Egal, ob als Pommes frites, als Bratkartoffeln oder Salzkartoffeln – Kartoffeln sind eine der vielseitigsten Beilagen, die man beim Kochen verwenden kann. Die Knollen können in jeder beliebigen Form zubereitet werden, um eine Vielzahl von Gerichten auf den Tisch zu zaubern. Dabei hat allerdings jede Zubereitungsart einen eigenen Einfluss auf die Textur und auch den Geschmack der Kartoffeln. Beim Kochen kommt es nämlich nicht nur darauf an, ob man festkochende oder mehlig kochende Kartoffeln verwendet, sondern auch darauf, ob man dem Wasser noch eine besondere, simple Zutat beigibt, die in jedem Haushalt zu finden ist.
Stärke in den Kartoffeln macht die Knollen matschig
Dieser Trick ist nur wenigen Hobbyköchen und Küchenchefs bekannt und hilft dabei, dass Kartoffeln schneller garen und nicht zerfallen. Und wer kennt das nicht, dass Kartoffeln beim Kochen matschig werden! Der Grund dafür liegt in chemische Zusammensetzung von Kartoffeln. Bei Kontakt mit Wasser wird Stärke freigesetzt und die Kartoffeln beginnen zu zerfallen. Gerade bei der Zubereitung von Kartoffelsalat ist es aber wichtig, dass die Kartoffeln durchgaren und dabei möglichst fest bleiben, damit der Salat schön knackig wird.
Der einfache Kniff, um die Kartoffeln schön in Form zu halten: Dem Kochwasser wird nicht nur Salz, sondern auch ein Schuss Essig beigegeben. Essig sorgt dafür, dass die Knollen fest bleiben. Denn Essig erhöht den sauren pH-Wert des Wassers und bewirkt, dass die Membran der Kartoffelzellen eine dünne Kruste bilden. Dabei ist es gleichgültig, ob die Kartoffeln geschält oder ungeschält sind. Auch welcher Essig verwendet wird, ist nicht von Belang. Von normalem Weißweinessig über Rotweinessig bis hin zu Apfelessig kann man den Kartoffeln alles beigeben, je nach eigener Vorliebe und was man gerade in der Küche hat.