DDR-Küche
Woher kommt eigentlich die Worcestersauce und was sind ihre Geheimnisse?
Zu Würzfleisch und anderen Fleischgerichten ist diese würzige Sauce, auch Worcestershiresauce, für manche ein Muss. Im Osten ist wohl die aus dem sächsischen Dresden die bekannteste.
Worcestersauce ist für viele aus der ostdeutschen Küche nicht wegzudenken. Doch wahrscheinlich wissen weniger Menschen, dass die Entstehung dieser Sauce in der englischen Stadt Worcester von einem Mythos umweht ist. Und auch die ostdeutsche Variante aus Dresden hat ein besonderes Geheimnis.
Zum klassischen ostdeutschen Würzfleisch, in manchen Lokalen auch Ragout fin genannt, gehört Worcestersauce zwingend dazu. Ihre richtige Aussprache ist laut Duden in Lautschrift: [ˈvʊstɐ…].
Doch woher kommt der Küchenklassiker Worcestersauce?
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Aus der Geschichte der Worcestersauce
Erfunden wurde die klassische englische Würzsauce im vorvergangenen Jahrhundert in der englischen Graftschaft Worcestershire. Die Sauce geht einer Legende nach auf ein Rezept zurück, das ein ehemaliger Gouverneur im Jahr 1835 aus Indien nach England brachte, wie sich bei Wikipedia nachlesen lässt.
Nach diesem Rezept ließ der Lord angeblich in der Drogerie von John Lea und William Perrins in Worcester eine Sauce zubereiten. Allerdings habe das Resultat sehr scharf geschmeckt und sei als ungenießbar abgelehnt worden. Ein Fass der Mixtur, die Lea und Perrins für sich selbst hergestellt hätten, wurde den Geschichten zufolge in einem Keller eingelagert. Als dieses Fass nach einem halben Jahr geöffnet worden sei, war der Inhalt überraschenderweise zu einer würzigen Sauce gereift. Lea und Perrins begannen daraufhin mit der Produktion der Worcestershiresauce.
Alles nur für die Werbung
Tatsächlich gab es aber wohl diesen Gouverneur nie. Das Rezept stamme vielmehr von einer adeligen Frau, deren Nennung auf dem Etikett aber gegen die damaligen Anstandsregeln verstoßen hätte, gab das Unternehmen Lea & Perrins später an. Im Jahr 2001 hat jedoch sogar ein Sprecher der Firma zugegeben, dass es sich bei allen diesen Legenden wohl um Werbe-Erfindungen handele. Inzwischen geht man davon aus, dass sich die beiden findigen Apotheker das Rezept selbst ausgedacht haben. Ihre Marke gehört inzwischen zu einem großen US-amerikanischen Lebensmittelkonzern.
Woraus besteht Worcestersauce?
Das Originalprodukt aus England besteht aus Essig, Melasse, Zucker, Salz, Sardellen, Tamarinden-Extrakt, Knoblauch, Zwiebeln, verschiedenen Gewürzen sowie natürlichen Aromen und reift über mehrere Jahre in geschlossenen Behältern, bis es fertig ist. Dabei sind die genaue Zusammensetzung und die Art der Herstellung weiterhin von Geheimniskrämerei umgeben.
Wie die Worcestersauce nach Dresden kam
Franz-Stephan Beyer berichtete der Sächsischen Zeitung im Jahr 2014, dass es sein Großvater war, der das Rezept für die Sauce vor mehr als 100 Jahren mit nach Dresden brachte. Weil er ein schlechtes Gedächtnis hatte, erfand Geschäftsmann Gustav Hermann Karl Schmieder allerdings eine ganz eigene Variante: Die Worcester-Sauce Dresdner Art.
Die Geschichte dahinter: Beyers Großvater habe in einem Urlaub in der Schweiz einen Engländer und dessen herzhafte Worcestersauce kennengelernt, erzählte der Enkel der Zeitung. Daraufhin habe der Produzent von eingelegtem Gemüse und deftigem Sauerkraut ein großes Geschäft gewittert. „Allerdings hat er sich damals das genaue Rezept nicht aufgeschrieben.“ Also experimentierte Schmieder nach seiner Rückkehr mit einigen Zutaten, an die er sich erinnern konnte – und erfand so eine ganz eigene Mischung, die sich dann gut verkaufen ließ. „Die schmeckt übrigens ganz anders als das Original“, sagte Beyer in dem Interview.
Beyers Großvater produzierte die Sauce dann jahrelang erfolgreich in seiner Firma. Zu DDR-Zeiten wurde die Familie nach Beyers Angaben enteignet, die Sauce wurde in einem VEB weiterproduziert. Durch alle Wirren der Zeiten hat sich das Dresdner Produkt bis heute am Markt gehalten, wird inzwischen von der Exzellent Feinkost GmbH produziert. Beyer sagte dazu nur: „Für mich ist sie die Beste.“