Viele Stollen werden traditionell mit Orangeat und Citronat gebacken. Die kleinen kandierten Würfelchen sind mehr Zucker als Frucht.
Viele Stollen werden traditionell mit Orangeat und Citronat gebacken. Die kleinen kandierten Würfelchen sind mehr Zucker als Frucht. Mascha Brichta/dpa

In kaum einem Stollen tauchen sie nicht auf und auch in Lebkuchen-Rezepten findet man oft die Zutaten Orangeat und Zitronat auf der Liste.   Pur sind Citronat und Orangeat eigentlich ungenießbar. Und ob sie in die Weihnachtsbäckerei gehören, entpuppt sich oft als Zankapfel. Aber aus was bestehen sie eigentlich?

Anders als vermutet, stammen das grün-gelbe Citronat und das orangefarbene Orangeat nicht von klassischen Orangen- oder Zitrusfrüchten, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).

Lesen Sie auch: Strom und Gas-Anbieter erhöhen die Preise massiv. Was kann man tun? Lohnt sich ein Wechsel?>>

Citronat wird aus Schalen der Früchte des Zedratbaumes gewonnen. Die Zitrus-Früchte werden bis zu zwei Kilo schwer und haben vergleichsweise wenig Fruchtfleisch, dafür aber eine außergewöhnlich dicke Schale. Ursprünglich stammt der Zedratbaum aus Südostasien, heute wird er aber auch in Kalabrien, Sizilien, Marokko, Kreta, Korsika sowie Puerto Rico angebaut. Seine Früchte werden zu Zitronat verarbeitet. 

Keine Orange im Orangeat 

Orangeat wird aus Bitterorangen, auch Pomeranzen genannt, hergestellt. Ihr Geschmack ist vor allem durch englische „Bitter Orange Marmelade“ bekannt.

Und wie entstehen daraus die gummiähnlichen Citronat- und Orangeat-Würfel? Sie werden durch das Kandieren der Fruchtschalen oder Früchte hergestellt, so die Ernährungsexperten. Zunächst werden die Früchte oder Schalen einige Tage lang in Salzwasser eingeweicht.

Mit Zitronen hat die Backzutat Zitronat wenig zu tun. 
Mit Zitronen hat die Backzutat Zitronat wenig zu tun.  Daniel Karmann/dpa

Erst Salzwasser, dann Zuckerwasser

Dann kommen sie in Zuckerwasser, das zuvor aus Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 eingekocht wurde, bis sich Fäden ziehen lassen. Darin werden dann die Früchte gekocht, abgeschöpft und erneut im Sirup eingekocht.

Anschließend werden die kandierten Früchte nochmals dick mit Zucker bestreut und in kleine Würfel geschnitten. Sie haben einen Zuckeranteil von 65 bis 70 Prozent.

In der DDR Zitronat aus Tomaten 

In der DDR wurde, weil es wenig Zitrusfrüchte gab, und sie teuer importiert werden mussten, als Ersatz für Orangeat Kandinat M, hergestellt. Ein Ersatz aus  gekochten und danach kandierten Möhren.  Als Zitronatersatz wurde Kandinat T aus kandierten grünen Tomaten produziert. Ein anderes Wort für Zitronat ist übrigens Sukkade, bekannt aus dem Lied  „In der Weihnachtsbäckerei“.