Die Zwiebel gehört neben Knoblauch, neben Schalotten und Schnittlauch zu den ältesten Würzmitteln der Menschheit. Schon in den altägyptischen Gräbern fand man Samenreste von Zwiebeln und Knoblauch, wusste in den 80ern ein DDR-Ratgeber für Gastronomen zu berichten. Ein Büchlein, das Köchen zwischen Suhl und Stralsund beibringen wollte, wie man „Bekannte Speisen richtig zubereitet“. Und eines von den 33 Küchen-Klassikern war natürlich die französische Zwiebelsuppe.
Aber Zwiebelsuppe ist nicht gleich Zwiebelsuppe: Auch das wollte der DDR-Ratgeber vermitteln. Denn es gibt nicht nur ein, sondern zwei Rezepte für französische Zwiebelsuppen, die in Geschichte der Kochkunst eingegangen sind. Die „Soupe d‘oignons aux Halles“ und die „Soupe Soubisse“.
Die „Soupe d‘oignons aux Halles“ (die Zwiebelsuppe aus den Markthallen) war die Variante für die einfachen Leute. Sie wurde im „Bauch von Paris“, wie Schriftsteller Émile Zola die Markthallen der französischen Metropole nannte, gekocht. Die Zutaten gab es an den Ständen, die Zubereitung war einfach, der Preis günstig.
Die sämigere Variante „Soupe Soubisse“ hingegen bevorzugte der französische Gourmet. Benannt wurde sie nach Charles de Rohan, Fürst von Soubise. Kein guter Feldmarschall, aber ein passionierter Feinschmecker.
Zutaten für die „Soupe d‘oignons aux Halles“
+ 240 Gramm Zwiebeln
+ 60 Gramm Butter
+ 20 Gramm Mehl
+ 1 Liter Fleischbrühe
+ 40 Gramm Käse
+ 4 Scheiben Toastbrot
+ Salz und Pfeffer
Zubereitung für die „Soupe d‘oignons aux Halles“
1. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in der Butter goldgelb andünsten.
2. Die Zwiebeln mit Mehl bestäuben und mit passierter Fleischbrühe auffüllen.
3. Alles rund 20 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Währenddessen das Toastbrot antoasten und kreisrund ausstechen (je nach Größe der benutzten Suppenschüssel).
5. Die Suppe in feuerfeste Schüsseln geben, obendrauf die Toastbrotscheibe platzieren und mit Käse bedecken.
6. Zum Schluss kommen die Schüsseln in den Backofen und werden dort überbacken, bis der Käse zerläuft.
Zutaten für die „Soupe Soubisse“
+ 1000 ml Kalbsfond
+ 240 Gramm Zwiebeln
+ 140 Gramm Butter
+ 80 Gramm Mehl
+ 4 Scheiben Toastbrot
+ Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer und Zucker
Zubereitung für eine „Soupe Soubisse“
1. Zuerst wird eine Kalbsvelouté hergestellt, das ist eine weiße Grundsoße. 80 g Butter in einem Topf schmelzen und die gleiche Menge Mehl darin anschwitzen. Kräftig rühren, den Kalbsfond nach und nach unterrühren. Gut 20 Minuten unter regelmäßigen Umrühren einkochen lassen, bis die Soße schön sämig wird. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
2. Währenddessen das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und diese in der Pfanne anrösten.
2. Die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, blanchieren, abtropfen lassen und in der restlichen Butter weich dünsten. Die Zwiebeln bleiben dabei weiß.
3. Alles durch ein feines Küchensieb streichen und mit der Kalbsvelouté mischen. Noch einmal ganz kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.
4. Beim Anrichten gibt man dann die Röstbrotwürfel in die Suppe. Fertig. ■