Wirsing und Hackfleisch sind eine perfekte Kombination.
Wirsing und Hackfleisch sind eine perfekte Kombination. IMAGO/Westend61

Der Geruch von frischem Wirsing gehörte in Omas Küche zum Herbst. Wirsingkohl aus dem Garten war reichlich da – und so wurde mit Rezepten experimentiert. Die Lieblingsvariante (nicht nur) der Kinder: Gefüllter Wirsing mit Hackfleisch und pikanter Soße. Wir haben das Rezept aus Omas Rezeptbuch.   

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Wirsing gab es reichlich in Omas Garten.
Wirsing gab es reichlich in Omas Garten. IMAGO/Shotshop

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Gefüllter Wirsing mit Hackfleisch und pikanter Soße – das Rezept

Das brauchen Sie

1 kleiner Kopf Wirsingkohl, etwas Butter für die Form

Für den Hackfleischteig: 300 Gramm gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln (gehackt), 2 Teelöffel Öl, 2 Eier, 2 Esslöffel Semmelbrösel, 1 Bund Petersilie (gehackt), 1 Teelöffel gelbe Senfkörner, 1 Teelöffel Salz, 0,5 Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Mühle, eine Prise Chili

Für die Soße: 25 Gramm Butter, 25 Gramm Mehl, 250 Milliliter Wirsingwasser, etwas Pfeffer aus der Mühle , etwas Salz, 3 Esslöffel Sahne, etwas Tomatenmark, etwas Muskatnuss (frisch gerieben), 1 Esslöffel Zitronensaft (frisch gepresst)

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So wird es gemacht

Zunächst geben Sie die Hälfte der gehackten Zwiebeln mit ein wenig Öl in eine heiße Pfanne und braten sie, bis die Zwiebeln glasig sind. Anschließend lassen Sie die Zwiebeln wieder abkühlen. Die zweite Hälfte der gehackten Zwiebeln geben Sie später roh in den Hackfleischteig.

Geben Sie alle angegebenen Zutaten für den Hackfleischteig in eine Schüssel, vermengen sie darin gründlich und lassen den Teig anschließend ruhen, bis der Wirsing vorbereitet ist.

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Streichen Sie eine Wasserbad-geeignete Form mit Butter aus.

Schneiden Sie den Wirsing am Strunk über Kreuz tief ein. Dann lösen Sie mit einem spitzen Messer die vier Keile großzügig heraus. Anschließend können Sie die einzelnen Wirsingblätter ganz leicht lösen. Sie brauchen etwa 10 bis 12  große Blätter. Den übrigen Wirsing können sie später zum Beispiel als Gemüsebeilage verwenden. 

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Gefüllter Wirsing: ein tolles Herbstgericht!
Gefüllter Wirsing: ein tolles Herbstgericht! IMAGO/Westend61

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Schneiden Sie die dicken Mittelrippen der Blätter weg und geben die Blätter dann für etwa eine Minute in kochendes Wasser. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Das Wasser anschließend nicht wegschütten, sondern etwa 250 Milliliter für die Soße abnehmen. 

Legen Sie die gebutterte Form mit etwa einem Drittel der Wirsingblätter aus. Dann drücken Sie die Hälfte des Hackfleischteigs hinein. Anschließend legen Sie das zweite Drittel der Blätter darüber und verteilen dann den Rest vom Hackteig obenauf. Jetzt decken Sie alles mit den letzten Wirsingblättern ab und drücken alles noch einmal gut fest.

(Alternativ können sie mit den Wirsingblättern auch Taschen formen, die Sie mit dem Hackfleischteig füllen und dann mit Küchengarn fixieren. So ist es auf unseren Fotos zu sehen. Wir empfehlen aber die Schicht-Variante. So ist deutlich einfacher gemacht).

Am Schluss setzen Sie einen Deckel auf die Form und lassen den gefüllten Wirsing im Wasserbad etwa eine Stunde lang garen. Die Flüssigkeit aus der Form abgießen und auffangen.

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Derweil für die Soße Butter und Mehl in einen heißen Topf geben und eine Schwitze bereiten. Löschen Sie nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Saft aus der Form und dem Wirsingwasser ab. Würzen Sie kräftig mit Pfeffer und Salz. Verfeinern Sie mit Sahne und Tomatenmark und schmecken mit Muskatnuss und Zitronensaft ab.

Stürzen Sie den gefüllten Wirsing nach dem Garen auf ein Holzbrett und schneiden ihn in Portionen. Mit der pikanten Soße servieren. Dazu hat Oma immer Kartoffeln gemacht. Guten Appetit!