Schüsseln mit grünen, schwarzen und geschwärzten Oliven: Doch wo ist der Unterschied? Imago/Panthermedia

Viele Menschen lieben Oliven. Sie geben sie in Salate, in Nudelgerichte oder snacken sie einfach so. Es gibt sie in unterschiedlichen Varianten: Mit verschiedenen Marinaden, Gewürzen, Füllungen, Sorten oder auch Farben. Die Farbe hat allerdings nur in seltenen Fällen etwas mit der Sorte der Oliven zu tun, sondern vielmehr mit ihrem Reifegrad. Und so gibt es grüne Oliven und schwarze. Doch es gibt auch noch eine dritte Art – und die wird in Deutschland als geschwärzte Oliven verkauft. In der Natur kommen sie so allerdings nicht vor.

Die meisten Oliven sind erst grün und werden dann schwarz

Denn Oliven sind zu Beginn ihres natürliche Reifeprozesses erst einmal grün. Während der Reifung werden sie erst violett und dann bräunlich bis schwarz. Doch nicht nur die Farbe der Oliven verändert sich, auch der Geschmack, die Konsistenz und sogar die enthaltenen Nährstoffe.

Während grüne Oliven oft noch sehr knackig sind, werden sie mit voranschreitender Reifung immer weicher. Zudem wird der zunächst herbe Geschmack milder, aber breiter und intensiver. Während die unreifen, grünen Oliven vor allem mit einem höheren Anteil von Calcium und Magnesium punkten, bestechen die reifen, schwarzen Oliven durch ihren höheren Fettanteil. Was erstmal widersprüchlich klingt, ist einfach erklärt. Denn das Fett in Oliven besteht zu einem großen Teil aus einfach ungesättigten Fettsäuren, die sich positiv aufs Herz-Kreislauf-System auswirken. 

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Ein Korb frisch geernteter Oliven. Einige sind schon schwarz, andere noch grün. Imago/Westend61

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Und was ist nun mit den geschwärzten Oliven? Das sind in der Regel unreife, grüne Oliven, die per Oxidation nachgeschwärzt werden. Die Farbe ist oftmals viel schwärzer als die natürlicher schwarzer Oliven und wird durch Eisen-II-Gluconat oder Eisen-II-Lactat herbeigeführt. Daher sind geschwärzte Oliven oftmals deutlich knackiger als natürliche schwarze Oliven, da sie eben noch gar nicht den entsprechenden Reifegrad erreicht haben. 

Geschwärzte Oliven: So erkennen Sie sie beim Einkaufen

Das Problem: In Deutschland sind die Lebensmittelhersteller nicht verpflichtet, explizit anzugeben, dass es sich um geschwärzte Oliven handelt, außer sie werden lose beim Lebensmittelhändler gekauft. Oft ist es aber dennoch gut zu erkennen: Wenn beispielsweise die Oliven im Glas sehr gleichmäßig schwarz aussehen und die Haut sehr glatt ist, spricht viel dafür, dass hier junge Oliven einfach eingefärbt wurden.

Auch der Kern kann Aufschluss geben: Denn bei geschwärzten Oliven ist der auch schwarz eingefärbt, bei reifen, dunklen Oliven bleibt er grün. Zudem kann auch ein Blick auf die Zutatenliste helfen: Denn die Färbemittel Eisen-II-Lactat (E585) und Eisen-II-Gluconat (E579) müssen hier angegeben werden. 

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Der Grund, warum im Handel immer wieder geschwärzte Oliven landen, liegt auch am Profitstreben der Hersteller. Oliven brauchen am Baum schlicht zu lange, um schwarz zu werden. Zudem ist die Ernte weicher Früchte schwieriger als die der knackigen, grünen Oliven. Also werde sie teilweise grün geerntet und dann eingefärbt. Wirklich ungesund werden sie dadurch übrigens nicht. Man sollte aber wissen, was man sich damit ins Haus holt – ein kleine Mogelpackung.