Die Gastro-Branche klagt über Fachkräftemangel, doch die gehobenen Restaurants laufen trotz gestiegener Preise immer noch gut. Auch in der Hauptstadt. Berlin bleibt Deutschlands Sterne-Metropole. Im neuen Restaurantführer „Guide Michelin“ werden 21 Restaurants für ihre Küche zwischen „voller Finesse“ und „einzigartig“ ausgezeichnet. Mit zwei Lokalen ist auch Brandenburg dabei.
Die Menge an herausragenden Restaurants hat auch den Direktor des „Guide Michelin“ für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, überrascht. „Wir sind selbst erstaunt über den neuen Rekord. Es gab noch nie so viele Sterne in Deutschland – gerade in Anbetracht der Situation nicht.“ Zehn Restaurants dürfen auch 2024 die höchste Michelin-Auszeichnung tragen und sich mit drei Sternen schmücken.
Das Rutz in der Berliner Chausseestraße gehört zu den zehn besten Restaurants in Deutschland
Mit dem Rutz hat die Hauptstadt weiterhin ein Restaurant mit der höchsten Bewertung von drei Sternen am Start. Die neun anderen Drei-Sterne-Restaurants finden sich in Baden-Württemberg (Bareiss sowie Schwarzwaldstube in Baiersbronn), Bayern (Jan in München und Ess:enz in Gassau am Chiemsee), Hamburg (The Table), Niedersachsen (Aqua in Wolfsburg), Rheinland-Pfalz (Waldhotel Sonnora in Dreis, Schanz. Restaurant in Piesport) sowie im Saarland (Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl). Das Inspektionsteam hat zudem 50 Restaurants mit zwei Sternen, drei davon sind neu, und 280 Spitzenküchen mit einem Stern (davon 32 neu) bewertet.
In Deutschland sind etwa zwei Dutzend Tester anonym im Einsatz. Der Vergabe der begehrten Sterne liegt ein einheitliches Bewertungssystem zugrunde – egal in welchem Land. Als Kriterien gelten unter anderem die Qualität der Produkte, eine persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie eine auf Dauer gleichbleibende Qualität.
Vor zehn Jahren noch habe es lediglich 274 Restaurants mit einem, zwei oder drei Sternen in Deutschland gegeben, sagt Flinkenflügel. Seitdem habe sich die deutsche Koch-Elite viel bewegt. Es gehe lockerer, legerer und lustiger in den Spitzenrestaurants zu. „Es ist nicht mehr so steif wie vor 20, 30 Jahren.“ Gleichzeitig sei die Qualität gestiegen. „Die Kriterien haben sich ja nicht verändert – die deutsche Küche wird immer besser“, sagt Flinkenflügel dazu. „Da könnten wir auch ein wenig mehr Stolz nach außen zeigen über das, was sich hier in den vergangenen zehn bis 15 Jahren entwickelt hat.“
Gourmets müssen sich in Berlin dabei kaum an neue Adressen gewöhnen. Auch in der Zwei-Sterne-Kategorie gibt es mit fünf Restaurants keine Bewegung. Coda Dessert Dining, Facil, Horváth, Lorenz Adlon Esszimmer und Tim Raue kochen weiter auf dieser Qualitätsstufe. Einen Stern haben jetzt 15 Restaurants in Berlin, neu dabei ist das Hallmann & Klee in Neukölln.
Sieben Restaurants in der Region werden von Michelin für nachhaltige Küche ausgezeichnet
Keine Veränderungen verzeichnet die neue Version des Restaurantführers für Brandenburg. Wieder jeweils einen Stern haben sich in Potsdam das Kochzimmer in der Gaststätte Zur Ratswaage und die Alte Überfahrt in Werder (Havel) erkocht.
Grüne Sterne für nachhaltige Küche bekamen in Berlin Bandol sur mer, Frea, Horváth, Nobelhart & Schmutzig, Rutz und Tisk. In Brandenburg ging diese Auszeichnung an die Alte Überfahrt.
Der „Guide Michelin“ zählt neben dem „Gault-Millau“ zu den international führenden Restaurantführern. Er war vom Reifenhersteller Michelin Anfang des vergangenen Jahrhunderts als Wegweiser erfunden worden. Die Brüder André und Édouard Michelin verzeichneten in ihrem Handbuch Informationen zu Kraftstoffdepots, Werkstätten, Restaurants und Unterkünften.
