Jetzt wird es richtig bunt: Nach dem grünen und weißen Spargel ist in Beelitz (Landkreis Potsdam-Mittelmark) nun auch die Ernte des violettfarbenen Spargels in vollem Gange. Der sogenannte Erasmus schmecke würziger, sei vitaminreicher und der Zuckergehalt höher als beim Weißspargel, sagt Jürgen Jakobs, Inhaber des Jakobs-Hofs Beelitz und Vorsitzender des Beelitzer Spargel-Vereins. Der Kontakt mit Sonnenlicht ergebe die dunkelviolette Färbung durch die Ausschüttung des Farbstoffs Anthocyan. Auch auf den Feldern von Jakobs wächst der Purpurspargel in diesem Jahr zum ersten Mal. Wir erklären, wie man ihn am besten zubereitet.
Laut Jakobs ist das Kilo Spargel derzeit für um die 10 Euro je Kilo zu haben. Der Preis für den Purpurspargel liegt ähnlich hoch und auf einem ähnlichen Niveau wie 2023, so Jakobs. Violetter Spargel sei aufgrund seiner Unbekanntheit bisher aber noch nicht sehr gefragt, so Jakobs. Der ursprünglich aus Italien und Frankreich stammende violette Spargel wird wie der grüne oberirdisch angebaut. Die bekanntesten Sorten sind: Violetta oder Pacific Purple.
Ganz wichtig: Durch zu starkes Erhitzen verliert der Purpurspargel seine Farbe und wird dunkelgrün. Deshalb isst man ihn am besten roh oder angebraten in einem Salat. Wie der grüne Bruder muss auch der purpurne Spargel nicht geschält werden, nur das untere Ende kappt man.
Purpurspargel mit Kopfsalat
Zutaten: 1 kg Purpurspargel, 1 Kopfsalat, 3 hart gekochte Eier, 5 TL Zitronensaft, 6 EL Spargel- oder Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Den Kopfsalat und den Spargel in feine Streifen schneiden und vermengen. Zitronensaft, das Öl, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker verrühren und über den Salat geben. Ganz zum Ende mit den klein gehackten Eiern bestreuen.
Pancakes mit Purpurspargel
Zutaten: 400 g Purpurspargel, 3 Eier, 250 g Mehl, 2 TL Backpulver, 200 ml Milch, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bund Schnittlauch, 50 g Bergkäse, Salz, Zucker, Crème fraîche
Zubereitung: Die Eier mit 1 TL Zucker und 1 TL Salz in einer Schüssel schaumig rühren, Mehl und Backpulver dazugeben und verrühren. Anschließend Milch und Öl unter den Teig rühren und alles gut vermengen.
Den Spargel kurz anbraten und dann in dünne Streifen schneiden. Dann Schnittlauch in feine Ringe schneiden, den Bergkäse würfeln. Alles zusammen unter den Teig rühren.
In einer Pfanne Öl erhitzen und pro Pancake 3 EL Teig in die Pfanne geben. Goldgelb backen und wenden. Dazu passt sehr gut mit Schnittlauch verfeinerte Crème fraîche.
Purpurspargel mit Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln
Zutaten: 1 kg Purpurspargel, 3 EL Olivenöl, 10 frische Kirschtomaten, 2 Stängel Frühlingszwiebeln, 1 TL brauner Zucker, grobes Meersalz, Pfeffer, etwas Chili, je 1/2 TL Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum
Zubereitung: Spargel dritteln. Die Kräuter in einem Mörser mit dem Meersalz zerkleinern. In einer Pfanne das Olivenöl mit den Kräutern erhitzen und dann die Spargelstücke bei mittlerer Temperatur für zehn bis zwölf Minuten vorsichtig anbraten. In den letzten zwei Minuten die geviertelten Kirschtomaten, die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und je nach Geschmack eine kleine Prise Chili dazugeben, anbraten lassen, unterrühren und durchziehen lassen. Alles noch zuckern und mit pfeffern. Fertig. ■