Vom klassischen Butterstollen über Mohn- bis hin zum Wiskey-Stollen ist in Berlin eine bunte Vielfalt zu bekommen. Foto: Berliner KURIER/Dajana Rubert

In der Weihnachtsbäckerei gibt es manche Leckerei. Eine davon: Stollen. Wobei eine eigentlich gar nicht stimmt. Wenn die Crème de la Crème der Berliner Bäckermeister ihre Stollen zu jährlichen Innungs-Prüfung einreicht, liegen da Dattel-Wiskey-Stollen neben Cranberry-Stollen, Mohnstollen, Pflaumen-Marzipan-Stollen, Kinder-Kokos-Stollen, Aprikosen-Orangen-Erdbeerstollen, Pistazien-Stollen und Ingwer-Stollen. Die Liste ließe sich fortführen – insgesamt 61 verschiedene Stollen wurden in diesem Jahr begutachtet, verkostet und bewertet.

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„Natürlich ist das Aussehen Kaufkriterium Nummer eins“, sagt Michael Isensee. „Aber eigentlich kommt es auch beim Stollen auf die inneren Werte an“, erklärt der der Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstitutes, der in der Vorweihnachtszeit durch ganz Deutschland reist und sechs bis sieben Wochen lang täglich Stollen bewertet. Mindestens 30 Prozent Fett müssen da schon drin sein. Also 30 Gramm auf 100 Gramm Mehl – so rechnen es die Fachleute. „Butterstollen muss sogar mindestens 40 Prozent Butter im Teig haben und 70 Prozent Früchte“, so der Fachmann.

Bäckerstollen sind keine Schnäppchen – dafür aber richtig gut

Und das schmeckt man auch. Christa Lutum, Obermeisterin der Berliner Bäckerinnung und Inhaberin einer Bäckerei in Charlottenburg, liebt den Bratapfelstollen ihres Kollegen Thorsten Scholz aus Köpenick. „Natürlich sind die Stollen hier keine 1,95 Euro-Stollen, 15 bis 30 Euro je nach Größe und Zutaten muss man schon bezahlen. Aber sie sind es wert. Dass sollte man sich gönnen“, erklärt die Bäckermeisterin.

Aussehen, Form, Geruch, Konsistenz, Geschmack – nach diesen Kriterien werden alle Stollen geprüft. Foto: Berliner KURIER/ Dajana Rubert

Auch die Prüfer gönnen sich hier einen Happen nach dem anderen. Dazwischen gibt es zur Neutralisation des Geschmacks schwarzen Tee. Manchen Stollen sehen die Prüfer schon auf den ersten Blick an, dass sie zu trocken sind. Ein Ingwerstollen wird kritisch beäugt. „Das ist natürlich auch schwierig“, sagt Michael Isensee, „wenn kaum Früchte drin sind. Wir werden dem Bäcker empfehlen, die Mandeln zu überbrühen, dann nehmen sie mehr Flüssigkeit auf und der Stollen wird saftiger.“

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Denn neben Urkunden verteilen die Prüfer hier vor allem wertvolle Tipps für die Bäckermeister der Stadt. „Die meisten nehmen diese Tipps sehr dankbar an. Sie geben ihre Stollen in unsere Bewertung, weil sie es wirklich wissen wollen. Aber ganz ehrlich: Was wir hier machen, ist der absolute Feinschliff“, erklärt der Prüfer.

Berlins beste Stollen-Bäcker, nach Postleitzahlen sortiert

Der hat auch einen Tipp für alle, die sich zu Hause an der Leckerei probieren wollen, parat: Zeit lassen lautet die Zauberformel. „Je länger die Früchte eingelegt sind, desto saftiger wird der Stollen. Zwei Tage Vorbereitung sollte man sich für das Projekt Stollen schon geben“, weiß der Fachmann. Am besten gönnt man den Rosinen vor dem Einweichen noch ein Bad im kochenden Wasser. „Die Rosinen, die es im Supermarkt gibt, sind in der Regel mit Wachs überzogen. Wenn man das mit heißem Wasser löst, nehmen die Früchte viel besser die Flüssigkeit auf, in die sie eingelegt sind.“

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Wem das zu viel Aufwand ist, der geht dann eben doch zum Bäcker seines Vertrauens. Und wo gibt es nun den besten Stollen der Stadt? Den Publikumspreis der Bäckerinnung  gibt es in diesem Jahr wegen der Corona-Pandemie nicht. Und die Prüfer wollen den einen besten nicht benennen „Wir haben hier ganz, ganz viele verschiedene und richtig gute Stollen aus der ganzen Stadt. Wer wissen will, wo es in seiner Nähe Spitzenqualität gibt, kann einfach im Bäckerfinder seine Postleitzahl eingeben“, rät Marian Kalliske, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, der zusammen mit Michael Isensee die Prüfung vorgenommen hat.

Ob er am Ende des Tages noch Stollen sehen kann? „Na, klar. Stollen geht immer. Die Prüfung geht bis 15 Uhr. Wenn es um 16 Uhr Kaffee und Kuchen gibt, dann kommt bei mir wieder Stollen auf den Tisch.“ Es muss eben nur ein richtig guter sein. Aber davon gibt es in Berlin wirklich genug.

Berlin ist die Hauptstadt der Kreativ-Stollen. Bei der Stollen-Prüfung der Berliner Bäckerinnung ist für jeden Geschmack etwas dabei. Foto: Berliner KURIER/Dajana Rubert
Michael Isensee, Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstitutes, nimmt die Stollen genau unter die Lupe. Foto: Berliner KURIER/Dajana Rubert
Typische Form, viel Butter, viele Früchte – das macht einen Stollen aus. Foto: Berliner KURIER/Dajana Rubert
Marian Kalliske, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, prüft jeden Stollen ganz genau. Foto: Berliner KURIER/Dajana Rubert