Schon beim Anblick eines perfekten Schnitzels läuft einem das Wasser im Mund zusammen. imago images/Panthermedia

„Das echte Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel. Es ist aus Kalbfleisch – und die Panade muss beim Braten die typischen Wellen entwickeln.“ Diese Meinung hat Spitzenkoch Johann Lafer sicher nicht exklusiv. Aber wie gelingt es denn nun, das perfekte Schnitzel? In seinem Buch „Lafer – Das Beste – Die besten Rezepte von Johann Lafer“ erklärt er, was man bei der Zubereitung eines leckeren Schnitzels alles beachten sollte. Wetten, dass Sie es bisher immer falsch geklopft haben?!

Lesen Sie auch: Hat Johann Lafer bei der „Küchenschlacht“ ausgedient? Die Kritik an dem Österreicher häuft sich >>

Das perfekte Schnitzel – Die Tipps von Johann Lafer

Für TV-Koch Johann Lafer steht fest: „Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich.“ Klar weiß der Österreicher genau, worauf es beim Schnitzel-Braten ankommt. Sein wichtigster Tipp: „Nehmt auf keinen Fall einen dieser Schnitzelklopfer.“ Der Grund ist dabei eigentlich einleuchtend: Schlägt man zu grob zu, zerfetzt man das Fleisch und beschädigt die Zellstruktur. Deshalb hat Johann Lafer immer einen Schnitzelklopfer mit glatter Oberfläche (Plattiereisen) zur Hand.

Lesen Sie auch: Deftige Kartoffelsuppe wie bei Oma: Mit diesem Rezept kriegen Sie die ganze Familie an den Tisch >>

Nach dem Würzen geht es um die perfekte Panade. Zu der gehört – na klar – Mehl. Das sollte nach Ansicht des Spitzenkochs immer gesiebt sein. Weiter geht es auf dem Panier-Fließband mit dem Ei. Auch hier hat Johann Lafer einen Tipp: Er gibt geschlagene Sahne in das geschlagene Ei. Er meint: „Die Eiersahne macht die Panade saftiger.“

Johann Lafer gibt Tipps, wie das perfekte Wiener Schnitzel gelingt. imago images/Future Image

Lesen Sie auch: Leckere Linsensuppe: So einfach zaubern Sie den Klassiker auf den Teller >>

Schnitzeltipp: Semmelbrösel gehen nicht aus der Packung

Fehlen noch die Semmelbrösel. Hier ist Handarbeit gefragt, wenn es nach dem Fernsehkoch geht. Er empfiehlt nämlich, nur die braune Kruste der Semmel in gemahlener Form für die Schnitze-Panade zu verwenden. Da es das nicht zu kaufen gibt, muss man die Semmelbrösel selber reiben. Der Vorteil: Die krossen, braunen Teile der Semmel saugen sich deutlich weniger mit Fett voll als ihre weißen Geschwister.

Jetzt geht es ans Ausbraten. Wer hier eine Pfanne voll flüssigem Butterschmalz nutzt, macht alles wie Johann Lafer. Wenn das kein perfektes Schnitzel wird, welches dann?

Lesen Sie auch: Das perfekte Schnitzel: Mit diesen Tipps von Steffen Henssler werden Sie zum Schnitzel-Profi >>

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Ihnen ist bestimmt schon einmal aufgefallen, dass manche Restaurants in der Speisekarte mit „Wiener Schnitzel“ werben und andere mit „Schnitzel Wiener Art“. Was ist der Unterschied? Mit „Schnitzel“ ist in der Regel ein Schweineschnitzel gemeint. Ist das Schnitzel paniert, heißt es „Schnitzel Wiener Art“. Denn: Ein echtes „Wiener Schnitzel“ ist immer ein dünnes, paniertes und gebackenes Schnitzel aus Kalbfleisch.

Lesen Sie auch: Pommes im Ofen selber machen: Mit wenig Fett und trotzdem total knusprig und lecker >>