Vollkorn oder gefärbt? So trickst die Lebensmittelindustrie bei Brot und Brötchen

Je dunkler das Brot, desto gesünder ist es, so lautet zumindest die landläufige Meinung. Helles Brot oder Weißbrot gilt oft als gefährlicher Dickmacher. Vollkornbrot dagegen sättigt nicht nur lange, sondern auch nachhaltig und gilt damit als viel gesünder. Das weiß auch die Lebensmittel-Industrie und greift damit ordentlich in die Trick-Schublade: Damit Brote gesünder wirken, werden sie vielfach dunkel gefärbt.

Die dunkle Farbe eines Brotes sagt nichts darüber aus, ob es aus Vollkornmehl ist oder nicht. Heißt ein bräunlich aussehende Backwerk zum Beispiel nur „Vitalbrot“, kann es viel Weißmehl enthalten, das mit Zutaten wie Gerstenmalzextrakt, Malz- oder Rübensirup oder Karamellsirup dunkel gefärbt wurde. Darauf weist die Verbraucherzentrale Bayern hin.

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Nur wenn das Brot zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder Schrot im Getreideanteil besteht, dürfe es als Vollkornbrot bezeichnet werden. Vollkornmehl enthält mehr Nährstoffe als Weißmehl, weil das ganze Korn dafür vermahlen wird. Es ist dadurch grundsätzlich etwas dunkler als anderes Mehl.

Helle Brötchen sind nicht der Übeltäter

Das beste Getreide gibt es nicht, da sind sich die Ernährungswissenschaftler einig. „Die Unterscheidung ist, wie ausgemahlen das Mehl ist“, sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Entscheidend sei die Mahl-Art. Es gebe fein gemahlene und ausgemahlene Mehle. Vollkornmehle sind ausgemahlen – in ihnen sind noch der Keim, die Schale und der Mehlkörper enthalten und damit mehr gesunde Inhaltsstoffe. In Weißmehl befinden sich diese nicht mehr.

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Deswegen haben helle Brötchen und andere Weizenprodukte auch einen schlechten Ruf. „Die Verteuflung von Weizen ist modern“, sagt Seitz. Vor allem der Verzehr von hellen Brötchen oder Baguette sollen sich negativ auf das Gewicht auswirken, sagt der Volksmund. Diese Produkte bestehen aus fein gemahlenen Mehlen wie dem Typ-405-Mehl. Diese enthalten aber genauso Kohlenhydrate wie andere Mehle, sagt Seitz.

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Allerdings seien diese relativ leer an Inhaltsstoffen. Sie enthalten viel Stärke – und diese besteht aus Zucker-Ketten. Wenn die Stärke nach dem Verzehr aufgespalten wird, steigt der Insulinspiegel im Körper, fällt danach aber zügig wieder ab. Die Folge: Man bekommt erneut Hunger und beginnt wieder zu essen. Dieses erneute Essen ist das Verhalten, das zu Gewichtszunahme führen kann – nicht etwa die Weizenprodukte an sich.

Beim Verzehr von Vollkorn-Produkten passiert genau das Gleiche. „Weil aber neben der Stärke auch noch andere Ballaststoffe enthalten sind, fällt der Insulinspiegel viel langsamer wieder ab, und wir bleiben länger satt“, so Seitz. Wegen eben dieser zusätzlichen Inhaltsstoffe sind Vollkorn-Produkte gesünder.

Das Äußere kann täuschen

Bei anderen Inhaltsstoffen kann allerdings nicht getrickst werden: In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck ist vorgegeben, welche Zusammensetzung als Mehrkorn bezeichnet werden darf. Ein Mehrkorn-Produkt ist eine Mischung aus mindestens drei Mehlsorten. Dabei muss aber jede enthaltene Sorte mit mindestens fünf Prozent vertreten sein.

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Bei der Bezeichnung Dreikorn sind entsprechend dem Namen drei unterschiedliche Sorten Getreide enthalten. Eine weitere Unterscheidung ist das Mischbrot. Roggenmischbrot zum Beispiel besteht zu mindestens 50 Prozent und maximal 90 Prozent aus Roggenmehl sowie mindestens einer weiteren Getreidesorte.