DDR-Starkoch: Zaubern Sie doch mal „Polsterzipfel“ und „Hexensuppe“

Mit seinen Speisen machte er zu DDR-Zeiten Promis und Diplomaten glücklich – doch die Rezepte, die Herbert Frauenberger nebenher über Jahre sammelte, wären in seiner Arbeitsstätte höchstens auf der Karte der Kantine gelandet: Der 68-Jährige arbeitete zu Honeckers Zeiten als Chefkoch im Luxus-Hotel „Metropol“ an der Friedrichstraße. In seinem neuen Kochbuch präsentiert er nun Speisen mit seltsamen Namen. Dem KURIER verriet er, woher „Herrgottsbescheißerle“, „Hexensuppe“ und „Polsterzipfel“ kommen – und erklärt, wie man sie zubereitet.

Jeder hat wohl schon einmal „Kalten Hund“ und „Arme Ritter“ gegessen. Aber: Sagen Ihnen „Polsterzipfel“ etwas? Herbert Frauenberger kennt das fluffige Gebäck noch von früher. „Meine Großmutter hat das oft gebacken“, erzählt er dem KURIER. „Vor allem dann, wenn schnell etwas Süßes auf den Tisch kommen sollte. Die kleinen, mit Pflaumenmus gefüllten Taschen waren einfach immer lecker.“ Seine Oma war es auch, von der Frauenberger sein Handwerk lernte. Später ging er im Schlosshotel Reinhardtbrunn in Thüringen in die Lehre. „Das Haus gehörte zum Reisebüro der DDR, das war eine sehr gute Adresse“, sagt er. Bei einer Silvesterfeier lernte er den Generaldirektor von „Interhotel“ kennen, kam mit ihm nach Berlin. Im 1977 eröffneten Luxus-Hotel „Metropol“ in der Friedrichstraße wurde er zweiter Küchenchef, später Chef der Küche des Internationalen Handelszentrums der DDR und arbeitete auf dem Kreuzfahrtschiff „MS Arkona“.

Neben dem Kochen waren auch Späße immer die Leidenschaft des 68-Jährigen. „Ich bin ja ein humorvoller Mensch, habe Witze rund um das Thema Essen gesammelt.“ Vor allem Rezepte mit besonderen Namen interessierten ihn – eine Faszination, die schon in der Kindheit geweckt wurde. „Wenn ich meinen Vater früher fragte, was es zu essen gibt, sagte er Dinge wie ,Neugierde, in Butter gebraten‘ oder ,Eingelegte Kellerstufe‘“, sagt er und lacht. Immer wieder stieß er im Laufe seiner Karriere auf Gerichte, die eher ungewöhnlich hießen. „Der Klassiker war immer die Tote Oma, die kannte schon zu DDR-Zeiten jeder. In der Personalkantine im Metropol gab es das Gericht einmal im Monat.“ Die Rezepte, die er im Laufe seiner Karriere sammelte, hat er nun in einem Kochbuch zusammengestellt. „Die besten Rezepte mit ungewöhnlichen Namen“ (Buchverlag für die Frau, 9,95 Euro) ist gerade erschienen, versammelt Speisen von „Abkürzung zum Himmel“ bis „Wundersuppe“.

Frauenberger, der sich heute als Privatkoch für Feierlichkeiten buchen lässt, interessiert sich auch für die Geschichten hinter den Gerichten – und erklärt bei vielen Rezepten deshalb, wie die Bezeichnungen entstanden. Etwa beim „Strammen Max“: Der Ausdruck stamme aus dem Sächsischen, stehe für „erigierter Penis“ und sei vermutlich deshalb gewählt worden, „weil die belegte Brotschnitte besonders kräftigend und die Manneskraft stärkend sein soll“, erklärt Frauenberger. Witzig auch die Erklärung des „Handkäs mit Musik“: Das hessische Gericht meint traditionell per Hand geformten Käse, „mit Musik“ bezieht sich auf die Zwiebelmarinade, die bei manchem nach dem Verzehr für unangenehme Nebengeräusche sorgt.

Im KURIER verrät Frauenberger vier seiner Rezepte. Viel Spaß beim Nachkochen!

Herrgottsbescheißerle

Zutaten für ca. 25 bis 30 Teigtaschen: Teig: 250 g Weizenmehl, 2 Eier, 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz, Füllung: 150 g feine Würfel fetter Speck, 80 g Zwiebelwürfel, 1 kleines Bund Petersilie, 150 g passierter Spinat (TK), 1 altbackenes Brötchen, 80 ml Milch, je 200 g Gehacktes von Rind, Kalb und Schwein, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskatabrieb

Zubereitung: Aus Mehl, aufgeschlagenen Eiern, Öl und Salz einen Nudelteig herstellen und kräftig kneten. Eventuell noch einen Spritzer Wasser zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie hüllen und vor dem Ausrollen noch etwas ruhen lassen. Inzwischen bei wenig Hitze in einer Pfanne die Speckwürfel auslassen und darin die feinen Zwiebelwürfel glasig schwitzen. Die feingehackte Petersilie zugeben und dann auskühlen lassen. Den blanchierten Blattspinat ausdrücken und klein hacken, aber möglichst nicht durch den Fleischwolf drehen. Das altbackene Brötchen in grobe Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Zum dreierlei Hackfleisch den Zwiebelansatz, den gehackten Spinat, ein aufgeschlagenes und verquirltes Ei und das eingeweichte und etwas ausgedrückte Brötchen geben. Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatabrieb würzen.

