst, Rippchen, ein komplettes Grillbuffet könnte man hier vegan zusammenstellen.
