In der Regel braucht es für einen guten Koch nicht mehr als scharfe Messer. Imago Images/Jochen Tack

Wer Spaß in der Küche haben will, braucht scharfe Messer. Die nachzuschleifen ist kein Hexenwerk. Allerdings gibt es doch einiges zu beachten. Kochen ist für viele mittlerweile vom puren Zubereiten einer Mahlzeit zum Hobby geworden. Und mit einem scharfen Messer macht in der Küche nicht nur alles mehr Spaß – es geht auch leichter. Die Klinge gleitet dann nämlich wie von selbst durch die Lebensmittel, die so ruckzuck geschnitten sind.

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Jeder Profikoch hat ein eigenes „Messerarsenal“, mitunter auch ein absolutes Lieblingsmesser. Zum Teil sind die Schneidwerkzeuge teuer. Doch auch ein Hobbykoch kann mit den richtigen Messern gut kochen. Spitzenköche raten  zu einer Grundausstattung von 4 verschiedenen Modellen:

Das Schälmesser mit 10 cm Klinge

Das Schälmesser zählt zu den Grundmessern. Imago Images/agefotostock

Es ist das unverzichtbare Grundmesser zum Schälen, Schneiden, Kerben und Zerkleinern. Ist die Klinge wie ein Vogelschnabel leicht nach unten gebogen, spricht man von einem Tourniermesser.

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Das Spickmesser mit 15 cm Klinge

Ein Spickmesser mit einer 15 Zentimeter langen Klinge. Imago Images/Jochen Tack

Dank der breiten und starren Klinge können Zutaten in kleine Stücke gehackt werden.

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Das große Kochmesser mit 20 cm Klinge

Profikoch Johann Lafer mit einem Kochmesser Imago Images/teutopress

Für große Zutaten, die in größere Stücke geschnitten werden müssen, brauchen Sie die 20 cm lange Klinge.

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Das Santokumesser

Das Santoku ist ein japanisches Messer. Imago Images/Jochen Tack

Das Santoku ist ein japanisches Messer, das sich gleichermassen zum Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse eignet. Die breite, abgerundete Klinge ist oft genoppt, um zu verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Die Standartlänge der Klinge beträgt 17 bis 18 cm.

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Messerpflege

Niemals sollten Sie Ihre Messer in die Spülmaschine stellen. Auch wenn auf der Verpackung steht, dass sie das aushalten. So kann eine Klinge an andere Bestecke anschlagen und sich so vorzeitig abnutzen. Ein Messer wird von Hand gewaschen und sofort abgetrocknet. „Dort sind sie anfällig für Rost, es kann sich Flugrost bilden“, sagt Jens-Heinrich Beckmann, Geschäftsführer des Industrieverbands Schneid- und Haushaltswaren in Solingen. Die hohen Temperaturen beim Spülen sind ebenfalls nicht förderlich. Die Messer werden mit der Zeit stumpf. Und die Reinigungssalze können an den Klingen schwere Schäden hinterlassen.

Natürlich muss ein Messer geschärft werden, sobald die Klinge stumpf ist. Imago Images/Addictive Stock

Außerdem sollten teure Messer auch besonders gelagert werden, damit die Klingen geschützt sind: Eine Lösung kann eine Magnetstange an der Wand sein. Eine andere Möglichkeit ist ein Messerblock.

Und natürlich muss ein Messer geschärft werden, sobald die Klinge stumpf ist.

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Warum japanische Messer besonders behandelt werden müssen

Eine Besonderheit stellen japanische Messer dar, die aus sehr hartem und zugleich empfindlichem Material sind. Hier kann der normale Wetzstab oft nichts ausrichten, ein beschichteter jedoch zu Schäden an der Klinge führen. „Die beste Lösung ist deshalb bei solchen Messern entweder ein Schleifstein oder ein Keramikwetzstab“, sagt Beckmann.