Omas Rouladen: Der köstliche Klassiker (nicht nur) für Festtage – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung!
Wer liebt Rinderrouladen nicht? Mit unserem Rezept schmecken Sie wie damals bei Oma. Und das kann jeder.
Sie gehört ganz sicher sicher zu den beliebtesten Sonntags- und Festessen in unserem Land. In vielen gut bürgerlichen Restaurants ist sie der Renner auf der Speisekarte. Aber so richtig schmeckt die Rinderroulade nur nach Omas altem Rezept. Wir haben den Klassiker für Sie als Schritt-für-Schritt-Anleitung aufbereitet. Das kann wirklich jeder. Probieren Sie es aus.
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Omas Rouladen - das Rezept
Das brauchen Sie
6 Scheiben Rinderrouladen (jeweils ca. 150 bis 180 Gramm, 6 Scheiben Speck, 6 Gewürzgurken (längs geschnitten), 12 Teelöffel Senf - je zwei pro Roulade, 2 große Schalotten (fein gewürfelt), 1 Esslöffel Butterschmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Küchengarn
Für die Soße: 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie, alles klein geschnitten), 2 Schalotten (grob geschnitten), 1 Teelöffel Tomatenmark, 1 Esslöffel Zucker, 400 Milliliter trockener Rotwein (alternativ roter Traubensaft), 400 Milliliter Rinderbrühe oder besser Fond aus dem Glas, 60 Gramm Butter (eiskalt, in Würfeln), 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig
So wird es gemacht
Am entspanntesten kocht es sich, wenn die Schnibbel-Arbeiten vorab erledigt sind. So machen es auch die Profis. Also, das Messer gezückt und alles geschnitten und in Schüsseln zurechtgestellt. Die Details finden Sie in der Zutatenliste.
Auch die Gewürze und das Tomatenmark sollten Sie sich zurechtstellen.
Nach dem Messer kommt dann zunächst ein Fleischklopfer zum Einsatz (es funktioniert auch mit einer kleinen Pfanne oder der Unterseite eines Topfs). Damit klopfen Sie jede Roulade jetzt dünn (0,5 bis 1 Zentimeter) und gleichmäßig. Das funktioniert besonders gut, wenn Sie etwas Frischhaltefolie auf das Fleisch legen. Gleichmäßiges Plätten ist wichtig, damit die Roulade später auch schön gleichmäßig durchgart.
Legen Sie die Rouladen auf der Küchenarbeitsplatte zurecht. Sie brauchen jetzt Platz. Für jede Roulade gehen Sie so vor: Zunächst würzen Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. 2 Teelöffel Senf auf jeder Roulade verstreichen und eine Speckscheibe auflegen. Dann eine Gewürzgurke längs in Streifen geschnitten darauf verteilen sowie einen Teil der sehr fein gewürfelten Schalotten.
Anschließend schlagen Sie die Seiten ein, damit nichts herausquillt. Dann klappen sie ein erstes Stück etwas großzügiger zu und beginnen dann zu rollen. Klappen Sie schließlich das offene Ende nach unten und schnüren dann mit dem Küchengarn ein Päckchen.
Dafür gibt es unendlich viele Schnür-Variationen. Letztlich gilt: Hauptsache es hält! Wenn es Ihnen leichter fällt, können Sie auch Zahnstocher zum Verschließen nehmen.
Heizen Sie unbedingt den Ofen auf 160 Grad Umluft vor.
Zunächst stellen Sie aber einen Bräter oder eine Schmorpfanne auf den Herd und lassen Butterschmalz darin heiß werden. Braten Sie die Rouladen nach und nach bei hoher Temperatur rundum kross an, bis sie leicht gebräunt sind. Dann wieder herausnehmen und beiseitestellen.
Geben Sie das Gemüse, die Schalotten sowie das Tomatenmark und den Zucker als Soßen-Basis in die heiße Pfanne. Lassen Sie alles etwa fünf Minuten andünsten. Jetzt braucht es etwas Geduld: Gießen Sie den Rotwein in drei Etappen dazu. Warten Sie nach jeder (!) zugefügten Menge, bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist.
Erst anschließend löschen Sie mit Rinderbrühe bzw. Rinderfond ab. Für den Geschmack ist die Brühe mitentscheidend. Hier sollten Sie also nicht sparen und sich einen qualitativ hochwertigen Fond (im Glas) leisten.
Anschließend kommen auch die Rouladen wieder in die Pfanne und es geht ab in den vorgeheizten Ofen. Auf mittlerer Schiene für 90 Minuten.
Die meisten Rezepte empfehlen, die Rouladen zugedeckt garen zu lassen. Oma hat das nie so gemacht. Sie wollte einfach, dass die Rouladen richtig schön dunkel werden. Das ist aber eine Geschmacksfrage. Probieren Sie einfach aus, wie Sie es lieber mögen. Vielleicht garen Sie zunächst halb und halb, also die halbe Zeit mit und die halbe Zeit ohne Deckel.
Nach 90 Minuten sollten Sie unbedingt probieren! Hat die Garzeit ausgereicht? Ist das Fleisch noch zu zäh, geben Sie es für weitere 15 bis 30 Minuten zurück in den Ofen. Spätestens jetzt sollten Sie einen Deckel benutzen.
Sind die Rouladen nach Ihrem Geschmack, nehmen Sie sie heraus und halten sie warm.
Jetzt geht es um die Soße. Dafür passieren Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb. Dabei nicht vergessen, das passierte Gemüse auch vom unteren Rand des Siebes abzukratzen. Die Soße lassen Sie für 3 bis 5 Minuten einkochen. Noch ein Mal mit Salz, Pfeffer und vielleicht einem Schuss Honig abschmecken. Dann nehmen Sie den Topf vom Herd.
Anschließend lassen Sie die eiskalten Butterwürfel (am besten geben Sie sie vorher sogar einige Minuten ins Gefrierfach) unter Rühren in der Soße schmelzen. „Montieren“ nennen das die Profis. Die kalte Butter bindet die Soße und macht sie herrlich cremig. Außerdem verleiht sie ihr einen buttrigen, feinen Geschmack und lässt sie glänzen.
Als Beilage passen zum Beispiel Kartoffelpüree, Kartoffelklöße oder auch Kartoffelsalat. Beio Oma gab es damals immer einfach Salzkartoffeln oder selbstgemachte Spätzle.
Guten Appetit!