Heute gibt es Brötchen in jedem Supermarkt – doch mit dem Geschmack der herrlichen Semmeln von früher haben die nichts mehr zu tun. Erinnern Sie sich noch an die herrlichen doppelten Brötchen, die es zu DDR-Zeiten beim Handwerksbäcker gab? Sie sind heute kaum noch zu bekommen. Warum nicht mal selber machen? Das ist gar nicht so schwer, wie man vielleicht denkt. In unserem heutigen Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie echte DDR-Semmeln selber backen können, welche Zutaten Sie brauchen. Und wir verraten, warum Backwaren heute leider nicht mehr so schmecken wie früher.
Warum schmecken Backwaren nicht mehr wie in der DDR?
Wer an die typischen Semmeln aus der DDR denkt, hat den Geschmack sofort auf der Zunge. Keine der Brötchen, die heute in Backtheken im Supermarkt verkauft werden, kommt da auch nur annähernd ran. Und das hat mehrere Gründe, den Bäckermeister Henning Ihlenfeldt aus Fürstenwerder dem „Nordkurier“ in einem Interview verriet.
Es liegt vor allem an den Zutaten. „In der DDR wurde Mehl der niedrigsten Qualitätsstufe für Backwaren eingesetzt, da hochwertiges Getreide exportiert wurde“, sagte er.
Auch die Hefe leistete ihren Beitrag. Die Versorgung mit dem Triebmittel sei nicht immer optimal gewesen. Man kümmerte sich deshalb länger um den Vorteig – und die längere Teigführung habe sich auch auf den Geschmack der Brötchen ausgewirkt.
Doch heute muss alles schnell gehen, die Zeit ist knapp. Hinzu kommt: „Nach der Wende forderten Kunden aufgrund der gestiegenen Preise größere Brötchen, was viele Bäcker dazu brachte, Volumenbackmittel einzusetzen“, sagte Ihlenfeldt.
Es dürfte also schwierig sein, die perfekten Doppelsemmeln mit dem echten Geschmack der DDR hinzubekommen. Aber einen Versuch ist es wert! Wir haben ein Rezept entdeckt, das zumindest sehr nah an die Brötchen von früher herankommt.
Der Trick hier: Üblicherweise bestehen Brötchenteige nur aus Mehl, Wasser, Hefe und etwas Salz. Doch bei den DDR‑Semmeln sorgt flüssiges Schweineschmalz für den typischen Geschmack. Probieren Sie es aus – das Ergebnis wird Sie überzeugen.
Aus dem Teig lassen sich selbstverständlich auch einzelne Brötchen formen, doch zwei aneinandergesetzte Teiglinge ergeben die charakteristischen Doppel‑Semmeln von früher. Achten Sie darauf, dass Sie die doppelten Semmeln unbedingt mit etwas Abstand aufs Blech legen, denn sie sollen natürlich aufgehen. Jetzt aber ran an den Backofen. Hier kommt das geniale Rezept für DDR-Semmeln wie früher – so wird das Frühstück am Sonntag zu einer echten Zeitreise!
Zutaten: Das brauchen Sie für Semmeln wie in der DDR
Zutaten: 1 Kilogramm Weizenmehl (Type 550), 600 Milliliter kaltes Wasser, 12 Gramm frische Hefe (etwas mehr als ein halber Würfel), 25 Gramm Salz, 10 Gramm Zucker, 25 Gramm Schweineschmalz
Zubereitung: So backen Sie die Doppelsemmeln wie früher
Zubereitung: Zunächst die Hefe im kalten Wasser vollständig auflösen. Das Schweineschmalz vorsichtig schmelzen. Anschließend Mehl, Salz, Zucker und das flüssige Schmalz in eine große Rührschüssel geben und das Hefewasser hinzufügen.
Alles mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät (Knethaken verwenden) gründlich zu einem glatten Teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa eine Stunde ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mehrmals auseinanderziehen und wieder zusammenfalten. Danach zurück in die Schüssel legen und nochmals rund eine Stunde gehen lassen. Anschließend den Teig herausnehmen und in 20 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Für Doppel‑Semmeln jeweils zwei Kugeln direkt aneinanderlegen.
Wichtig ist, zwischen den einzelnen Brötchen ausreichend Abstand zu lassen, da sie im Ofen deutlich aufgehen. Jedes Brötchen oben einschneiden, danach erneut abdecken und weitere 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober‑/Unterhitze vorheizen und eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, damit Dampf entsteht.
Vor dem Backen die Brötchen mit etwas Wasser besprühen und anschließend 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen – und genießen.