Echtes ungarisches Gulasch ist eine Wissenschaft an sich. Das Gericht, das bei uns meistens als Gulasch serviert wird, ist überhaupt keins. Das wusste schon der DDR-Ratgeber für Gastronomen „Bekannte Speisen richtig zubereitet“ aus den 80er Jahren. Wie man echtes Gulasch vom falschen unterscheidet und es richtig kocht, erklären wir hier.
Gulasch kommt von Gulyas – und das Wort bedeutet im Ungarischen Hirte. Und das kommt das Essen auch her. Gulasch war ursprünglich ein einfaches Gericht, dass sich im Freien ohne großen Aufwand zubereiten ließ. In einem Topf. Quasi ein ungarischer Eintopf also. „Zubereitet wurde Gulasch aus Rindfleisch mit viel Paprika in hängenden Töpfen über offenem Feuer“, heißt es in dem DDR-Kochbuch.
Aber das, was bei uns meist als Gulasch serviert wird, ist eigentlich Pörkelt. Gulasch hat eine „lange Soße“ (viel Flüssigkeit), Pörkelt hat eine „kurze Soße“ (der eigene Bratensaft). Dem ungarischen Gulasch kommt deshalb unser Kesselgulasch sehr nahe. Mehr Suppe, als reines Fleischgericht. So geht es.
Zutaten für Kesselgulasch (für 4 Personen)
+ 400 Gramm Rindfleisch
+ 60 Gramm Schweineschmalz
+ 160 Gramm Zwiebeln
+ 40 Gramm Tomaten
+ 80 Gramm rote Paprikaschote
+ 800 Gramm Kartoffeln
+ Salz, Kümmel, Knoblauch, Edelsüßer Paprika, Tomatenmark (eventuell Chili)
+ 1/2 Ei
+ 100 Gramm Weizenmehl
Zubereitung für Kesselgulasch
1. Das Rindfleisch in Würfel schneiden.
2. Die feingehackten Zwiebeln in Schweineschmalz goldgelb rösten und mit 1 TL Edelsüßpaprika bestreuen – und sofort mit Wasser oder Rinderbrühe ablöschen. Mag man es etwas schärfer, kann man auch Chili zusammen mit den Zwiebeln anrösten.
3. Das Rindfleisch hineinlegen, salzen und langsam schmoren lassen.
4. Eine kleine Knoblauchzehe und etwas Kümmel feinhacken und untermischen.
5. Bevor das Fleisch gar ist, die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln sowie die gewürfelten Tomaten und Paprikaschoten sowie ein EL Tomatenmark hinzugeben.
6. Das Ganze mit 800 ml Wasser oder Rinderbrühe auffüllen.
7. Aus dem Ei, dem Mehl und Salz einen Teig kneten und daraus Teigflechtchen zupfen und im Gulasch mitgaren.
8. Angerichtet wird Kesselgulasch im Kesselchen, in der Terrine oder in tiefen Tellern. ■