Es ist die süßeste Luft, die es gibt. Baiser. So luftig und leicht, dass sie schon auf der Zunge zu schmelzen scheinen. Der Name passt dazu. Baiser heißt auf Französisch „Kuss“. Aber so leicht sich das Schaumgebäck anfühlt, so schwer sind sie zu backen. Ein Fehler im Backofen – und die ganze Masse fällt in sich zusammen. Ich kann mich noch an meinen ersten Versuch erinnern: Heraus kam ein Plombenzieher, so eine Art Sahnebonbon. Wie es richtig geht, erklärte mir damals schon „Das Backbuch“ aus der DDR – zusammen mit zwei Rezepten.
Jetzt im Frühling beginnt die Baiser-Zeit. Leckere Baiser mit frischen Erdbeeren (gesüßt oder ungesüßt) – perfekt! Für echte und leckere Baiser braucht es nicht viele Zutaten, aber viel Sorgfalt bei der Zubereitung.
Ganz wichtig: Für die Baisermasse müssen die Eier sauber getrennt werden. Enthält das Eiweiß Eigelbspuren, lässt es sich nicht richtig steif schlagen. Außerdem müssen das Gefäß und der Quirl fettfrei sein.
Und dann muss man einen Trick beim Backen beachten, sonst wird es nichts mit einem fluffigen Baiser. Das DDR-Backbuch empfahl damals: „Baisermasse in der Backröhre mehr trocknen als backen (bei etwa 100°C), die Ofentür einen Spalt geöffnet lassen.“
Grundrezept 1 für Baisermasse: Die Zutaten
+ 4 Eiweiß
+ 180 g Zucker
+ 1/2 Päckchen Vanillinzucker (besser Vanillezucker)
+ Salz
Die Zubereitung
1. Zuerst muss das Eiweiß geschlagen werden. Sportlich geht es per Hand mit dem Schneebesen (so habe ich es damals gemacht), schneller mit Stabmixer und Rührbesenaufsatz. Wichtig: Das Eiweiß sollte gut gekühlt und leicht gesalzen sein. Erst gegen Ende der Schlagzeit nach und nach die Hälfte des Zuckers zugeben.
2. Zuletzt den restlichen Zucker und den Vanillezucker mit einem Holzlöffel unterheben, damit die Masse nicht ihre luftige Konsistenz verliert.
3. Zum Backen sollte die Masse mit einer Spritztüte auf Backpapier gespritzt werden und auf das bereits heiße Backblech gezogen werden. Ungeübte sollten die gewünschte Form auf das Papier zeichnen.
4. Die Backzeit (ca. 90 Minuten) hängt von der Stärke des Gebäcks ab. Das Baisergebäck soll noch hell, aber innen vollständig trocken sein.
Grundrezept 2 für Baisermasse: Die Zutaten
+ 6 Eiweiß
+ 100 g feiner Zucker
+ 150 g Puderzucker
+ 1 Päckchen Vanillezucker
+ Salz
Die Zubereitung
1. Die gut gekühlten und leicht gesalzenen Eiweiß nahezu steif schlagen.
2. Zunächst die Hälfte des feinen Zuckers zugeben, nochmals schlagen und den übrigen feinen Zucker zuschütten.
3. Zuletzt den gesiebten Puderzucker mit einem Holzlöffel unter den steigen Eischnee heben und alles mit Vanillezucker würzen.
Jetzt folgen noch die Schritte 3 und 4 von Rezept 1. ■