Der perfekte Käsekuchen! So wird er fluffig, locker und bekommt keine Risse

Cremig, locker und dennoch kompakt soll ein Käsekuchen sein. Welcher Quark taugt am besten? Wie fällt der Kuchen nicht zusammen? 

Köstlicher Käsekuchen gehört zu den Klassikern auf der Kaffeetafel. Es gibt ihn in vielen Variationen, mit und ohne Boden, pur oder mit fruchtigem Obst und je nach Vorliebe eher luftig oder eher fest gebacken. Damit der Käsekuchen perfekt gelingt, gibt es einige Tricks, die hier verraten werden.

Hauptbestandteil des Käsekuchens ist eine sorgfältig zusammengerührte Quarkmasse. Wäre da der Name „Quarkkuchen“ nicht treffender? Nicht unbedingt. Denn Quark gehört zu den Frischkäsen. 

Welcher Quark ist der beste für Käsekuchen?

„Mit Magerquark gelingt der Käsekuchen am besten“, findet Inga Pfannebecker, Diplom-Ökotrophologin und Food-Journalistin. Magerquark verbinde sich später besser mit dem Puddingpulver, das in vielen Käsekuchen-Rezepten dazu gehört, erklärt sie.

Ist der Quark weich und flüssig, sollte man ihn idealerweise über Nacht in einem Sieb, das mit einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt ist, abtropfen lassen. So verhindert man, dass die Quarkmasse wässrig wird und gegebenenfalls den Mürbeteigboden durchfeuchtet. Eier, die später neben anderen Zutaten wie etwa Zucker und Zitronenabrieb in den Quark eingerührt werden, tragen dazu bei, dass die Masse beim Backen stockt.

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Und das Vanille-Puddingpulver, das in vielen Backrezepten vorkommt? „Das ist definitiv ein Geschmacksgeber für den Käsekuchen, aber es kann noch viel mehr“, erläutert Andreas Schrader, Back-Experte bei der Marke Rama in Hamburg. In Puddingpulver ist ein großer Anteil von Stärke enthalten. Meistens handelt es sich dabei um Weizenstärke, je nach Hersteller kann es aber auch Reis- oder Maisstärke sein. „Die Stärke ist essenziell, um eine starke Masse zuzubereiten, die beim Backen aufgeht und nicht wieder zusammenfällt“, sagt Schrader.

Keine Angst vor einer zu flüssigen Masse

In manche Käsekuchenfüllung kommt vergleichsweise viel Milch – die Masse ist, wenn alles fertig unterrührt ist, mitunter richtiggehend flüssig. Doch keine Sorge: Die Masse verfestigt sich beim Backen – vorausgesetzt, man hält sich an die Mengenangaben im vorgegebenen Rezept. Überhaupt, die Mengenangaben: Für ein perfektes Ergebnis ist es wichtig, sie strikt zu befolgen.

„Schmeckt die Käsekuchenmasse staubtrocken, ist womöglich zu viel Stärke hineingeraten“, sagt Pfannebecker. Man kann übrigens auch einen Teil des Quarks durch Mascarpone ersetzen. „Dadurch wird die Masse cremiger und auch kompakter“, erklärt die Diplom-Ökotrophologin.

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So lassen sich Risse auf der Quarkdecke vermeiden

Nach circa der Hälfte der Backzeit, wenn sich eine leichte Haut gebildet hat und die Masse etwas über die Springform ragt, nimmt man den Kuchen kurz aus dem Ofen. „Dann wird die Haut mit einem geölten Messer von der Form abgelöst“, erläutert Schrader.

Anschließend kommt der Kuchen zum Weiterbacken wieder in den Ofen. So kann Schrader zufolge der Deckel des Kuchens weiter nach oben backen, ohne dass eine Wölbung oder Risse entstehen.

Um zu verhindern, dass der Kuchen eine zu dunkle Farbe annimmt, empfiehlt es sich, ihn nach etwa zwei Dritteln der Backzeit mit Backpapier abzudecken. „Ideal ist auch, den Kuchen im Ofen auf die zweite Schiene von unten und nicht mittig zu platzieren“, rät Pfannebecker. Zudem sollte der Kuchen nicht zu heiß gebacken werden, sagt Schrader – „eine Temperatur bei 170 Grad ist top.“ Je heißer die Temperatur, umso dunkler und trockener der Kuchen.

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Nach dem Backen Temperaturunterschiede vermeiden

Und nach dem Backen? Unbedingt krasse Temperaturunterschiede vermeiden, also bloß nicht aus dem heißen Ofen in die kalte Küche. „Am besten lässt man den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen“, sagt Pfannebecker. So lassen sich ebenfalls Risse verhindern, aber auch, dass der Kuchen in sich zusammenfällt und platt wird.

Der Kuchen steht nun fix und fertig auf dem Tisch, aber womöglich nicht lange – weil er bei Wohlgefallen mit Genuss ruckzuck verzehrt wird. Bleiben dennoch einmal Reste übrig, bewahrt man sie idealerweise unter einer Kuchenglocke bei Zimmertemperatur auf, empfiehlt Schrader. So bleibt der Käsekuchen auch für einen bis zwei Tage frisch und schmackhaft.

Rest-Kuchen nicht in den Kühlschrank

Von einem Aufbewahren im Kühlschrank hält Schrader bei dieser Art von Backwerk nichts. „Der Kuchen zieht durch die Temperaturen im Kühlschrank Feuchtigkeit und würde dadurch fester werden. So geht der fluffige Charakter des Käsekuchens verloren“, erläutert er.