Haben Sie einen brauen Fleck im Eigelb entdeckt. Keine Sorge, der ist völlig unbedenklich. Kai Remmers/dpa-tmn

Schon Wilhelm Busch hat es erkannt: „Das weiß ein jeder, wer's auch sei, gesund und stärkend ist das Ei.“ Im Schnitt isst jeder Deutsche mittlerweile mehr als 230 Eier im Jahr. Aber warum ist das Dotter nach dem Kochen grau? Und was hat es mit dem brauen Fleck im Eigelb auf sich? Der KURIER beantwortet die wichtigsten Fragen:

Warum wird der Dotter bei langem Kochen grünlich bis bläulich?

Die Verfärbung ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Bei länger andauernden hohen Temperaturen löst sich im Eigelb gebundenes Eisen und wandert Richtung Dotter-Rand. Gleichzeitig wird im Eiklar durch das Kochen Schwefel freigesetzt. So entsteht Schwefelwasserstoff. Dieser bewegt sich Richtung Eigelb und reagiert an der Grenze der beiden Ei-Bestandteile mit dem Eisen zu Eisensulfid. Es entsteht ein grün-blauer Eigelb-Rand, der mit der Kochdauer immer weiter ins Eigelb wächst.

Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen?

Auch das hat einen chemischen Grund: Der Schwefelwasserstoff aus dem Eiklar reagiert mit dem Silber zu Silbersulfid, das den Löffel schwarz färbt. Zudem entsteht stinkender Schwefel.

Was es mit dem braunen Fleck im Eigelb auf sich hat?

Erst einmal die gute Nachricht: Es handelt sich nicht um einen Küken-Embryo, sondern um den sogenannten Hahnentritt. Doch gemeint ist damit nicht das klassische Karomuster, welches Pullis, Röcke und Mäntel verziert. Der Hahnentritt im Hühnerei ist ein Fleck, der durch winzige Blut- oder Gewebe-Partikel aus dem Darm der Henne in das Eigelb gelangt ist. Dies kommt häufig vor, wenn es sich um eine Henne handelt, die schon viele Eier gelegt hat und älter ist. Laut der Verbraucherzentrale Bayern weisen etwa 15 Prozent aller Eier einen Hahnentritt auf – und zwar in braunen und weißen Eiern. Und: Die Eier können bedenkenlos gegessen werden.

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Warum legen Hennen weiße oder braune Eier?

Das ist genetisch bedingt. Eier können weiß, braun, grünlich oder rötlich sein - je nachdem, welche Farbpigmente in der Kalkschale eingelagert sind. Diese stammen aus speziellen Drüsen des Huhns, die für die Schalenbildung verantwortlich sind. Rote Pigmente kommen aus dem Blut, gelbe aus der Galle. Vermischen sie sich, entsteht braun.

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Besteht Eiweiß aus Eiweißen?

Ja, aber nicht ausschließlich. Denn das dünnflüssige Eiklar - umgangssprachlich auch Eiweiß genannt - enthält zu 90 Prozent Wasser. Der Rest sind Vitamine, Mineralstoffe und Proteine, die auch oft Eiweiße genannt werden. Der Proteingehalt im Eigelb ist allerdings sogar höher als im Eiklar.

Sind dunkelgelbe Dotter besonders nährreich?

Die Farbe des Dotters reicht je nach der Fütterung der Henne von hellem Gelb bis zu tiefem Orange. An Geschmack, Frische, Nährwert oder Qualität ändert das allerdings nichts. Für ein dunkles, von Verbrauchern besonders geschätztes Eigelb mischen Erzeuger mitunter natürliche Farbstoffe - sogenannte Carotinoide - ins Grünfutter.

Braune Hennen legen braune Eier? Stimmt das?

Nein, zwischen Gefieder- und Eierfarbe gibt es keinen Zusammenhang. Um vom Aussehen der Hühner auf die Schalenfarbe schließen zu können, muss man schon etwas genauer hinschauen. Und zwar auf die Hautlappen unter dem Ohr, die Ohrscheiben. Sind diese bei reinrassigen Hühnern weiß, so sind dies meist auch ihre Eier. Haben sie rote Ohrscheiben, ist die Schale in der Regel braun.

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Sind braune Eier gesünder - oder eher Bio als weiße?

In der Zusammensetzung der Nährstoffe unterscheiden sich die Varianten nicht. Dass es vor allem braune Bio-Eier gibt, hängt vor allem mit der Gewohnheit der Verbraucher zusammen: Sie verbinden weiße Schalen immer noch zumeist mit Käfighaltung. Diese Annahme bedient die Geflügelindustrie, indem meist braune Eier in den Handel kommen, weiße hingegen eher in Bäckereien, Großküchen und Lebensmittelbetriebe. Ganz allgemein gibt es in Deutschland sowieso weniger weiße Exemplare - sieben von zehn Eiern sind nach Angaben des Zentralverbands der Deutschen Geflügelwirtschaft braun. Anders sei es etwa in vielen skandinavischen Ländern: Dort bevorzugten die Käufer weiße Eier, so der Verband.

Wie viele Eier dürfen Kinder essen?

Rührei, Spiegelei, Omelett oder hartgekocht: Manche Kinder lieben Eier in jeglicher Form. Doch wie viel dürfen die Kleinsten davon essen? Was die Menge angeht, gelten folgende Empfehlungen: Zwischen einem und drei Jahren sind ein bis zwei Eier pro Woche für Kinder in Ordnung, bei Vier- bis Sechsjährigen zwei Eier. Bei diesen Angaben sind verarbeitete Eier in Nudeln oder Gebäck aber schon einkalkuliert. „Wenn Kinder beispielsweise an Ostern mehr essen, hat das aber nicht gleich gesundheitliche Auswirkungen“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Nadia Röwe vom Netzwerk Junge Familie. Es gehört zum Bundeszentrum für Ernährung.

Wo bewahren Sie die Eier am besten auf?

Rohe Eier sollten in der Kühlschranktür aufbewahrt werden, idealerweise mit der Spitze nach unten. Unter der runden Seite der Schale befindet sich nämlich die Luftkammer, die dann nicht nach oben wandert und dabei das Eindringen von Keimen erleichtern würde.

Kann man Eigelb und Eiweiß einfrieren?

Wer zum Resteverwerten keine Zeit hat, kann das Eiweiß oder Eigelb erst einmal in den Kühlschrank stellen. „Für zwei Tage ist das ohne weiteres möglich“, so Schmedes. Möglich ist auch, Eiweiß oder Eigelb einzufrieren - „am besten in einem sauberen Schraubglas.“ Eingefrorenes Eigelb immer gut erhitzen! Damit der Dotter nicht trocken wird, sollte ein Esslöffel Wasser für mehrere Eigelbe mit ins Glas. Später wieder aufgetautes Eigelb gehört in Speisen, die gut erhitzt werden. Kommen Eier roh zum Einsatz, sollte es immer frisches Eigelb oder Eiweiß sein.