Was haben Sie heute morgen gefrühstückt – Toast oder Brötchen und Kaffee? Wir wollen Sie nicht beunruhigen, aber mit diesen gerösteten oder gebackenen Lebensmitteln haben Sie einen Stoff zu sich genommen, der Forscher seit vielen Jahren beschäftigt: Acrylamid. Dieser Stoff entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Besonders betroffen sind neben Pommes Frites, Chips und Bratkartoffeln vor allem auch Toastbrot, Kekse und Kaffee. Zahlreiche Studien legen diverse Gesundheitsrisiken beim regelmäßigen Verzehr und Genuss dieser verarbeiteten Nahrungsmittel nahe, vor allem gehäufte Krebsfälle. Eine neue Metastudie untersucht, ob auch das Herzinfarkt-Risiko durch Acrylamid steigt.
Acrylamid: So wird aus Stärke ein Stoff, der Krebs und Herzinfarkte auslösen kann
Wie entsteht Acrylamid? Der Stoff entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel bei Temperaturen von über 120 Grad Celsius geröstet, gebacken, frittiert oder getoastet werden.
Inwiefern ist Acrylamid gefährlich? Zahlreiche Studien zeigen, dass Acrylamid das Krebsrisiko erhöhen kann. Das wird durch eine Meta-Studie aus dem Jahr 2022 bestätigt, also eine Auswertung zahlreicher Studien zum Thema. Demzufolge steigert der regelmäßige Verzehr hoher Mengen von Acrylamid das Risiko für bestimmte Krebsarten.
Besonders problematisch: Überdurchschnittlich stark sind Kinder gefährdet, da sie im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht beim Verzehr von Kartoffelchips, Pommes Frites oder Keksen mehr Acrylamid aufnehmen als Erwachsene.
Ein weiteres Gesundheits-Risiko wird durch eine neuere Meta-Studie aus dem Jahr 2024 verdeutlicht: Dieser zufolge steht Acrylamid auch im Verdacht, das Risiko für Herzinfarkte und andere Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind in Deutschland Todesursache Nummer 1 – mit weitem Abstand vor Krebs-Erkrankungen.
Acrylamid: Wie kann man das Risiko minimieren? Hier einige Tipps!
- Vermeiden Sie stark gebräunte Lebensmittel. Backen, braten oder frittieren Sie bei niedrigeren Temperaturen und für kürzere Zeit.
- Lagern Sie Kartoffeln kühl und dunkel, aber nicht im Kühlschrank, um die Bildung von Acrylamid zu reduzieren.
- Achten Sie Sie auf eine abwechslungsreiche Ernährung, um die Aufnahme von Acrylamid zu verringern – also nicht jeden Morgen Toast, sondern auch mal Müsli, möglichst nicht geröstet, oder Porridge.
- Greifen Sie auf andere Zubereitungs-Methoden zurück: Beim Dämpfen oder Kochen sind keine keine so hohen Temperaturen erforderlich wie beim Backen oder Braten; so wird die Bildung von Acrylamid verhindert.
- Regelmäßige Wenden von Lebensmitteln beim Braten oder Backen hilft, die Acrylamidbildung zu reduzieren.
- Auch wenn es schwer fällt: Essen Sie weniger frittierte Kalorienbomben wie Kartoffelchips.
Um gesünder zu leben, müssen Sie also nicht auf Genuss verzichten – aber Sie sollten verstärkt darauf achten, wie Sie Ihre Lebensmittel zubereiten. So können Sie das Risiko durch Acrylamid deutlich senken, gesünder leben – und trotzdem lecker essen. Ausgewogene Ernährung ist nicht gleichbedeutend mit einem Total-Verzicht: Sie können Ihren Kaffee unbeschwert genießen, wenn Sie ansonsten stark verarbeitete Lebensmittel vermeiden. Gesundheitsrisiken sind oft Folge schlechter Ernährungsgewohnheiten – eine bewusstere Ernährung stärkt die Gesundheit. ■