Es ist ein Standard zum Frühstück am Wochenende. Rührei. Und doch gibt es so große Unterschiede!
Wie kann man aus einem einfachen Gericht wie dem Rührei so eine Wissenschaft machen, werden sich viele wundern. Das verstehen wir gut. Es geht hier aber nicht um das normale Rührei. Es geht hier um Optimierung, eben das beste Rührei der Welt. Und für die wahren Genießer müssen wir eben über Details sprechen.
Beim Rührei ist Perfektion mit ein paar einfachen Tricks und Zutaten zu erreichen. Wenn Sie den Unterschied schmecken wollen, probieren Sie es einfach mal aus. Es lohnt sich. Vorab aber ein paar Hinweise.
Was macht ein Rührei eigentlich trocken und fluffig?
Kommt ein Rührei besonders fluffig aus der Pfanne, muss es vorher natürlich viel Flüssigkeit verlieren. Dafür muss man die Eiermasse in der Pfanne besonders stark erhitzen. Dann verdampft das Wasser und aus dem Wasserdampf bilden sich kleine Luft-Taschen im Rührei. Viele mögen das so. Anderen (wie uns) ist es zu trocken oder gleicht sogar der Konsistenz eines Schwammes.
Sehr leicht, sehr trocken, viele Löcher: So wird das Ei, wenn man den Herd voll aufdreht und das Rührei nur wenige Male rührt oder faltet. Das geht dann ziemlich schnell, aber Perfektion ist anders.
Wer ein saftiges Rührei möchte, muss auf Temperatur und viel Bewegung achten. Das andere Extrem (dick und saftig) bekommen Sie, wenn Sie die Eimasse bei niedriger Hitze in die Pfanne geben und permanent mit einen Pfannenwender rühren. So werden die wenigen Luftblasen im stockenden Rührei sofort zerstört.
Milch, Wasser oder Sahne ins Rührei?
Viele Rührei-Rezepte sehen vor, dass der Eimasse auch Mineralwasser, Milch oder Sahne zugefügt wird. Zu was führt das? Alle Flüssigkeiten enthalten (neben Fett) vor allem Wasser. Gerade haben wir erklärt, dass das zu einem aufblähenden aber trockenen Rührei führt. Das Fett wiederum legt sich zwischen die Proteine und sorgt dafür, dass die Masse nicht verklumpt und cremig wird. Auf den Punkt gebracht: Fett hilft, Wasser nicht.
Sahne oder Milch vor dem Braten zuzufügen ist also das kleinere Übel als Milch oder Wasser – für das perfekte Rührei aber trotzdem ein Problem. Zumindest wenn man sie zu früh dazu gibt.
Butter – der Geheimtrick!
Kennt man diese wichtige Regel für das perfekte Rührei (Fett hilft, Wasser nicht), liegt es fast nahe, etwas kalte Butter zum Rührei zu geben. Diese Zutat ist das Geheimnis vieler Köche. Die Butter macht das Ei cremig und senkt die Gar-Temperatur und lässt es noch langsamer stocken – ganz ohne Wasserdampftaschen.
Wann wird das Rührei gesalzen?
Perfekt wird das Rührei, wenn Sie es 15 Minuten vor dem Erhitzen salzen. Wenn die Proteine in den Eigelben erhitzt werden, drücken diese aneinander und verdrängen das Wasser, das sich dann als kleiner „See“ auf dem Teller niederlässt. Lassen Sie dem Salz Zeit, sich vollständig aufzulösen, vermindern Sie so diese ungewollte Anziehung der Proteine. Mehr Wasser bleibt im Ei, das weicher und saftiger wird. Die Regel heißt also: Rührei 15 Minuten vor dem Erhitzen salzen!
Wie wird es perfekt cremig?
Für die echte Perfektion gibt es einen letzten Trick – und der beruht wieder auf der Idee: Mehr Fett!
Geben Sie in die Masse gleich zu Anfang zwei Eigelb zusätzlich (die sehr fettreich sind). Dazu beim Stocken die erwähnte Butter als Geheimzutat. Am Ende (!) der Garzeit in der Pfanne geben Sie dann noch einen Schuss Sahne (alternativ Creme Fraiche) hinzu. Das rundet den Geschmack und die Cremigkeit ab, es beendet aber auch ruckartig den Garprozess, indem es das Ei abkühlt.
Heben Sie die Sahne vorsichtig unter – und servieren danach sofort.
Zusammengefasst: die wichtigsten Tricks!
Unbedingt früh salzen, nehmen Sie zwei Eigelb mehr, niedrige Temperatur, rühren Sie viel und stetig, geben Sie etwas Butter beim Stocken und einen Schuss Sahne ganz zum Schluss dazu. So bekommen Sie ein perfekt cremiges Rührei. Ja, es ist reichhaltig. Aber es belohnt mit einem unglaublichen Geschmack.
Ein perfektes Rührei – das Rezept
- 6 ganze Eier
- 2 Eigelb
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1 Esslöffel kalte Butter
- 1 Esslöffel Sahne
- etwas Schnittlauch
So wird es gemacht
Schlagen Sie die Eier und die zwei Eigelb mit einem Schneebesen eine Minute auf. Dann geben Sie das Salz dazu und lassen die Mischung für 15 Minuten stehen.
Erhitzen Sie etwas Butter in einer Pfanne und geben die Ei-Masse dann hinein. Ab diesem Moment mit einem Pfannenschaber dauerhaft rühren. Das braucht keine Hektik, soll aber durchgehend passieren.
Nach kurzer Zeit beginnt das Ei leicht zu stocken – Sie rühren einfach weiter. Wenn die Masse zäher wird, geben Sie die Butter in drei Etappen dazu und rühren dabei immer weiter.
Ist die gesamte Masse gestockt und sieht aus wie ein leicht bröckeliger Pudding, geben Sie die Sahne dazu und heben sie vorsichtig unter.
Dann geht das Rührei ab auf den Teller. Mit Schnittlauch dekorieren und sofort servieren. Guten Appetit! ■