In der DDR hieß sie Sättigungsbeilage: die Kartoffel. In Deutschland ist sie mehr denn je die Nr. 1. Der Pro-Kopf-Verbrauch ist wieder angestiegen – von 55,7 auf 63,5 Kilo pro Jahr, wie das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft Ende vergangenen Jahres vermeldete. Dies ist der höchste Wert seit über zehn Jahren. Andere Sättigungsbeilagen wie Nudeln (9,3 Kilogramm) und Reis (6,8 Kilogramm) folgen weit abgeschlagen. Wer der Menge muss Abwechslung auf den Tisch: Welche Kartoffelvarianten DDR-Köche damals parat hatten, lesen Sie hier.
Besonders angestiegen ist im vergangenen Jahr der Verbrauch von Speisefrischkartoffeln – er stieg um 8,4 Kilogramm auf nunmehr 25,5 Kilogramm. Die beliebtesten Varianten, die jeder Hobbykoch kann: Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree.
Aber es gibt viel mehr. Zum Beispiel Kartoffelkrusteln. Kennen Sie nicht? Doch. Das war der DDR-Name für Kartoffel-Kroketten. Acht Zubereitungsarten, die damals Köchen im DDR-Ratgeber für Gastronomen „Bekannte Speisen richtig zubereitet“ empfohlen wurden, erklären wir hier. Wichtig für die Rezeptur: Rund 150 bis 200 Gramm Kartoffeln sind die Portionsgröße als Beilage.
Kartoffelkrusteln & Co: Acht Zubereitungsarten
Kartoffelkrusteln: Die sogenannte Krokettmasse (passierte, gekochte Kartoffeln, vermengt mit Eigelb, Butter und Muskatnuss) formt man zu Walzen mit 1,5 cm Durchmesser und 4 cm Länge. Diese werden dann mit Mehl, Ei, und Semmelbröseln paniert – und entweder frittiert oder in heißem Fett schwimmend gebraten.
Strohkartoffeln: Geschälte, aber rohe Kartoffeln länglich zuschneiden, in 3 mm dünne Scheibenteilen und dann in Streifen schneiden. Gut trocknen lassen. Dann kleine Mengen in heißes Fett geben, mit dem Schaumlöffel in Bewegung halten und hellbraun backen. Gesalzen wird erst zum Schluss.
Waffelkartoffeln: Kartoffeln schälen und mit dem Waffelhobel 4 mm dünne Scheiben herstellen. Trocknen lassen. In heißem Fett knusprig backen, abtropfen lassen und salzen.
Annakartoffeln: Hier nimmt man nicht allzu große Kartoffeln, die zuerst geschält werden. Dann werden die Knollen in 1 bis 2 mm dünne Scheiben geschnitten, gewürzt und in einer gebutterten Form rosettenartig angeordnet, mit flüssiger Butter beträufelt und unbedeckt bei 220 °C im Ofen gebacken.
Nusskartoffeln: Aus geschälten, rohen, großen Knollen werden mit einem Kartoffelbohrer haselnussgroße Kugeln ausgestochen, dann blanchiert und in Butter goldgelb gebraten.
Elsässer Kartoffeln: Rohe Kartoffeln werden in kleine Würfel geschnitten, in Speck und Zwiebeln gebraten und am Ende mit Schnittlauch verfeinert.
Pariser Kartoffeln: Kochen und braten
Pariser Kartoffeln: Wie es der Name schon vermuten lässt, die aufwändigste Variante. Mit dem Kartoffelbohrer werden kleine Kugeln aus der geschälten, rohen Kartoffeln ausgestochen. Diese in Salzwasser kurz aufkochen, abkühlen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Kugeln in der Pfanne in heißem Fett braten, nachsalzen, in Fleischfond schwenken und mit Petersilie bestreuen.
Schlosskartoffeln: Rohe Kartoffeln schälen, halbmondförmig schneiden, blanchieren und in der Pfanne braten. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen. ■