Nobler geht es nicht: Edle Scholle mit kostbarem Safran verfeinert – dieses einfache Rezept ist wirklich Luxus pur!
Fisch ist gesund und lecker: Dieses schnell zubereitete Gericht ist einfach ein wahrer Gaumenschmaus.
Es ist eine alte Tradition, die wir bei der Essensplanung für die Woche noch heute berücksichtigen: Am Freitag kommt Fisch auf den Tisch! Das muss aber nicht sein. Denn dieses edle Tier sollte eigentlich jeden Tag auf unseren Speiseplan stehen. Nicht nur weil Fisch mit seinen wertvollen Fetten eine gesunde Ernährung bietet, sondern weil er auch noch lecker schmeckt – wie die Scholle, die zum puren Luxus wird, wenn man sie mit einer herrlichen Safran-Sauce serviert.
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Die Scholle, auch Goldbutt genannt, gehört zu den edlen Plattfischen. Ihr Name stammt vermutlich vom niederdeutschen Wort „Schulle“ beziehungsweise „Scholle“ ab, mit dem eigentlich ein Stück flache Erde oder Eis (Eisscholle) bezeichnet wird.
Keine Frage, der Plattfisch Scholle ist im norddeutschen und im Berliner Raum einer der beliebtesten Speisefische. Sein weißes Fleisch schmeckt einfach köstlich. Das liegt vor allem daran, dass sich diese Plattfische, vergraben im sandigen Meeresboden, neben Wattwürmern und Schnecken auch von feinen Garnelen und Muscheln ernähren.
Frisch gefangen und frisch zubereitet: So eine Scholle ist eine Delikatesse
Und so trifft man im Urlaub an der Ost- und Nordseeküste immer wieder auf Angler, die abends in den Badeorten ganz vorne auf den Seebrücken stehen, um mit der Rute und einem Wattwurm am Haken versuchen, eine dieser schönen gepunkteten „Platten“ zu fangen. Das ist gar nicht so einfach. Es braucht viel Feingefühl, um den Fisch, wenn er dann angebissen hat, mit der Angel aus dem Meer zu holen.
Eine solche frische Scholle, die man dann am heimischen Herd in Ei, Mehl und Semmelbröseln wälzt und in der Pfanne mit Butter brät, ist einfach grandios. Mit gebratenen Speck dazu hat man den Schollen-Klassiker nach Finkenwerder Art (benannt nach dem Hamburger Stadtteil). Etwas Besseres gibt es nicht.
Oh, doch! Die Scholle in Safran-Sauce übertrumpft alles. Denn der edle Fisch hat es verdient, dass man ihn mit einem so kostbaren Gewürz verfeinert. Safran wird aus der Krokusart „Krokus sativus“ gewonnen. Die Krokusse werden auf riesigen Feldern, vor allem im Iran, aber auch in Spanien angebaut. Eine teure Angelegenheit. Um ein Kilo Safran herzustellen, braucht es bis zu 200.000 Krokusblüten. Damit wird Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Ein Gramm kostet zwischen vier und 14 Euro.
Und so macht man die Scholle mit Safran zu einem wahren Gaumenfest
Gönnen wir uns doch einmal den Luxus einer Scholle in Safran-Sauce. Das Rezept (4 Personen) ist einfach.
Zutaten: 4 Schollenfilets (600-800 g), 3-4 EL Zitronensaft (bei Bedarf), Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 - 2 Schalotten, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 200 ml Fischfond, ein kleiner Schuss trockener Weißwein und trockener Wermut (nach Bedarf), 250 g fette Sahne (Schmand), 0,1-0,2 g Safran (Fäden oder Pulver), 2-3 EL Wasser
Zubereitung: Die Schollenfilets abwaschen und trocknen, dann etwas salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft beträufeln. Letzteres aber nur, wenn man nicht so einen „fischigen“ Geschmack haben will. Danach Schalotten schälen und fein würfeln. Diese werden in eine große Pfanne gegeben, in der man zuvor die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lässt. Die Schalotten einrühren und glasig dünsten.
Ist dies geschehen, kommt der Fischfond in die Pfanne. Kurz aufkochen, dann die Hitze herunterschalten. Der Fond darf nur noch sieden. Die Schollenfilets in den Fond legen und darin zwei bis drei Minuten dünsten lassen. Unbedingt die Pfanne mit einem Glasdeckel abdecken, damit keine Feuchtigkeit verloren geht.
Die fertigen Filets aus der Pfanne nehmen und warm halten. Dann in die Pfanne den Schmand in den Fond einrühren. Ist das erfolgt, wird der Safran dazugegeben, der zuvor in 2-3 EL Wasser angerührt wurde. Die Sauce etwa zwei Minuten kräftig köcheln lassen, bis sie leicht cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit einen kleinen Schuss Weißwein und/oder Wermut verfeinern. Die Sauce heiß zu den Schollenfilets servieren. Als Beilage ist Reis oder Pellkartoffeln zu empfehlen.
Guten Appetit!