Ein kleines Kunstwerk: das Brooklyn Sauerteig Brot Ngoc Minh Ngo/Knesebeck Verlag

Der Duft von frischgebackenem Brot, das Geräusch von knackender Kruste, der sanfte Geschmack – Brot ist ein Nahrungsmittel für alle Sinne. Und es ist eine Kunst, ein richtig gutes Brot zu backen. Beim Sauerteig beginnt die Reise mit dem Starter. Er ist die Grundlage des Sauerteigbrotes.

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So sinnlich das fertige Brot ist, so langsam und behutsam ist seine Entstehung. Ein Sauerteig braucht Zeit und Zuwendung. Bei einigen Rezepten mit einem langen Gärprozess muss genau geplant werden. Als Belohnung winkt außergewöhnlicher Geschmack und gute Bekömmlichkeit.

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Einen Sauerteig-Starter ansetzen: Mit Rosinen wird er besonders mild

Wird Wasser mit Mehl vermischt, wandeln Enzyme die Stärke peu à peu in Zucker um. Der Zucker bietet Nahrung für Milliarden von Hefebakterien und andere Mikroben, die uns umgeben. Schon ein Fingerhut voll Starter genügt für Ihr eigenes Gläschen voller Aktivität. Einen Starter herzustellen ist überhaupt nicht schwierig. Alles was es dazu braucht, sind ein paar einfache Zutaten und eine Woche Zeit, um ihn in Gang zu bringen. Sobald der Starter Blasen wirft und somit aktiv ist, muss er nach einem einfachen Zeitplan gehegt und gepflegt werden.

Eine Methode für die Geburt eines Starters bietet die Verwendung von Rosinen. Mit ihnen lässt sich „wilde Hefe“ bilden; der Starter wird sehr mild und duftet anfangs nach Met. Der Starter muss mit ausreichend Mehl und Wasser angereichert werden, die Hydratation von 100 Prozent sollte konstant bleiben.

Sie brauchen: Zwei Gläser mit Deckel à ein Liter Fassungsvermögen, 685 Gramm Wasser, 150 Gramm feiner Rohrohrzucker, 65 Gramm flüssiger Honig, 225 Gramm Rosinen und 175 Gramm Weizenmehl Type 812 mit Keimling.

So geht's: In einem Topf 570 Gramm des Wassers und den Zucker bei geringer Temperatur verrühren, bis sich der Zucker eben aufgelöst hat. Sobald die Mischung abgekühlt ist, den Honig unterrühren und mit den Rosinen in eines der Gefäße füllen. Ich bevorzuge Gläser mit Schnappverschluss. Fest verschließen und an einen warmen Ort in der Küche platzieren. Auf dem Kühlschrank ist meist ein geeignetes Örtchen – nur nicht vergessen!

Die folgenden fünf bis sieben Tage die Mischung täglich mehrmals gut schütteln. Nach dem 3. oder 4. Tag (je nach Temperatur in der Küche) beginnt sie nach Alkohol zu riechen und der Deckel öffnet sich mit einem „Plopp“, wobei das während der Gärung als Nebenprodukt entstehende Kohlendioxid entweicht. Ein gutes Zeichen, dass die Gärung in vollem Gange ist und Sie auf dem richtigen Weg zu einem glücklichen Starter sind! Den Deckel ab sofort nur locker auflegen, damit die Mischung „atmen“ kann.

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Nach Tag 6 oder 7 sollten Blasen an die Oberfläche steigen: Das Hefewasser ist einsatzbereit. Nun 60 Gramm des Hefewassers in dem zweiten Gefäß (hierin entsteht der Starter) mit 60 Gramm des Mehls mischen. Sorgfältig umrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist, den Deckel locker auflegen und 8 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Kleine Bläschen sind nach diesem ersten Mischen ein sicheres Zeichen, dass sich Leben regt.

Nun die restlichen je 115 Gramm Wasser und Mehl untermischen, den Deckel wieder auflegen und die Mischung weitere 8 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Das restliche Hefewasser luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren oder an Freunde verschenken. Es hält sich gekühlt bis zu 6 Monate.

Der Starter wird durch regelmäßiges Füttern mit Mehl und Wasser zu gleichen Teilen (nach Gewicht!) am Leben erhalten. Gibt man nach einigen weiteren Fütterungen einen Esslöffel Starter in etwas Wasser und er schwimmt obenauf, statt nach unten zu sinken, kann das Brotbacken beginnen.

Bedenken Sie bei der Wahl des Ruhegefäßes für den Starter, dass er nach dem Füttern sein Volumen verdoppelt. Nachdem man für ein Rezept etwas Starter entnommen hat, muss er mit Wasser und Mehl zu gleichen Gewichtsanteilen angefrischt (gefüttert) werden. Bei häufiger Verwendung kann man ihn gleich auf der Arbeitsfläche stehen lassen und ein- bis zweimal täglich füttern. Wenn Sie nur gelegentlich oder am Wochenende mal backen, ist der Kühlschrank ein geeigneteres Zuhause für Ihren Starter. Gekühlt verharrt er in einem halbwachen Zustand, benötigt aber dennoch wenigstens einmal pro Woche ein Minimum an Futter, um aktiv zu bleiben.

Wie ein neues Haustier: Sie müssen den Starter füttern (anfrischen)

Zum Füttern wird ungeachtet des Aufbewahrungsortes zunächst einmal die Hälfte des Starters entsorgt und dann zu gleichen Teilen durch Wasser und Mehl wieder aufgefüllt, die jeweils mindestens der verbliebenen Startermenge entsprechen. Verbleiben also etwa 100 Gramm Starter, mindestens je 100 Gramm Mehl und Wasser dazugeben, um die Hydratation von 100 Prozent aufrechtzuerhalten.

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Wichtig ist, den Starter nicht durch zu spärliche Kost aushungern zu lassen. Er lässt sich problemlos durch mehr Mehl und/oder Wasser aufstocken, falls Sie größere Mengen backen wollen.

Wird der Starter im Kühlschrank gelagert, sollte er nach dem Füttern bei Raumtemperatur stehen, bis Blasen anzeigen, dass er wieder aktiv ist. Das dauert je nach Umgebungstemperatur zwischen fünf und acht Stunden. Erst dann darf er zurück in die Kälte. Steht der Starter bereits seit mehr als ein paar Tagen im Kühlschrank, am besten zweimal bei Raumtemperatur vor der weiteren Teigverarbeitung füttern.

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch: „Sauerteig – Echtes Brot und mehr“ von Sarah Owens und Ngoc Minh Ngo, erschienen im Knesebeck-Verlag, 29,95€.