Offizieller Start in die Beelitzer Spargelsaison ist erst am Donnerstag (10. April), doch schon jetzt verkaufen viele Höfe die ersten frischen Stangen des Edelgemüses. In Berlin werden gerade wieder überall die Verkaufspavillons aufgestellt. Der Kilo-Preis für den frühen Spargel liegt laut Spargelbauer Jakobs bei etwa 15 bis 18 Euro, wird aber rasch sinken. Bis zum Johannistag (24. Juni) wird der Spargel gestochen. Genug Zeit, um ein paar leckere Spargelgerichte auszuprobieren.
In der DDR gehörte das edle Gemüse zur Bückware. Man musste anstehen, wenn frischer Spargel in den Gemüseläden eintraf. Das Angebot war rar, weil damals viel Beelitzer Spargel für Devisen in den Westen verkauft wurde. Der Mangel sorgte auch dafür, dass es keine große Vielfalt an Spargelrezepten im DDR-Kochbuch-Klassiker „Kochen – 1680 Rezepte“ gab.
Spargel musste sich den Eintrag in dem Buch sogar mit der Schwarzwurzel teilen. Unter dem Kapitel „Spargel und Schwarzwurzel“ wurden vier Spargelrezepte aufgeführt, dazu kamen noch zwei Suppen. Den Klassiker Spargel mit Sauce hollandaise gab es auch – nur hieß das damals ganz einfach Spargel mit holländischer Soße. Und die wurde natürlich selbstgemacht, abgepackte Sauce hollandaise gab es damals nicht. Wir stellen das Rezept aus der DDR vor.
Besonderheit: Im DDR-Kochbuch wurde nahelegt, den Spargel in kleine Stücken zu schneiden. Das muss man natürlich nicht. Heute serviert man lieber ganze Spargelstangen.
Die Zutaten für Spargel mit holländischer Soße
+ 800 g Spargel
+ 1/4 Liter Milch oder Sahne
+ 2 Eigelb
+ 40 g Butter
+ 40 g Mehl
+ 1/2 TL Zucker
+ Zitronensaft
+ Salz und Muskat
Zubereitung für Spargel mit holländischer Soße
1. Die geschälten Spargelstangen (in 3 bis 4 cm lange Stücken schneiden) und in 1 Liter kochendem, mit Salz und Zucker gewürztem wasser garen.
2. In der erhitzten Butter das Mehl anschwitzen, mit Milch, Spargeldünstwasser und Zitronensaft auffüllen, mit Eigelb abziehen und abschmecken. Wichtig: Die Flüssigkeit darf dabei nicht kochen (perfekt: zwischen 65 und 85 Grad), da das Ei sonst gerinnt und die darin enthaltenen Proteine verklumpen.
3. Diese sämige Soße wird dann über den abgetropften Spargel gegossen. Fertig!
So kochen Sie Spargel ein
Das DDR-Kochbuch lieferte gleich auch noch eine Anleitung zum Einkochen von Spargel mit. Der Tipp damals: Nur frisch gestochenen Spargel einkochen, bereits gelagerter hält sich nicht in Gläsern.
Für Stangenspargel vorbereitete Stangen bündelweise zu gleicher Länge schneiden, damit sie in hohe Gläser passen, 6 bis 8 Minuten vorkochen, mit den Köpfen nach oben in Gläser verteilen, das Kochwasser aufgießen. Für Spargelstücke genügen kleine Gläser.