Kaum ein Gemüse (ja, richtig gelesen!) sorgt im Frühling für so viel Verwirrung wie der Rhabarber. Er sieht aus wie Obst, wird wie Obst verwendet, schmeckt aber oft… sagen wir mal: herausfordernd sauer. Doch keine Sorge – wer die Tricks kennt, kann die Säure zähmen, ohne gleich tief in den Zuckertopf zu greifen. Warum Rhabarber so sauer ist, wie man ihn milder macht und weshalb Milchprodukte dabei eine Hauptrolle spielen, lesen Sie hier.
Wenn die Tage länger und die Temperaturen milder werden, ist er wieder da: Rhabarber läutet alljährlich die Frühlingssaison ein – mit seinen langen Stangen in Rot, Rosa oder Grün und einem fruchtig-säuerlichen Aroma, das Kuchen, Kompott und Crumble veredelt. Doch nicht jeder mag den säuerlichen Kick, der oft im Mund zusammenzieht wie Zitrone hoch drei. Der Grund liegt im Inneren der Pflanze – genauer gesagt: in der Oxalsäure.
Warum ist Rhabarber eigentlich so sauer?
Der charakteristische saure Geschmack stammt von der Oxalsäure, die vor allem in den grüneren Teilen der Rhabarberstangen steckt. Diese Säure ist ganz natürlich, kommt auch in Spinat oder Mangold vor – doch in Rhabarber ist sie besonders konzentriert. Sie verleiht ihm den typischen Geschmack, kann aber in größeren Mengen zu Magenzwicken führen oder bei empfindlichen Menschen das Risiko für Nierensteine erhöhen. Vor allem, wenn man ihn roh oder in großen Portionen genießt.
Der erste Reflex vieler Hobbyköche ist nachvollziehbar: Zucker drauf, fertig. Zwar mildert Süße den sauren Eindruck – aber sie überdeckt den eigentlichen Geschmack, ohne an der Oxalsäure selbst etwas zu ändern. Wer also auf seine Gesundheit achtet oder einfach weniger Zucker verwenden möchte, sollte sich schlauere Methoden anschauen.
Roter Rhabarber ist milder: Die Sache mit den Stangen
Ein Blick auf die Farbe kann beim Einkauf viel ausmachen. Rotstieliger Rhabarber enthält deutlich weniger Oxalsäure als seine grünlichen Kollegen – und schmeckt deshalb auch milder und süßer. Wer also die Wahl hat, greift zu den tiefroten Exemplaren. Sie sind nicht nur schöner, sondern auch besser verträglich.
Der nächste Trick: Kochen! Denn durch Hitze wird ein Teil der Oxalsäure abgebaut. Wichtig dabei: Das Kochwasser unbedingt wegschütten! Denn ein Großteil der Oxalsäure löst sich ins Wasser. Wer dieses also später weiterverwendet (etwa für Gelees oder Säfte), holt sich die Säure wieder auf den Teller. Besser: Rhabarber kurz garen, abgießen, und dann weiterverarbeiten – etwa zu Kompott, Tarte oder feiner Rhabarbercreme.
Milch macht Rhabarber mild: Die Geheimwaffe gegen Oxalsäure
Ein echter Gamechanger in der Rhabarberküche: Calcium! Der Mineralstoff kann die Oxalsäure im Verdauungstrakt binden und dafür sorgen, dass sie gar nicht erst in den Blutkreislauf gelangt. Das heißt: Kombinieren Sie Rhabarber mit Milchprodukten, wird er nicht nur milder im Geschmack, sondern auch verträglicher für empfindliche Mägen.
Laut Ernährungsexpertin Hannah Zeyßig von der Verbraucherzentrale NRW ist das nicht nur lecker, sondern auch klug: „Besonders gut verträglich ist die Kombination von Rhabarber mit Milchprodukten – etwa als Kompott mit Vanillepudding oder in einer Quarkspeise“, so die Fachfrau.
Tipp: Rezept für Rhabarber-Kompott mit Vanillequark
Wer es gleich ausprobieren möchte, für den kommt hier eine einfache und calciumreiche Lieblingsvariante.
- 500 g rotstieliger Rhabarber
- 2 EL Honig oder Ahornsirup
- 1 TL Vanilleextrakt
- 250 g Magerquark
- 50 ml Milch oder pflanzlicher Drink mit Calcium
- 1 TL Zitronenschale (optional)
Zubereitung: Rhabarber in Stücke schneiden, mit etwas Wasser und Honig aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen, Kochwasser abgießen. Quark mit Milch und Vanille cremig rühren. Kompott abkühlen lassen, auf dem Quark anrichten, mit Zitronenschale garnieren – fertig! ■