Ob süß oder herzhaft, ob Croissants oder Gemüsequiche - Blätterteig ist vielseitig einsetzbar. Umso ärgerlicher ist es, wenn der Teig, den man im Gefrierfach oder Kühlschrank hatte, beim Backen nicht richtig aufgeht und platt wie eine Flunder bleibt. Wir haben fünf Profi-Tipps und Tricks für Sie, wie der Teig seine typisch blättrige Form beim Backen entfaltet.
Tipp 1: Richtig Auftauen
Der erste Schritt für ein gelungenes Blätterteiggericht besteht darin, den gefrorenen Blätterteig richtig aufzutauen. „Blätterteig verträgt keine Wärme, sonst verklebt er und geht nicht mehr richtig auf“, warnt Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin. Im Klartext heißt das: Die Teigplatten sollten tatsächlich nur genau so lange auftauen, wie vom Hersteller angegeben, und dann schnell verarbeitet werden.
Hände, Arbeitsgeräte und alle weiteren Zutaten sollten ebenfalls möglichst kalt sein. Der Teig wird auf etwas Mehl immer von unten nach oben und von links nach rechts ausgerollt.
Tipp 2: Optimale Ofentemperatur
Die Wahl der richtigen Ofentemperatur ist entscheidend. „Heizen Sie Ihren Backofen auf eine Temperatur zwischen 180 und 200 Grad Celsius vor“, empfiehlt , sagt Marian Kalliske, Akademieleiter des Deutschen Bäckerhandwerks Berlin-Brandenburg. Denn ein zu kalter Ofen kann dazu führen, dass der Blätterteig nicht die gewünschte Textur und Höhe erreicht.
Tipp 3: Passende Füllung
Die Auswahl der Füllung ist ein weiterer wichtiger Schritt. Achten Sie darauf, eine Füllung zu verwenden, die nicht zu viel Feuchtigkeit enthält. „Feuchte Füllungen können dazu führen, dass der Teig zusammenfällt und nicht richtig blättert. Trockene oder leicht feuchte Füllungen eignen sich am besten“, erklärt der Bäckermeister Kalliske.
Tipp 4: Eigelb sparsam einsetzen
Beim Schneiden und Formen von Blätterteig sollte Eigelb nur sparsam verwendet werden, empfiehlt der Leiter der Bäckerakademie. Zu viel davon kann die Ränder verkleben und die typische Blätterteigstruktur negativ beeinflussen. Für eine goldene Farbe reicht bereits ein leichter Pinselstrich.
Tipp 5: Vorsicht bei Schneiden und Formen
Schneiden und formen Sie den Blätterteig mit Sorgfalt. Dabei kommt es vor allem auf das Messer an. „Verwenden Sie ein scharfes Messer und achten Sie darauf, die Teigschichten nicht zu verformen oder zu quetschen. Nur so erhalten Sie eine makellose Blätterteigstruktur“, sagt Marian Kalliske. Kneten ist ebenfalls verboten. ■