Den Nudelteig dünn ausrollen. Auf ein zugeschnittenes Rechteck die Fleischmasse mit einem Spritzbeutel ohne Tülle längs auftragen. Die Ränder mit dem verquirlten zweiten Ei bestreichen und von der Längsseite den Teig aufrollen. Mit einem Kochlöffel etwa 8 cm lange Stücke markieren, an den Quetschstellen durchschneiden und mit den Fingern gut festdrücken, sodass die Teigtaschen gut verschlossen sind. Die Teigtaschen anschließend in leicht siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Maultaschen sind eine hervorragende Suppeneinlage oder in Butter gebraten auch eine perfekte Hauptspeise.

Brodelnde Hexensuppe

Zutaten: 50 ml Olivenöl, 100 g gepellte Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 600 g Kürbisfleisch z. B. Butternuss- oder Hokkaidokürbis, Salz, Pfeffer, 1 Chilischote, 0,7 l Gemüsebrühe, 1/4 l Küchensahne, 50 g frische Ingwerwurzel. Zum Dekorieren: 150 ml Crème fraîche, 4 Oliven mit Paprikafüllung, etwas Zimtpuder

Zubereitung: Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die in grobe Würfel geschnittenen Zwiebelwürfel und die gehackte Knoblauchzehe anschwitzen. Nun das ebenfalls grob gewürfelte Kürbisfleisch ohne Kerne zugeben und auch anschwitzen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Chilischote längs halbieren, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch klein schneiden und ebenfalls hinzugeben. Nun die Gemüsebrühe angießen und den Suppenansatz etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Sobald das Kürbisfleisch gar ist, die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. Nun die Küchensahne dazugeben. Mit einer feinen Reibe die geschälte Ingwerwurzel in die Suppe reiben. Die Suppe in tiefen Tellern oder Suppenschalen anrichten.

Mit einem Esslöffel aus der Crème fraîche Nocken formen, von denen man je zwei pro Teller als Augen aufsetzt. In die Mitte der Nocken je eine halbierte Olive mit Paprikafüllung als Pupille setzen. Mit etwas Zimtpuder noch einen Mund andeuten. Fertig ist das gruselige Essvergnügen. Wer es unkomplizierter mag, verziert seine Hexensuppe mit einem Spinnennetz aus Sahne.

Gefüllte Polsterzipfel

Zutaten für 8 gefüllte Zipfel: Für den Teig: 125 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 1 Pck. Vanillezucker, 125 g Butter, 1 Ei, 2 EL saure Sahne, 1 Prise Salz, Außerdem: 80 g Pflaumen- oder Apfelmus, Puderzucker

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Mürbeteig kneten und diesen in Frischhaltefolie eingepackt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig mit dem Rollholz etwa 3 mm dick gleichmäßig ausrollen. Nun vom Teig etwa 4 cm x 4 cm große Quadrate schneiden, in die Mitte jeweils 1/2 TL Mus setzen. Die Teigränder mit etwas Wasser bepinseln, eine gegenüberliegende Spitze diagonal herüber klappen und an den Rändern festdrücken, sodass Dreiecke entstehen. Diese legt man auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und backt sie bei 180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten, bis sie hellbraun sind. Herausnehmen und vor dem Verzehr noch mit Puderzucker besieben. Möchte man die Polsterzipfel auf herkömmliche Weise backen, benötigt man erhitztes Schweineschmalz oder Pflanzenfett, in dem die Zipfel schwimmend ausgebacken werden.

Stolzer Heinrich

Zutaten: 4 gebrühte Bratwürste á 150 g, 100 ml Milch, 40 g Butter, 100 g Saucenkuchen, 1/2 l Schwarzbier, Lorbeer, Kümmel, Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Zucker nach Geschmack

Zubereitung: Die Bratwürste mit einer Gabel oder mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen und ca. 10 bis 15 Minuten in die kalte Milch einlegen. Die Butter bei milder Hitze in einer Pfanne schmelzen und die abgetropften Bratwürste darin rundum goldbraun anbraten. Danach die Würste aus der Pfanne nehmen, den zerbröselten Saucenkuchen zugeben und mit dem Schwarzbier auffüllen. Nach Geschmack die Gewürze zugeben und alles rühren, bis sich der Saucenkuchen gut gelöst hat. Dann die Gewürze aus der Sauce seihen und die Würste in die Sauce legen. Auf kleiner Flamme die Würste noch etwas ziehen lassen. Sie sollten aber keinesfalls platzen. Zu den Würsten in der Biersauce reicht man der Tradition nach Stampfkartoffeln oder Kartoffelsalat und natürlich Senf.