Eine gute, handwerklich hergestellte Kugel Eis kostet in diesem Sommer in Berlin um die drei Euro. Platzhirsche wie Vanille & Marille rufen 2,80 Euro für die Eiskugel auf. Bei der Eispatisserie HokeyPokey kostet die Kugel 3,20 Euro. Bei Jones-Eis, die mit dem Spruch werben, Eis sei billiger als Therapie, kostet die Kugel 3 Euro. Doch wie setzt sich der stolze Preis für das kalte Vergnügen zusammen? Wir haben mit Falk Rahn, dem Chef von Vanille & Marille, in der Eisküche nachgerechnet.
Personal- und Lohnkosten
Vanille & Marille stellt seit 2009 Eis in Handarbeit her. „Wir machen hier wirklich alles selber“, sagt der Geschäftsgründer Falk Rahn. Die Mitarbeiterin LeMhai steht gerade am Ofen. Zweimal in der Woche ist sie nur damit beschäftigt, am Tag 14 Bleche Cookies zu backen.
Womit wir schon bei einem der kostentreibenden Faktoren wären. Ob die Marmelade aus Marillen oder Blaubeeren für die beliebte Sorte Cheesecake oder die Schokoladen-Ganache, die ins Kaffeeeeis gerührt wird: In der Eismanufaktur in Schöneberg werden alle Zutaten in Eigenregie hergestellt.
Und die Mitarbeiter, die das Eis herstellen, müssen auch bezahlt werden. „45 bis 50 Prozent aller Ausgaben gehen bei uns für Lohnkosten drauf“, rechnet Falk Rahn vor.
Im Saisongeschäft Eisdiele verdienen die Mitarbeiter Mindestlohn, wegen des guten Trinkgelds sind die Jobs hinter der Eistheke begehrt. Aber auch über den Winter will man die guten Leute halten. „Jedes Jahr gibt es eine Lohnerhöhung“, sagt Falk Rahn.
Qualität der Zutaten
Auch Zutaten wie Frischkäse oder Pistazien schlagen ordentlich zu Buche. Andere Anbieter haben für besondere Sorten mit teuren Zutaten die Premiumkugel erfunden. Bei Vanille & Marille kosten alle Kugeln gleich viel.
Ganz zu Beginn, im Jahr 2009, hat eine Kugel bei Vanille & Marille noch 90 Cent gekostet. Aber der Stundenlohn lag damals bei 6,90 Euro. Wo Eisdielen heute noch mit solchen Kampfpreisen locken, kann man davon ausgehen, dass Tütenpulver zum Anrühren der Eismischung verwendet wurde. „Steht ein Behälter mit quietschblauem Schlumpfeis in der Vitrine, sollte man schon misstrauisch werden“, rät Falk Rahn.
Eine gute Sorte, um die Qualität des Eises zu testen, sei Pistazie, hier schmecke man deutlich, ob viel von der Steinfrucht verarbeitet oder ob mit Chlorophyll grün nachgefärbt wurde. „Auch bei Erdbeereis sind nur deutlich Fasern zu erkennen, wenn auch echte Erdbeeren verarbeitet wurden.“
Dritter Faktor – die Größe der Kugel
Ein weiterer Faktor, der den Preis beeinflusst, ist die Größe der Kugeln im Becher oder in der Waffel. Diese unterscheidet sich von Eisdiele zu Eisdiele erheblich. Um die 80 bis 100 Gramm sind es bei Vanille & Marille. Anderswo gibt es die Hälfte des Eises für die Hälfte des Preises. „Man kann keinen Mercedes mit einem Hyundai vergleichen“, sagt Falk Rahn.
Klar zu sehen sei aber, dass Familien wegen der gestiegenen Preise heute weniger oft zwei oder mehr Kugeln kaufen. Ein Besuch in der Eisdiele ist etwas Besonderes geworden. „Und wenn es etwas Besonderes ist, wollen wir auch besonders gutes Eis anbieten“, sagt Falk Rahn.
Für seine Kunden lässt sich das Team um den Eiskoch immer wieder etwas Neues einfallen. Im Sommer wird es WM-Eis in den Farben Schwarz, Rot und Gold geben. In einer Kugel werden Mango, Himbeere und mit natürlicher Kohle schwarz gefärbtes Zitroneneis zusammen serviert. Für die Osterwoche kreiert Falk Rahn für die Großen ein Eierliköreis.
Die großen Maschinen in der Produktion laufen dafür schon auf Hochtouren. Auch das ist ein Kostenfaktor: Die Tiefkühlkammer muss auf Temperatur gehalten werden, ebenso die Eismaschinen und die Eisvitrinen. „Eigentlich bräuchten wir für all den Strom ein Mini-Atomkraftwerk“, lacht Falk Rahn.
